Torrada ou pão: médico explica porque o índice glicêmico muda
O processo de torrefação altera a estrutura do pão e pode influenciar a forma como o organismo digere os carboidratos
atualizado
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Embora a torrada seja feita a partir do mesmo alimento, o processo de aquecimento altera algumas características do pão e pode modificar seu impacto na glicemia. De acordo com o médico Célio Júnior, especialista em medicina funcional integrativa, a principal diferença acontece durante o processo de torrefação.
“Embora a torrada seja feita a partir do pão, o processo de torrefação altera algumas características físicas do alimento. Ao ser aquecido no forno ou na torradeira, o pão perde água e torna-se mais seco e poroso”, explica o médico.
Segundo ele, essa desidratação faz com que o amido fique mais concentrado e, muitas vezes, mais acessível às enzimas digestivas. “Na prática, isso pode fazer com que a digestão dos carboidratos seja mais rápida, levando a uma elevação mais rápida da glicose no sangue em comparação ao pão fresco”, afirma. Ele compara a mudança estrutural: “É como se o alimento passasse de uma estrutura macia e úmida para uma estrutura quebradiça, mais fácil de fragmentar no processo digestivo”.
Outro ponto destacado pelo especialista é que, ao perder água, a torrada se torna mais concentrada em carboidratos por porção. Isso pode levar ao consumo de mais unidades sem que a pessoa perceba. “Muitas vezes a pessoa consome mais sem perceber, o que também contribui para um impacto glicêmico maior”, diz.
O calor também provoca transformações químicas no alimento. “O aquecimento promove reações como a reação de Maillard, responsável pela coloração dourada e pelo sabor característico da torrada”, explica Célio. Essas mudanças podem modificar a estrutura de alguns componentes do pão e interferir na forma como o organismo processa os carboidratos.
Na prática clínica, porém, o especialista ressalta que a diferença entre pão e torrada costuma ser pequena. “O fator mais importante não é se o pão está torrado ou não, mas sim o tipo de farinha e o grau de processamento do alimento”, afirma. Segundo ele, muitas torradas industrializadas ainda recebem adição de açúcares, maltodextrina ou xaropes para melhorar sabor e textura, o que aumenta a carga glicêmica do produto.
Além disso, alguns produtos ultraprocessados podem conter conservantes, corantes e aromatizantes artificiais. “Na medicina funcional integrativa, sabemos que alterações metabólicas crônicas, como a resistência à insulina, estão muito mais ligadas à qualidade dos alimentos consumidos do que apenas à quantidade de carboidratos”, explica.
Para pessoas que precisam controlar a glicemia, como pacientes com diabetes ou resistência à insulina, a troca do pão pela torrada nem sempre traz benefícios. “Na maioria dos casos, a troca do pão por torrada não traz vantagem metabólica significativa e, dependendo do produto escolhido, pode até piorar o controle glicêmico”, afirma.
Segundo o médico, o mais importante é priorizar alimentos menos processados e ricos em fibras. Entre as estratégias recomendadas estão escolher pães ou torradas integrais de verdade, feitos com grãos inteiros, e combinar o consumo de carboidratos com proteínas e gorduras saudáveis, o que ajuda a reduzir picos de glicose no sangue. Em resumo, ele conclui: “A torrada não é necessariamente mais saudável que o pão. O que realmente determina o impacto metabólico é a qualidade dos ingredientes e o grau de processamento do alimento”.
