The Slow Bakery: fábrica de pães de levain produz 5 toneladas por mês

De receitas tradicionais a releituras de clássicos – o joelho é o favorito da clientela –, empresa é pioneira na fermentação natural no Rio

Samuel Antonini/DivulgaçãoSamuel Antonini/Divulgação

atualizado 16/08/2019 18:30

O carioca Rafa Brito Pereira e a brasiliense Ludmila Espíndola, donos da The Slow Bakery, no Rio de Janeiro, não são mais uma incrível história do empresário que largou tudo para viver o sonho. A guinada na empresa – de agência de conteúdo para padaria de fermentação natural – veio da necessidade: o casal quebrou no início de 2014 e precisou se reinventar.

“Na época, tentei voltar para o mercado de audiovisual. Tive muita sorte, consegui um frila bacana, e foi possível desenhar um momento de tranquilidade financeira para o Rafa estudar padaria. Começamos a panificação no escritório da nossa antiga empresa. Um dia, a Bela Gil postou no Instagram que matava a saudade dos pães que comia no exterior com os nossos. Eu não sei como ela chegou a nós, mas foi assim que começou essa história toda”, lembra Ludmila.

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The Slow Bakery: em meia década, passaram a produzir de 100 quilos por mês para cinco toneladas

A produção artesanal, que variava entre 80 e 100 quilos por mês – o casal entregava os pães pessoalmente aos clientes da capital fluminense –, passou para cinco toneladas em meia década, transição nada fácil. “Nosso pão é de fermentação natural e lenta, nunca saímos desse conceito. Quando abrimos o café, o pão acabava às 16h. A quantidade de desaforo que ouvimos era incrível. No final do dia, a gente dava risada, mas tinha um conflito no ar. Que lugar é esse que não tem o que o cliente quer a tempo e a hora?”, lembra a brasiliense.

A solução chegou alguns meses depois: uma câmara climática para pães, a fermentadora, entrou para o maquinário da produção. “A gente não tinha estrutura para dar conta dessa demanda, tivemos uma pequena crise de 2 ou 3 meses, porque o pão acabava. Com a máquina, nosso produto continua o mesmo: feito à mão, com os padeiros percebendo tudo no olho, no tátil, modelando manualmente”, descreve Ludmila.

O casal de empresários esteve em Brasília no Congresso Abrasel 2019 para apresentar a Slow Bakery ao público brasiliense: na última quarta-feira (14/08/2019), eles falaram sobre o modo de produção da casa, além das transformações que o empreendimento gerou em suas vidas.

Prata da casa

Ludmila e Rafa conseguiram firmar a identidade carioca da Slow Bakery com a releitura de um clássico da cidade, o joelho. O salgado tradicional, encontrado em qualquer esquina do Rio, figura no cardápio, em uma versão com brioche, presunto, queijo e molho bechamel. “Esse joelho é um conflito na padaria até hoje: um salgadinho que costuma figurar em lugares onde não se tem cuidado com qualidade. Mas tem um lugar emocional para a gente, é o que mata a fome do trabalhador, do estudante, e quisemos resgatar isso”, lembra a empresária.

A próxima grande mudança do casal é, mais uma vez, de endereço. A nova The Slow Bakery será inaugurada num espaço de 480 metros, num conceito aberto. Da cafeteria, o cliente poderá ver a produção de pães, num aquário, além de se deliciar com os cheiros e sons da torrefação de cafés especiais que será instalada no espaço. A nova sede tem previsão de inauguração para setembro.

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