Artigo: veja quais são os novos cortes de carne em alta nos churrascos

Antes ignorados pelos brasileiros, essas peças agora estão nos mercados e restaurantes do país

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atualizado 27/09/2019 10:45

Há cerca de 10 anos, os cortes encontrados em restaurantes e mercados não passavam do contrafilé, filé, maminha, fraldinha, picanha e costela. Começamos dividindo o contra-filé e costela em diferentes partes, seguindo o padrão argentino. Agora seguimos a linha norte-americana, aumentando a gama de opções.

Los hermanos

Os argentinos têm uma tradição em churrascos e carnes e os cortes porteños se diferem bastante. Embora já mais difundidos no país, algumas pessoas desconhecem “pedaços” mais famosos de lá, sendo bom apresentá-los.

O Ancho e Prime Rib, partes mais nobres do contrafilé, são praticamente a mesma carne, com a diferença de que o segundo ainda está colado no osso. Também chamado no Brasil de bife de costela, é um dos cortes do boi mais apreciado, pois é muito macio, constituído praticamente de 3 peças diferentes de carne com uma gordura entremeada.

Bife de Chorizo é a outra ponta do contrafilé, com uma capa de gordura e sabor presente. Mais rígido que seu irmão ancho, porém, igualmente apreciado nas parrillas.

Assado de Tira, um corte transversal da costela, no qual se vê todos os ossos serrados. É muito macio, pode ser feito em parrilla, churrasqueira ou chapa. Mas cuidado, caso passe demais, fica muito fibroso.

Bife de tira, embora seja a picanha, é cortado no sentido contrário da nossa, sendo porcionado em fatias “de comprido”, no sentido mais longo da peça. Isso confere outra estrutura e textura devido ao sentido das fibras.

Os Ianques

Os cortes que começam a tomar espaço nas gôndolas mais gourmets e restaurantes especializados são de origem norte-americana. Surpreendem por serem de uma parte do gado normalmente tratada como de segunda: as dianteiras do animal, que, por fazerem mais esforço são mais musculosas e menos gordurosas. Por isso, para praticamente todas, é recomendado que seu ponto de cocção não ultrapasse “ao ponto”.

Short Rib é uma surpresa, quem diria que o nosso tão desprezado acém, cortado com o osso da costela, semelhante ao prime, seria tão apreciado. Mais tenro que seu irmão argentino, é uma carne saborosa e de leve dulçor.

Shoulder steak é o coração da paleta bovina, antes apenas usada para cozidos. Uma carne rica em ferro e glicogênio, portanto de sabor mais presente e adocicado, também merece pouco tempo de fogo.

Denver steak é o miolo da short rib: macio, marmorizado (um dos mais senão o mais marmorizado dos cortes dianteiros). Recomenda-se preparar tanto na grelha quanto na churrasqueira.

Flat iron é para o ombro o que o denver é para o acém. Uma parte mais macia e marmorizada, de sabor marcante.

Brisket é o nosso conhecido peito, mas com um corte diferente, pegando camadas de gordura e carne. É recomendado ser feito na churrasqueira americana ou em longa cocção em um ponto mais alto. Um corte com características únicas, se desmancha em fibras de uma forma que nenhum outro pode emular.

Os três porquinhos

Antes tomado como uma carne suja e pouco nobre, a suína hoje em dia está tomando os restaurantes e coração dos chefs: sua produção profissionalizou-se, tornando seus cortes tão seguros quanto o de gado, permitindo atualmente inclusive servi-lo mal passado ou até mesmo cru. O comum era encontrarmos apenas o lombo e costelinha, mas isso mudou.

O filé-mignon suíno tem ganhado seu espaço, principalmente no mundo fit: de sabor suave, maciez única e baixo teor de gordura, este corte é excelente para quem está de dieta e não costuma ultrapassar os R$ 15 por quilo.

Barriga suína deixou de ser a entradinha da feijoada para virar estrela de pratos. Assada, frita, cozida, selada, não faltam opções para essa saborosa parte dos suínos.

A parte mais estranha que se usa é a bochecha, macia e saborosa, pode ser feita tanta em rápida cocção quanto longa em assados e cozidos. De maciez característica e sabor suave, em breve deve tomar as mesas.

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