Um café, diferentes sabores: entenda os métodos usados por baristas

A escolha entre um espresso simples ou duplo deixou de ser a única opção nas casas especializadas em café. A bebida preparada em cafeterias tem métodos de extração cada vez mais populares e acessíveis. O trabalho do barista é explicar não só procedência, aroma e sabor do grão consumido, mas também as especificidades de cada formato em que o café chega à xícara.

Cada método gera um café de sabor, aroma e finalização diferente. “Os coados valorizam as características de grãos doces, florais, de corpo leve. A prensa francesa, aeropress, e o espresso funcionam bem com os mais ácidos, de sabor mais intenso”, explica o proprietário e barista do Seu Patrício Querido Café, Fabrício Lima.

Chemex
A linda garrafa, geralmente envolta por uma peça de madeira que serve como isolamento térmico, popularizou-se na última década. A invenção do artefato, no entanto, não é tão recente: a chemex foi desenvolvida em 1941 pelo químico alemão Peter Schlumbohm. O design, inspirado na Bauhaus, ficou tão famoso que o Moma, em Nova York, tem peças em seu acervo permanente.

Na prática, o ideal é usar um café de moagem fina para extrair a bebida. O método utiliza-se de um filtro com três dobras na lateral, o que gera um tempo de extração mais longo, porém, resulta em um café limpo, sem resíduos na xícara.

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Prensa francesa
Existem relatos do aparato na França, no início do século 19: um pano limpo preso a um bastão descia como um êmbolo em um pote de água fervendo. A popularização, no entanto, começou apenas em 1929, quando o italiano Attilio Calimani patenteou a prensa inventada por ele, um modelo muito similar ao que temos disponível hoje em dia.

O método exige moagem grossa, pois do contrário, o pó passa direto pelo filtro. O café sai muito mais oleoso que em qualquer outro método: é possível ver os óleos essenciais do grão flutuando na superfície da bebida. “É um café um pouco mais amargo, muito saboroso, e fica com a aparência turva”, explica Raimunda Barros, barista do Ernesto Cafés Especiais.

Hario V60
A marca japonesa começou como uma fábrica de instrumentos para laboratórios de química em 1921. Os instrumentos domésticos – e a famosa cafeteira – passaram a ser comercializados em 1964. De moagem média, o café da hario pode parecer com o cafezinho de filtro de todo lar brasileiro, mas a anatomia do porta-filtro faz toda a diferença: os sulcos impedem que o papel grude na parede, e facilitam a passagem de água e de ar durante a extração. “O filtro tradicional demora a passar a bebida, o sabor muda. A hario faz um café mais equilibrado”, garante Raimunda.

Aeropress
É o método mais fácil de carregar por aí. Inventado em 2005 pelo americano Alan Adler, tem formato de seringa e extrai o café na pressão, resultando em uma bebida encorpada e limpa, com aspecto de coado, mas com a complexidade do espresso. “A diferença para a prensa francesa é que a aeropress quase não tem resíduo. O café sai mais ácido e encorpado”, instrui a barista.