Torresmo “gigante” que bombou na web pode ser encontrado em Brasília

Preparado da maneira tradicional, o prato resgata a cultura caipira do interior de São Paulo

Vinícius Santa Rosa/MetrópolesVinícius Santa Rosa/Metrópoles

atualizado 07/07/2019 12:40

O tira-gosto mais tradicional da gastronomia brasileira ganhou os holofotes nas últimas semanas graças a um vídeo viral no WhatsApp: hoje, para conseguir uma porção do torresmo “gigante” do boteco Zé do Brejo, em São Caetano do Sul (SP), é preciso pegar senha e esperar. Sorte é a do brasiliense, que nem precisa mudar de estado para provar a iguaria servida regularmente no Le Birosque, no Lago Norte.

O mistério desse suculento e carnudo torresmo reside nos tempos modernos: com a industrialização, o petisco foi perdendo carne, forma e, é claro, sabor. O naco de carne frita coberto por gordura pururucada nada mais é que a forma tradicional de fazer o prato. “A ideia é ele ser carnudo mesmo. É para as pessoas comerem mais carne que gordura. Tem que ser um prato gordo, mas não só”, defende o chef da casa brasiliense, Luiz Trigo.

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O torresmo chega à mesa temperado com sal

Antes do sucesso do preparo no ABC Paulista, Trigo fritava seu torresmo em tiras e servia fatiado como tira-gosto, acompanhado de linguiça caipira e lombo suíno de sol na entrada batizada de Três Porquinhos (R$ 39). Com a procura pela rodela da carne frita, ele passou a prepará-la e servi-la neste formato, temperada apenas com sal. Na tábua, a porção de meio quilo de torresmo (R$ 30) chega acompanhada de limão-china e serve bem quatro pessoas.

“Uso o limão-china porque o aroma e o sabor têm muito a ver com o torresmo. Além disso, é o jeito tradicional de comer na roça”, afirma o chef. Esse cuidado de preparar a comida dentro da tradição caipira paulista, mas com técnicas da alta cozinha, é a premissa do trabalho de Trigo. “O principal é focar na qualidade da matéria-prima. As pessoas acham que a carne de porco é barata, mas a de boa qualidade não é”, comenta.

A depender da região, o torresmo é preparado com diferentes – e gordas – partes do animal. “Geralmente se usa a papada ou a barriga do porco. Isso é hábito na roça, um processo de aproveitamento de todas as partes do animal. Aqui, gosto de fazer a tira da barriga à costela”, descreve Trigo. O chef usa peças inteiras que pesam em média 8 quilos: depois que o prato viralizou, ele precisou dobrar as quantidades com seu fornecedor.

O chef também se beneficiou das redes sociais. Seu amigo Gil Guimarães (Parilla Burguer e Baco Pizzaria) postou um vídeo do tal “torresmo gigante”: a publicação rapidamente correu entre os comensais do Distrito Federal.

 

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“Torresmo você acha em qualquer lugar, tem pronto no mercado. Eu queria algo natural, matéria-prima fresca. É o que vale a pena comer”, garante. E, embora muitos clientes estejam descobrindo o verdadeiro torresmo só depois de um vídeo viral, Trigo se diverte ao lembrar das reações de seus frequentadores mais velhos ao prato. “Nos domingos vêm muitos idosos, pessoal com mais de 80 anos. A pessoa lembra da roça, vem contar histórias. Essa troca é uma das partes mais legais de trabalhar aqui [na Quituart]”, garante.

Le Birosque
SHIN QI 9/10, Canteiro Central, Quituart. Quinta-feira, das 12h às 22h30; sexta-feira, das 12h às 23h; sábado e domingo, das 11h30 às 16h. Telefone: (61) 3543-3282

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