Artigo: manteiga pomada, ghee, noisette… o que as difere?

É uma das gorduras mais usadas na gastronomia e possui inúmeras variações. Saiba quais são seus usos

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atualizado 19/10/2018 14:53

A manteiga é basicamente gordura do leite (80%) e os resíduos sólidos que restam após bater a nata. Seu uso data na história há mais de 10 mil anos e, certamente, é um dos ingredientes mais utilizados na gastronomia. Dito isso, você já deve ter, em diferentes receitas, esse produto em pontos variados.

Veja as principais características de cada “versão” da manteiga:

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Manteiga derretida: muitas receitas de doces solicitam esse ponto. Usado assim, esse laticínio facilita a integração dos ingredientes, ideal para cookies (caso os queira mais abertos) e muffins, por exemplo.

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Manteiga pomada: em palavras menos gourmets, em temperatura ambiente. Ideal para preparos que necessitem de estrutura ou cremosidade, como bolos e massas podres.

Ghee: nada mais é que manteiga clarificada, obtida aquecendo-a no fogo mais baixo possível, retirando os resíduos sólidos de quando em quando até que ela fique completamente transparente – é preciso cuidado para não queimar. Esse processo resulta na obtenção da gordura pura do leite. Pode ser utilizada em todas as preparações e é mais recomendada para frituras, pois seu ponto de fumaça (quando a gordura queima) é mais alto.

Manteiga de garrafa: típica do nordeste, é praticamente a mesma coisa que a ghee, porém, com os resíduos sólidos. É muito usada em pratos salgados, mas serve como substituto para a manteiga derretida nos preparos doces – adiciona até um sabor interessante a eles.

Noisette: é a manteiga aquecida lentamente até que os resíduos sólidos dourem, mas com cuidado para não queimar. Chega-se a uma tonalidade dourada com aroma de avelãs (daí o nome, noisette é avelã em francês). Deve-se retirar da panela assim que chegar ao ponto.

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