A maturação a seco, que altera (para melhor) as característica de sabor e textura da carne, ganhou popularidade entre alguns açougues e restaurantes da capital. Trata-se do dry aged, técnica capaz de produzir o umami (ou quinto sabor), que aguça a percepção do paladar em relação ao gosto dos alimentos, promovendo um ligeiro aumento na salivação.
Mais sobre o assunto
O processo é muito conhecido nos Estados Unidos, Austrália e Argentina. O objetivo é ressaltar a maciez e o sabor da carne. Acontece a seco, em espaço adequado com temperatura e umidade específicas.
A grosso modo, ele é o envelhecimento da carne. Na prática, funciona assim: após retirarem as peças do animal, elas são colocadas numa câmara fria onde determinam-se três variáveis (umidade, temperatura e ventilação). Tudo é calculado para inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis.
Durante o período de maturação, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos que intensificam o sabor. A perda de água e volume também é responsável por concentrar o gosto da carne. Ao final, no tempo desejado, as peças são preparadas para o consumo, quando toda a casca seca externa é retirada.
Brasília (DF), 20/09/2018 Carne maturada pelo método Dry AgedDa esquerda para a direita, diferença de aspecto do ancho sem processo, com 30 dias e com 45 diasHugo Barreto / Metrópoles
carnes dry agedO aspecto da carne fica ressecado durante a curaunsplash
prime dry agedA carne fica menos avermelhada e a gordura amanteigada
Brasília (DF), 20/09/2018 Carne maturada pelo método Dry Aged Local: Comércio 404 Sul Foto: Hugo Barreto/MetrópolesDepois de removida a parte ressecada, a carne é embalada a vácuo e comercializadaHugo Barreto / Metrópoles
carne dry agedCarne dry agedHugo Barreto / Metrópoles
Ficou curioso para provar? Veja quais casas brasilienses apostaram na tendência:
Açougue do Berg
No Açougue do Berg, o comensal encontra o Butter Beef, uma carne dry aged com adição de manteiga para realçar o sabor e agregar um leve sabor de queijo na hora do preparo, seja na panela ou na parrilla.
O processo leva cerca de 30 dias para chegar no ponto ideal e é envolto em alguns segredos, entre eles, a manteiga que envolve a carne, que é de altíssima qualidade e produzida com exclusividade por um parceiro da casa para essa finalidade.
Os preços para consumo são a partir de R$ 130, a cada 350g; e levam em consideração o tempo de maturação da peça.
Fazenda Churrascada
Na Fazenda Churrascada, é possível comprar a carne dry aged no açougue do restaurante. O valor do quilo é R$ 370.
Inforno Burger D’Italia
No estabelecimento de viés italiano, o chef Rodrigo Melo criou o Inforno Dry Aged (R$ 59). A iguaria é feita com Blend Dry Aged Muuh 160g, american cheese e picles. O hambúrguer é servido envolto em uma massa fermentada naturalmente, por 48h, e assado em forno à lenha napolitano, a uma temperatura média de 420 graus.
Açougue do Berg
SCES Trecho 2, ao lado da Asbac. Telefone: (61) 99169-9636. De segunda a quinta, das 11h45 às 15h30, e das 18h45 à 0h. Sexta, sábado e domingo, das 11h45 à 0h.
Fazenda Churrascada
Setor de Clubes Sul, Tr. 2 (dentro do Clube de Golfe). Telefone: (61) 99290-2675. De terça a quinta, das 12 às 23h; sexta e sábado, das 12h às 0h. Domingo, das 12h às 18h.
Inforno Burger D’Italia
403 Norte, bloco E, loja 59. Telefone: (61) 3037-2147. Diariamente, das 18h às 23h.
