Artigo: pizza não é tudo igual, cada massa tem um sabor diferente

Esse delicioso alimento tem características que mudam de acordo com a técnica

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atualizado 12/07/2019 15:10

A pizza é uma paixão internacional de origem italiana. Apesar de ter sido mencionada pelo primeira vez por volta do século 10, o preparo como conhecemos atualmente (uma massa redonda coberta de queijo e outros ingredientes, data de 1.800. A comida é levada tão sério que Nápoles, seu berço, possui um selo para atestar a qualidade das pizzas ao redor do mundo – para conseguir a honraria, devem seguir algumas características quanto à farinha, fermentação e preparo.

Dia 10 de julho, comemorou-se o dia nacional dela. Aproveitando o gancho, resolvi passar aqui os tipos de massa de pizza existentes. Em termos gerais, são três. Confira:

Napolitana

Essa é considerada Patrimônio Cultural imaterial da Unesco e, para atender ao selo, deve ser feita com farinha de trigo 00 (com mais glúten), fermento natural ou biológico, e sal. A fermentação deve ser de 8 horas, o que confere sabor e acidez únicos. O disco deve ser aberto a mão e ter no máximo 35 cm e deve assar a 485ºC por até 90 segundos. Mas isso é para receber o certificado internacional. Via de regra, uma pizza pode ser considerada tipo napolitana caso tenha uma massa um pouco mais grossa, com aquele aspecto que lembra o pão, bordas rústicas e aquele característico tostado. A massa é assada diretamente na pedra, ressaltando o sabor de farinha tostada (não torrada, ressalto).

Nova-iorquina

A massa nascida na cidade dos “novaiorquines” é uma modificação da napolitana para se adaptar aos tempos de fastfood, que leva açúcar e azeite. É assada a temperaturas mais baixas e por mais tempo. O resultado de todo esse processo é um produto espesso (em comparação à sua amiga italiana), flexível e poroso – características imprescindíveis a esse estilo. A fatia é dobrada e comida enquanto os comensais caminham. A maior porosidade facilita a absorção de gordura do queijo solta e o excesso de molho, permitindo, assim,  que a cobertura não “vaze”.

Siciliana

A siciliana é a mais fácil das massas, necessita de pouco descanso e cuidado com a qualidade da farinha escolhida, bem como pouca preocupação com o forno. Sua principal característica é o azeite no fundo da assadeira e a falta de rigor no formato (inclusive, normalmente é quadrada). Pela quantidade de gordura, o fundo da massa frita, ficando crocante e firme. Para manter o padrão das fatias, as bordas são pequenas e a massa mais fina.

Outras variações

Há também alguns tipos sem nome, porém de características específicas, como aquelas de massa bem fina, crocante, e normalmente utilizadas apenas para comportar a cobertura. Tem também as recheadas (sim, recheia-se a massa além de adicionar cobertura) e as feitas em uma frigideira de ferro (como os petiscos de carne seca brasileiros). esta está fazendo muito sucesso nos Estados Unidos. Por fim, surgiram as integrais, pela preocupação com uma massa mais rica em fibras.

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