Segredos dos restaurantes: saiba como os pratos ficam prontos com rapidez

Uma das maiores curiosidades que todos têm sobre a cozinha profissional à la carte é como tudo fica pronto tão rápido. Pedidos, em média, não tomam mais de quinze minutos entre a ordem para o garçon e a entrega dele na mesa.

Como isso acontece? Tudo é requentado? Feito no micro-ondas? Não, não, é tudo graças ao famoso pré-preparo ou “mise en place“, como o pessoal fala quando quer rebuscar um termo simples. Vou explicar os principais meios utilizados para atingir essa praticidade, mas é importante apontar que cada restaurante tem seus métodos próprios.

Molhos

A maioria dos molhos fica pré-pronta, porém são frescos, com uso possível para no máximo três dias. Normalmente, caldos de carne, legumes, frango e peixe são feitos a cada dois dias. Molho de tomate a cada três dias, demi glacê (o molho de carne com ossos, espessado pela própria gelatina destes) está, normalmente, em constante produção pois toma de quatro a cinco dias para ficar pronto.

Logo, os chamados “molhos bases” já pré-preparados, agilizam qualquer preparo. Basta misturar para conseguir atender a todas as demandas de molhos do restaurante.

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O preparo a vapor ajuda a conservar os nutrientes

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Assados ou confits já ficam prontos. Eles são apenas regenerados antes de ir à mesa

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Molhos são preparados antes e já ficam disponíveis

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Carne

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Risotos ficam pré prontos e porcionados

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Carnes

Normalmente estas estão sempre cruas, tirando os assados e braseados, que são preparados anteriormente, armazenados a vácuo, congelados e regenerados aos poucos, no forno ou no próprio molho. Quando embalados a vácuo, é comum que seja aquecido da geladeira direto no micro-ondas. Isso não prejudica a qualidade da proteína.

Em dias muito movimentados, normalmente sexta e sábado, é comum deixar algumas peças muito pedidas (por exemplo, um filé ou peixe específico) já seladas. Elas só são levadas ao forno para finalizar o ponto.

Acompanhamentos

Legumes são cortados e, normalmente, pré-cozidos. Na hora, eles são apenas finalizados, seja no forno, frigideira ou vapor. Todos os purês já ficam prontos anteriormente, apenas com textura mais densa que o normal. E na hora da saída do pedido, são finalizados com azeite, manteiga, leite, creme ou caldo.

Massas

Geralmente são feitas do zero e o cozimento não toma mais de dez minutos. Caso o restaurante tenha uma massaria, as massas frescas são feitas na hora (os recheios já estão prontos); caso não tenha, elas normalmente são congeladas e vão direto do freezer para o cozimento, tomando cerca de sete minutos para ficarem prontas.

Risotos

Alguns poucos restaurantes fazem o risoto do zero, pois o seu cozimento toma mais de vinte minutos, mas o comum é deixá-lo já porcionado e pré-cozido. Dessa forma, o preparo chega no ponto em pouco mais de cinco minutos. É importante dizer que o risoto está sempre fresco, feito diariamente ou no máximo um dia antes. É um risoto base, feito apenas com vinho tinto, cebola finamente picada e caldo de legumes, geralmente.

Para quem ficou em dúvida sobre o basicão arroz branco, ele é deixado pronto e apenas aquecido antes de ir à mesa.