Gastronomia de herança: chefs resgatam receitas afetivas de família

Culinária e memória afetiva caminham juntas na cozinha de chefs como Franklin Bin, Gilberto Masi e Renata La Porta. Em suas receitas, transmitidas por gerações, estão os sabores que marcaram suas infâncias e continuam a fazer sucesso até hoje.

Couve-flor empanada crocante: a receita da avó do chef Franklin Bin

“Acompanhamento simples, mas que marcou minha infância”

Franklin Bin, vice-campeão do MasterChef Profissionais 5, recorda com carinho a comida simples, porém cheia de sabor, que sua avó preparava. “Apesar de ter crescido em uma casa onde meus avós trabalhavam com a pesca e sempre havia peixe, camarão e mariscos na mesa, minha memória mais forte dessa época é o acompanhamento de couve-flor frita que ela fazia. Amo demais!”, revela o chef.

Ingredientes:

• 1 cabeça de couve-flor (cortada em floretes médios)
• Sal
• Água para cozinhar

Para o empanado:

• 1 xícara de farinha de trigo
• 1/2 xícara de amido de milho (deixa mais leve e crocante)
• 1 colher de chá de páprica (opcional)
• 1/2 colher de chá de alho em pó (opcional)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher de chá de fermento químico (tipo Pó Royal)
• 1 xícara de água gelada (ajuste conforme a textura da massa)

Para empanar:

• Farinha panko ou farinha de rosca
• Óleo para fritar

Modo de Preparo:

1. Ferva os floretes de couve-flor em água com sal por 3 a 4 minutos até ficarem ligeiramente macios.
2. Escorra bem, seque com papel toalha e deixe esfriar.
3. Em uma tigela, misture farinha de trigo, amido de milho, páprica, alho em pó, sal, pimenta e fermento.
4. Adicione água gelada aos poucos, mexendo até formar uma massa cremosa e lisa.
5. Passe os floretes de couve-flor na massa e empane na farinha panko ou de rosca.
6. Aqueça o óleo e frite até dourar bem.
7. Escorra em papel toalha e sirva.

Cozidão de Carne de Porco: a receita afetiva do chef Gilberto Masi

“Comi essa receita em várias versões ao longo da minha vida”

O chef Gilberto Masi compartilha uma versão de um prato afetivo, o Cozidão de carne de porco, que foi inspirado nas receitas de sua avó. “O cozidão é uma receita que me acompanhou a vida toda, com várias versões em lugares diferentes. Ele é aquele tipo de comida para muita gente, para comemorar, para alimentar o corpo e a alma”, explica Masi.

A versão que ele passa, com carne de porco e uma seleção de legumes, reflete a flexibilidade do prato, que pode ser adaptado conforme os ingredientes disponíveis. Para ele, o segredo está no preparo cuidadoso dos legumes e no sabor do caldo, que mistura todos os temperos e carnes.

Ingredientes:

• 1 kg de lombo de porco salgado (dessalgado e cortado em cubos grandes)
• 1 kg de calabresa
• 1 kg de paio
• 1 kg de costela suína defumada
• 1 kg de batata (em pedaços grandes)
• 1 kg de batata doce (idem)
• 1 kg de cenoura (idem)
• 1 kg de abóbora (idem)
• 2 maços de couve (tirar o talo, mas manter as folhas inteiras)
• 1 repolho roxo grande (destacar as folhas, mantendo inteiras)
• 500 g de vagem
• 2 cebolas grandes
• 6 dentes de alho
• Louro
• Cheiro verde
• Páprica doce
• Tomilho
• Passata de tomate
• Vinho tinto seco
• Farinha de mandioca

Modo de Preparo:

1. Dessalgue o lombo de porco e corte-o em cubos grandes.
2. Refogue o lombo com as calabresas, paio, costela suína defumada, cebola, alho e temperos secos.
3. Adicione passata de tomate e vinho tinto, e cozinhe na pressão por 30 minutos.
4. Após sair a pressão, retire a panela do fogo e acrescente os legumes conforme o tempo de cozimento: cenoura, batata, batata doce,
5. repolho, vagem, couve e abóbora. Cozinhe até que fiquem firmes.
6. Sirva com arroz branco e pirão feito com o caldo do cozimento.

Gallantine de haddock defumado: a receita da bisavó de Renata La Porta

“Uma lembrança doce de família, que passou por gerações”

A chef Renata La Porta compartilha uma receita herdada de sua bisavó: a Gallantine de haddock defumado. “Adoro essa receita! Primeiro, por ter sido criada por minha bisavó Eugênia e ser uma receita tão gostosa que sobreviveu à passagem das gerações. Segundo, pelo sabor exótico e agridoce dessa receita, que tem uma personalidade única”, compartilha Renata.

Este prato é uma verdadeira herança da culinária familiar, sendo servido em eventos familiares em épocas de calor. “Receitas inesquecíveis costumam passear pelos sabores familiares de laços e afetos”, finaliza a chef.

Ingredientes:

• 400g de lombo de haddock defumado sem pele e sem espinha
• 3 colheres de sopa de cebola ralada
• 3 xícaras de maionese
• 2 xícaras de água
• 1 xícara de leite integral gelado
• ½ xícara de catchup
• 1 maço de salsinha
• 5 folhas de gelatina transparente
• 1 folha de gelatina vermelha
• 1 colher de chá de mostarda Dijon
• 1 colher de chá de suco de limão coado
• 1 colher de chá de sal refinado
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de vinagre de arroz

Modo de Preparo:

1. Coloque o haddock de molho em 1 xícara de água gelada misturada com leite por 1 hora.
2. Cozinhe o haddock com azeite, cebola ralada e salsinha por 10 minutos.
3. Retire do fogo, deixe esfriar e desfaça o haddock em pedaços menores.
4. Amasse o haddock com um garfo e regue com o azeite do cozimento.
5. Misture todos os outros ingredientes, exceto a gelatina.
6. Dissolva a gelatina em 1 xícara de água morna e misture à preparação.
7. Modele a mistura em uma forma untada com azeite e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
8. Desenforme e sirva com pêssego em calda e torradinhas finas.

Essas receitas não são apenas pratos, mas verdadeiros legados familiares que continuam a ser preparados e apreciados, mantendo viva a memória e o sabor da tradição culinária.