Brasília, 62 anos: por que temos de comemorar em torno da mesa

A gastronomia da capital cresce, pulsa e vem valorizando o que é da nossa terra para ser reconhecida como rica e genuína

atualizado 21/04/2022 14:02

Arroz de Território da Casa Baco Divulgação

Neste aniversário mais que especial da nossa cidade, quero falar que Brasília tem muito a comemorar em torno da mesa. A gastronomia da cidade tem evoluído em muitos sentidos. A cada dia, mais portas de restaurantes, cafeterias e outros tipos de estabelecimentos de alimentação se abrem. Projetos, festivais, movimentos alimentares também colocam a boa mesa em evidência.

Com respeito aos ícones, como o pastel da Viçosa, a pizza da Dom Bosco, o dogão da Igrejinha, quero ressaltar que Brasília tem ido além e que por trás disto está o esforço de cozinheiros em construir uma identidade local, afinal de contas, a valorização do que é próprio e genuíno foi o que deu a diversas cidades do mundo aquele diferencial buscado por turistas.

Brasília, essa cidade que abrigou tantas naturalidades e nacionalidades, tem uma variedade imensa de cores e sabores. Seu repertório gastronômico é vasto, porém, o que é mesmo nascido da terra vermelha, das árvores retorcidas do Cerrado, tem ganhado aos poucos as gôndolas e cozinhas, e isso é motivo para comemorar.

Lembro-me bem do trabalho do chef Rodrigo Sanchez, no I Maestri, e a sutil utilização de frutas locais em seus preparos de técnicas francesas. Nunca vou me esquecer do ceviche de tucunaré com chantilly de pequi que comi certa vez. No Alice também era comum a chef Alice Mesquita inserir algum ingrediente do nosso bioma em suas criações pra lá de carinhosas. Dou estes exemplos para destacar que este esforço de valorização já tem um histórico para se espelhar.

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Passando aos dias atuais, dá gosto de ir à Casa Baco, do chef Gil Guimarães, e ver um cardápio que extrapola as massas e pizzas. Numa mescla muito inteligente, ele abre mão da dupla filé com risoto tão amada pelos brasilienses, para ensinar que também pode-se comer bem usando o que o Cerrado dá.

Exemplos em seu menu são o queijo produzido pelo suíço Stephan Gaehwiler, em Corumbá, que chega à mesa derretido no forno à lenha e acompanhado por geleia de buriti e crocante de castanha de caju; a canjiquinha com lombo suíno, compota de cajuzinho do Cerrado, molho de pé de porco e crocante de ora-pro-nóbis; e o Arroz de Território com arroz vermelho e cateto integral, ovo e linguiça caipiras, cogumelos, carne de lata do Léo Hamu, pimenta de macaco e castanha de baru.

Gil faz parte dos movimentos Panela Candanga e Cerrado no Prato, iniciativas que colocam em evidência as possibilidades dos nossos ingredientes autóctones, seja em feiras, festivais e jantares temáticos com menus degustação. Também participam destes outros nomes importantes da gastronomia local, como Mara Alcamim, Simon Lau, Diego Badra, Igor Janiques, Ana Paula Jacques, André Castro, Matheus Zanella, Léo Hamu, entre outros.

No Conca, os chefs Badra e Janiques se debruçam nos ingredientes para oferecer preparos que conectem os comensais com a riqueza local. Um dos pratos mais impressionantes que já degustei por lá foi uma sobremesa com cinco diferentes preparos com baru, sendo que cada um deles apresentava sabor e textura muito próprios. Inesquecível. Outro ingrediente que encanta os cozinheiros é o mangarito, um rizoma típico que quase foi exterminado do bioma, mas que vem sendo cultivado perto de Pirenópolis (GO). Na cozinha do Conca, ele dá vida a um guioza, muito gostoso por sinal.

Já no Aquavit, do Simon Lau, cada menu é um deleite para os sentidos. O dinamarquês apaixonado pelo Cerrado foi quem “descobriu” as possibilidades da baunilha daqui; e a ida até a sua casa já vale só pelo cafezinho adoçado com açúcar aromatizado por ela. No entanto, ele já a utilizou para dar mais sabor aos morangos orgânicos servidos com leite de coco. Já com o cajuzinho da região, preparou um sorbet e um confitado para acompanhar uma terrine de foie gras.

Com o chef Matheus Zanella, no projeto Ossos do Ofício, Simon serviu moela cozida em baixa temperatura em gordura de porco com cajuzinho em passa e espuma de mel e gengibre, além de pão preto com castanha de pequi, e de malte, com gergelim kalunga. Para besuntar nestes dois, aromatizou a manteiga com casca de baunilha do Cerrado e confitou morangos com pimenta de macaco.

Mais Cerrado

Em minhas andanças por aí, sempre busco receitas que coloquem o Cerrado no prato. Ultimamente, me surpreenderam ainda o risoto de pescoço de peru com aioli de pequi, farofa de baru e raspas de rapadura, dos chefs Marcos Nery e Matheus Brito, no Mezanino. Lá, eles também preparam a torta de chocolate com calda quente de brigadeiro, sorvete de leite e praliné de baru.

No Xamam, uma das sobremesas do menu degustação que provei em dezembro último também me chamou bastante a atenção. Era uma homenagem às frutas amarelas com sorvete de maracujá do Cerrado, creme de cheesecake com uma camada crocante e quenelle de sorbet de manga.

Quem também usa o maracujazinho de sabor mais delicado e doce é a confeiteira Duda Patriota, da Pató. A sua torta cheesecake leva uma geleia desta fruta, quando ela está em temporada. Outro item do menu, que faz muito sucesso, e eu sei o porquê, é a choux, uma carolina de massa fina e delicada, recheada com creme de confeiteiro aromatizado com baunilha do Cerrado. Sutil e delicioso.

Olha, devo confessar que senti fome e vontade de voltar a todos estes lugares ao escrever este texto. Quero registrar aqui registrado a minha admiração por estes cozinheiros que não se deixam envolver somente pelo que o público quer e trazem para si a responsabilidade de ensinar que o que é nosso também deve ser conhecido e admirado. Continuem, para que a nossa gastronomia seja genuína. Linda e saborosa ela já é! E a você, leitor, eu deixo um apelo para que desafie o seu paladar. O Cerrado, e todas as famílias envolvidas nesta cadeia produtiva, agradecem.

Para mais dicas de gastronomia, siga @lucianabarbo no Instagram.

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