Artigo: por que é necessário um nutricionista na cozinha industrial?

Legalmente, toda cozinha deve ter a supervisão desse profissional. Entenda quais suas funções no ambiente gastronômico

IstokIstok

atualizado 16/08/2019 11:36

Se você é atento às conversas entre os colaboradores de praça de alimentação dos shoppings, certamente já ouviu eles comentando sobre algum frasco destampado, falta de luvas ou cabelo para fora da touca com o alerta “cuidado com o doutor ‘Bactéria’“. Para quem não entendeu bem, essa é a forma como sempre chamam os nutricionistas que colaboram com os estabelecimentos.

Embora não sejam obrigados por lei, restaurantes normalmente contam com consultoria de nutricionistas e seu papel é fundamental. Costumam ser responsáveis por ensinar e garantir o cumprimento das boas práticas de produção na cozinha industrial. O que envolve desde higiene pessoal dos colaboradores até armazenagem correta dos alimentos.

As tarefas básicas do profissional são, ao menos uma vez ao ano, reforçar a RDC 215 da Anvisa, um conjunto de normas que todo estabelecimento de produção de alimentos deve seguir. Essa palestra é dada para toda a equipe de colaboradores e normalmente conta com o chef ou responsável da cozinha garantindo sua execução.

No dia a dia, a equipe garantirá que as geladeiras e congeladores estão nas temperaturas da norma, com limpeza adequada, acondicionamento correto de todos os insumos e a forma como se manipula cada preparo. Normalmente, uma vez por semana, um nutricionista visita o estabelecimento e registra em ata todas as inconformidades encontradas.

Habitualmente, os colaboradores alimentam-se no próprio estabelecimento e esta é outra função importante do nutricionista. Ele define o cardápio semanal para a equipe, garantindo uma alimentação equilibrada e variada para todos (embora por muitas vezes as recomendações não sejam seguidas nem pelo proprietário ou pelo responsável por produzir o almoço ou jantar).

O mais importante de reforçar é que a não conformidade com essas normas pode levar a multas de valor elevado e até mesmo a interdição do estabelecimento. Algumas infrações são tão graves que podem resultar na detenção do responsável pelo estabelecimento (chef, gerente ou proprietário). A saúde dos clientes é coisa séria.

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