Segredos dos restaurantes: conheça o vocabulário “secreto” da cozinha

Como qualquer ambiente profissional, a cozinha tem seus termos próprios. E eles vão muito além do que você aprende nos realities de gastronomia. Hoje vou citar e explicar alguns jargões técnicos e também aqueles do dia-a-dia, que não têm nenhum sentido fora de contexto. Vamos lá?

Cantar/marchar: são a mesma coisa. É o ato de ler em voz alta a comanda de pedidos que chega na cozinha (os pratos de cada mesa do salão). Como já disse anteriormente, é certamente a qualidade mais importante de um chef de restaurante à la carte. Ele deve ser claro, estratégico e preciso.

restaurante cheio

Quando o restaurante enche, pode acontecer de "atolar" unsplash

restaurante cheio

Antes de atolar, o cozinheiro "nada" Unsplash

prato de macarrão

Uma das praças pode ser das massas Pexels

Prato do restaurante Aroma, do chef Ronny Peterson

Sem pratos e panelas, não chega nada na mesa Divulgação

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Se o responsável por lavar panelas falta, mobiliza-se toda a equipe Unsplash

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Nadar: o cozinheiro que está nadando é aquele que tem um certo controle dos pedidos da sua praça, mas se atrasando com alguns e não conseguindo soltar todos que necessita. Quando um cozinheiro avisa que nadou, ele precisa de ajuda. O problema é que nenhum gosta de admitir essa falha.

Atolar: o nome explica bem, o cozinheiro que atolou é o que nadou e não conseguiu se resolver. Quando atola, a coisa é séria. Já não há mais qualquer controle dos pedidos e a praça literalmente fica “bugada”. É como se fosse um burn out momentâneo. É necessário que toda cozinha pare para organizar.

Atrás: também usado com o mesmo sentido que “quente”. É o que falamos alto quando passamos atrás de algum cozinheiro. Isso evita que ele vire sem saber que estamos lá e derrubem o que estão segurando ou o que nós estamos segurando. Normalmente pode ser percebido em realities que possuem profissionais como participantes.

Praça: é um segmento da cozinha. Ela normalmente é dividida em praça de acompanhamentos (que pode ser subdividida também), carnes, finalização (com molhos) e entradas e sobremesas.

Copa: é a cozinha fria, onde normalmente se produzem entradas e sobremesas. É separada da cozinha quente e, de acordo com a vigilância, única área da cozinha que pode permitir ar condicionado.

Pia: É como chamam o profissional que é responsável por lavar panelas e louças. E digo a vocês, é o mais importante de toda a cozinha. Sem panelas limpas, nenhuma praça consegue operar, sem pratos, nenhuma mesa sai. Quando esse colaborador falta é um verdadeiro Deus nos acuda. Todos, inclusive o chef, ficam se revezando para lavar e manter as praças guarnecidas. Para mim, uma nomenclatura que deveria ser deixada no passado.