Caldo “rico em colágeno” é anti-inflamatório e regenerativo

Quando as palavras caldo e colágeno surgem na mesma frase, logo vem à mente a opção de ossos, que leva no preparo várias partes da estrutura bovina. Entretanto, existe outro caldo fonte da proteína fibrosa: o de mocotó. A coluna Claudia Meireles conversou com a nutricionista Luíza Jácome, de Brasília, para saber: afinal, o alimento feito com a canela e o pé do boi se enquadra como tesouro nutricional ou isso é um mito popular?

A especialista salienta que o caldo de mocotó tem ganhado espaço no plano alimentar como uma fonte rica de colágeno natural. Além da tendência, o consumo tende a aumentar na temporada de inverno, iniciada no último dia 20. “Mas será que essa opção é mesmo tudo isso? Vamos desmistificar o tema com base na ciência e na prática clínica”, argumenta.

Caldo de mocotó

De acordo com Luíza, esse caldo é feito a partir do cozimento do osso e das partes cartilaginosas das patas do boi, mais conhecido como mocotó. Ela complementa quanto ao alimento ser “denso em gelatina natural — rica em colágeno dos tipos I e II, os mesmos presentes na pele, tendões e articulações humanas.”

“Durante o cozimento lento, o colágeno contido nos ossos e cartilagens é convertido em gelatina, composta por aminoácidos como glicina, prolina e hidroxiprolina, considerados os principais tijolos da produção endógena de colágeno no corpo”, explica a nutricionista.

Segundo a expert em nutrição, o caldo de mocotó integra minerais, a exemplo do cálcio, fósforo, magnésio, potássio e zinco; e compostos bioativos com possível ação anti-inflamatória e regenerativa, especialmente para o trato intestinal e as articulações.

Palavra da ciência

Conforme Luíza Jácome, há estudos que indicam que a ingestão de peptídeos de colágeno pode favorecer a produção natural da proteína. Ela esclarece ser necessário a existência de “cofatores disponíveis”, especialmente a vitamina C, zinco, cobre e proteínas completas na dieta.

A nutricionista detalha ser importante entender: “Não é o caldo de mocotó em si que ‘vira colágeno’ no corpo. No caso, o alimento oferece os aminoácidos precisos, mas sua eficácia depende do contexto alimentar geral e das necessidades metabólicas do indivíduo.”

“Pacientes com quadros de desgaste articular, osteoartrite ou mesmo em estratégias para suporte de pele e intestino (como na síndrome do intestino irritável), esse caldo pode ser um ótimo coadjuvante, desde que adaptado à individualidade bioquímica”, recomenda a expert em nutrição.

Receita de caldo de mocotó

Ingredientes

• 1 kg de mocotó (já limpo)
• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 1 pedaço de gengibre (opcional, para digestão)
• Água suficiente para cobrir
• Sal e pimenta a gosto (ou usar só na hora de servir)
• Cheiro-verde fresco para finalizar

Modo de preparo

• Lave bem o mocotó e escalde com água fervente.
• Em uma panela de pressão grande, refogue o alho e a cebola com um fio de azeite ou apenas com água (para reduzir as calorias).
• Adicione o mocotó, o louro e o gengibre. Cubra com água e cozinhe por cerca de 1h30 a 2h até os tecidos estarem bem macios.
• Coe o caldo (descarte os ossos), leve à geladeira para separar a gordura solidificada e retire-a, se preferir uma versão menos gordurosa.
• Aqueça e finalize com cheiro-verde ou pimenta-do-reino.

A nutricionista aconselha comer o caldo de mocotó com uma fonte de vitamina C, a exemplo do limão, acerola ou salada crua. Luíza Jácome explica que essa combinação ajuda a “melhorar a utilização dos aminoácidos.”

A especialista elege quatro ocasiões para incluir o caldo na rotina:

• Em estratégias de jejum modificado, para modular o apetite e oferecer aminoácidos leves.
• Em protocolos intestinais, como parte de uma dieta anti-inflamatória.
• No inverno, como entrada funcional rica em proteína leve.
• Como reforço alimentar para idosos, desde que o teor de gordura seja ajustado.

“Dependendo da forma de preparo, o caldo de mocotó puro, sem adição de óleo ou carnes gordurosas, tende a ser baixo em carboidratos, moderado em proteínas e com teor variável de gordura, principalmente saturada”, sustenta a nutricionista.

Se servido com farinha, legumes, carnes ou temperos industrializados, o valor de calorias, gorduras, proteínas e carboidratos do alimento pode dobrar ou triplicar.

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