Veja dicas e saiba como preparar os principais frutos do mar em casa

Estrelas de pratos sofisticados, protagonistas de receitas típicas e ainda destaques de preparos informais, os frutos do mar são adorados na gastronomia e disso não se há dúvidas. Mas a verdade é que as chances das receitas com eles saírem errado, são grandes. Cada um tem uma técnica específica de cocção para garantir que a textura não fique borrachuda. Confira as dicas dos preparos e limpeza:

Camarão

O mais comum e mais famoso. A regra do camarão é geral para todos os tamanhos. Descasque (basta colocar os dedos entre as perninhas e puxar a casca, que ela se rompe e sai facilmente) e, ao fazer um corte em suas costas, retire a linha digestiva. Se não quiser cortar, é possível removê-la passando um palito por debaixo da pele, começando pela parte da cabeça.

Com as peças limpas, há duas opções para que o camarão não fique borrachudo: uma rápida cocção em alta temperatura, seja salteada no azeite em frigideira bem quente até que ganhe cor ou frito por imersão em óleo. Ou superior a 30 minutos em uma panela, como fazemos no camarão na moranga, por exemplo.

Lula

As lulas devem ser limpas em duas etapas. Primeiro, separe o tubo dos tentáculos, depois retire sua pele (basta puxar) e a pena de dentro dela (é uma estrutura transparente e rígida que lembra um plástico). Por fim, retire a cabeça, deixando apenas os tentáculos.

Para deixá-la no ponto ideal, indico uma rápida refogada, frita em alta temperatura, ou uma cocção lenta por mais de 40 minutos, como em uma paella.

Polvo

Esse é capcioso. Polvo é um dos frutos do mar mais difícil de ser preparado, pois se cozido de menos, torna-se insuportavelmente borrachudo e, se cozido demais, perde a pele e fica com uma textura quebradiça incômoda.

Esse cefalópode precisa ser cozido entre 80ºC a 90ºC (pouco antes de ferver) por 45 minutos. O caldo deve conter saborizantes como vinho, cebola, alho e outros. Mas nem sempre os 45 são suficientes e se faz necessário deixar mais um pouco. Mas não se desespere, há uma forma mais simples: coloque o polvo com os temperos e um pouco de vinho e água em uma panela de pressão, cobrindo o animal pela metade e, a partir do momento que pegar pressão, coloque em fogo médio. Conte nove minutos no relógio e desligue. Deixe que perca a pressão naturalmente e seu polvo estará macio.

Se quiser, pode ainda finalizá-lo em uma frigideira quente. E o caldo no qual o animal foi cozido rende um arroz incrível. Não desperdice.

Lagosta e cavaquinha

Esses dois crustáceos são muito semelhantes. Via de regra, se cozinha a cauda. Pode-se abordar a carne de três formas: retirando a casca usando uma tesoura para cortar a barriga; partindo a cauda em dois no sentido comprido ou quase a partindo em dois, mas sem que a casca se separe completamente, deixando parecer um leque. Em todos os casos, remova a linha digestiva que fica na parte de cima, seguindo os mesmos passos do camarão.

As formas mais comuns de cocção são cozinhar em fogo baixo, a cerca de 60ºC, até que fique tenra. Ou a técnica que considero mais saborosa: selar na frigideira com azeite e levar ao forno por 10 minutos a 200ºC. Sirva com manteiga noisette.

Lagostim

Delicado, delicioso e adocicado. Precisa de cuidado na hora da limpeza. Sua carne se solta da cauda ao se segurar os segmentos da carapaça pelos lados e os movendo para frente e para trás no sentido perpendicular ao comprimento do animal. Depois de removida a casca, o processo de limpeza é semelhante ao do camarão, porém seja suave com a carne, que é extremamente delicada.

Outro cuidado que se faz necessário é atenção com sua carapaça que possui partes extremamente cortantes e pontiagudas. Além disso, o animal possui uma toxina que costuma inflamar bastante.

Pela delicadeza e sabor deste crustáceo, não recomendo que seja feito de outra forma que não refogado rapidamente em frigideira quente. E sem muitos temperos para sentir todas as nuances do animal.

Marisco, ostra, mexilhão, vongole e semelhantes

Via de regra, todos os bivalves devem passar pelo mesmo preparo: lave bem a casca e depois leve para a panela com um alho inteiro, alecrim ou alguma erva fresca de sua preferência; cubra o fundo de vinho branco e deixe tampado por uns 10 minutos; abra de tempos em tempos para ver o ponto. Ele está cozido quando todas as conchas estiverem abertas.

O caldo não deve ser jogado fora pois possui um sabor maravilhoso. Coe, passando por um pano para remover a areia, e congele se não for usar imediatamente. Pode servir como base para diversos molhos.

As ostras frescas podem ser comidas cruas com limão. A dica de abertura é: segure a parte mais curva da casca virada para sua mão, segurando com um pano. Com a outra, enfie a faca entre as duas conchas e abra como alavanca.

Vieiras

Delicadas, merecem um tratamento especial. Com o auxílio de uma faca pequena, coloque o utensílio entre as duas conchas e torça, de modo que elas se abrem. Olhe dentro das conchas, você vai perceber a carne um pouco mais solta de um lado, raspe delicadamente para abrir completamente.

Com a concha aberta, você possui duas opções: retirar o animal por completo e remover com cuidado tudo que não for o coral (parte laranja) e a carne branca ou deixá-la grudada na concha e raspar os lados, deixando apenas o coral.

A vieira é suave e para ficar perfeita pode ser selada dos dois lados na chapa quente ou levada ao forno com azeite por 5 minutos. Ainda é possível comê-la crua, na forma de carpaccio.