Amido e vinagre deixam o frango frito muito mais crocante, ensina chef

Uma técnica caseira que mistura 300 gramas de amido de milho, 300 gramas de farinha e 50 ml de vinagre é o segredo para preparar um frango frito com a casquinha dourada e sequinha. O método foi detalhado pelo chef Jordi Cruz, que aposta neste empanamento para garantir uma textura incrivelmente crocante. A receita substitui parte do trigo pelo amido, criando uma cobertura perfeita.

Ingredientes

• 300 g de amido de milho ou farinha de milho
• 300 g de farinha de trigo forte
• 3 colheres (chá) de curry japonês
• 1 colher (sopa) de páprica defumada
• 2 colheres (sopa) de alho em pó
• 2 pacotes de fermento em pó
• Sal a gosto

Para que a carne fique no ponto ideal e o empanado mais fino, a indicação é utilizar coxas desossadas e cortadas em pedaços pequenos. A quantidade recomendada no preparo é de aproximadamente 150 gramas por pessoa.

“O frango frito mais crocante não é feito com óleo, mas com 300g de amido de milho, 300g de farinha e 50ml de vinagre”, afirma o chef sobre a sua famosa preparação, destacando a importância da proporção exata.

O segredo dos ingredientes para o frango perfeito

O grande truque dessa receita está na composição química dos ingredientes secos. Como o amido de milho não desenvolve a famosa rede de glúten ao entrar em contato com a água, a superfície da carne não fica elástica.

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Durante a fritura, a umidade da camada de fora é eliminada rapidamente. Esse processo deixa o frango com aquela crosta seca e que faz barulho a cada mordida, uma técnica que também é muito popular em preparações de inspiração asiática.

O recomendado é temperar a cobertura com três colheres de chá de curry japonês, uma colher de sopa de páprica defumada, duas colheres de sopa de alho em pó, dois pacotes de fermento e sal a gosto.

O passo a passo do empanamento do frango em duas etapas

O método não depende de apenas uma camada simples de farinha jogada sobre a carne. Para criar a crosta perfeita, o truque é passar o frango primeiro em uma mistura líquida e mais grossa, finalizando com uma segunda camada seca.

A carne coberta deve descansar na geladeira por um período de uma a duas horas, passo essencial para que a crosta firme bem antes de ir para o fogo.

A fritura e o descanso correto do frango crocante

O óleo deve estar muito bem aquecido no fogo médio-alto. A instrução é mergulhar os pedaços aos poucos, para que a temperatura da panela não caia, até que fiquem completamente dourados.

Os pedaços jamais devem ser amontoados diretamente sobre o papel toalha, pois isso destrói todo o trabalho anterior.

A orientação final é utilizar uma grelha para o descanso. Essa estrutura permite que o ar circule livremente por baixo da carne, evitando que o vapor quente amoleça a casquinha tão desejada.