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“Você já foi ao ÍZ?”. A pergunta acompanha o burburinho em torno do restaurante que colocou Goiânia no roteiro gastronômico nacional. Com pratos e menus fechados cheios de conceito, personalidade e tempero caseiro, a casa comandada pelo jovem Ian Baiocchi, 28 anos, ganhou status de point turístico. O Metrópoles foi conferir de perto o hype em torno desse estabelecimento.

Influenciado pelo inglês Jamie Oliver, Ian é parte da nova geração de profissionais que cozinham com propósito. Fazer mais do mesmo, segundo ele, não é uma opção.

Eleito pela revista Veja Comer e Beber como Chef do Ano, ele se divide entre duas operações localizadas no Setor Marista, ponto com maior concentração de bares e restaurantes de Goiânia: o contemporâneo ÍZ (com capacidade para 86 pessoas) e o italiano 1929 Trattoria Moderna (102 lugares). Em uma noite, o cozinheiro chega a fazer o percurso entre as casas até seis vezes. Workaholic assumido, o jovem se prepara para abrir o terceiro restaurante, o intimista Grá Bistrô (50 lugares), que terá inspiração na culinária francesa e será lançado em maio, durante a CasaCor Goiânia.

 

Barriga de porco, bombom de goiabada com gorgonzola, wagyu brasileiro com purê rústico, ovo poché acompanhado de camarão grelhado, chuchu e paçoca de rabada sobre creme de mandioquinha com gengibre e aspargo, e o entrecôte servido com molho rôti e risoto de grana padano são algumas das delícias criativas servidas pelo exigente chef, que assume: “Acompanho diariamente as avaliações publicadas no Trip Advisor. Tenho a cabeça boa e lido bem com críticas, mas é preciso o máximo de cuidado”.

As primeiras lembranças que envolvem o cheiro da comida são flashes de brincadeiras infantis. Durante pique-esconde com os primos, ele corria para a cozinha e aproveitava para bicar uma provinha antes do almoço. Não à toa, levanta a bandeira da comida caseira com tempero de vó. “Parece clichê falar de cozinha afetiva, mas realmente acredito em memórias construídas através de receitas, sabores e aromas”, diz.

Cozinhas estreladas
Ian decidiu se profissionalizar em 2007, no Senac-SP. A primeira experiência dentro de uma cozinha profissional foi no premiado D.O.M., de Alex Atala. “Entrei achando que sabia cozinhar, mas felizmente me deparei com outra realidade. Lá percebi que nunca deixaria a gastronomia”, conta. A expertise adquirida na casa serve de base para suas criações até hoje. “Meus cremes e purês, além de vários molhos, são reflexos do aprendizado no D.O.M”, revela.

Na sequência, seguiu para o Eñe, dos espanhóis Sérgio e Javier Torres, onde ficou brevemente. Depois veio o badalado Maní, de Daniel Redondo e Helena Rizzo, no qual atuou por mais de dois anos. O período foi marcado por um grande envolvimento com a culinária espanhola e os processos da gastronomia molecular.

A obstinação em ser cada vez melhor levou-o para a Europa, onde trabalhou em dois dos principais restaurantes do mundo, donos de seis estrelas Michelin ao todo: o número três da lista, El Celler de Can Roca, e o atual nono colocado, Mugaritz, ambos espanhóis. “Claro que foi importante para o meu currículo passar por essas experiências em 2011, mas o mais marcante foi a finesse empregada nas casas. Há naturalidade ao oferecer o melhor alimento do mundo”.

Bruno Pimentel

Chamado de gigante pelos colegas cozinheiros, Ian só troca as panelas pelas quadras de basquete. Fã do esporte, chega a praticá-lo três vezes por semana

 

Estar entre os maiores do globo foi sinônimo de viver intensamente uma rígida estrutura de cozinha, mas também o fez sentir saudades das raízes goianas. O retorno ao Brasil foi cercado por muita ansiedade. E ele ambicionava ter seu próprio negócio para criar releituras da comida caipira, além de pôr em prática as técnicas aprendidas na Europa.

De volta a Goiânia em 2012, Ian se espelhou na trajetória de Roberta Sudbrack e assumiu o posto de chef no Palácio das Esmeraldas, comandado pelo então governador Marconi Perillo (PSDB). Paralelamente, abriu o Monino Buffet, voltado para eventos. As duas operações caíram no gosto da sociedade goiana.

 

Grupo Monino
A tradução livre de “ÍZ”, palavra húngara, é “paladar”. A casa, inaugurada em 2015, ostenta hoje o status e títulos de Melhor Restaurante de Goiânia e Melhor Contemporâneo. É também a “joia” de um grupo investidor batizado com o apelido de infância de Ian, Monino. Com faturamento mensal próximo de R$ 1,3 milhão e mais de 100 funcionários, a associação reúne, além do chef, os empresários Domingos Ávila Neto, Victor Tomé e João Gabriel Tomé.

Questionado se ficou rico, o chef sorri e dispara: “Entrei nessa profissão sabendo que ia trabalhar de graça e cavar meu próprio espaço. Estou bem satisfeito com minhas conquistas”.

 

História com Brasília
Ao Metrópoles, Ian confidencia que os laços com Brasília são de longa data. O avô materno viveu na cidade, e sua mãe também. O cozinheiro gosta de fazer um bate-volta à capital para encontrar os chefs amigos. Admira especialmente o trabalho de Thiago Paraiso (Saveur Bistrot e Ouriço), André Castro (Authoral), Lui Veronese (Sallva Bar e Ristorante), Marcelo Petrarca (Lago, Bloco C) e Mara Alcamim (Universal Diner).

A imagem do chef não tem tanta força em Goiânia quanto em Brasília. Vejo que essa valorização é importante para o mercado brasiliense e torço muito para que o nosso segmento abrace essa ideia"
Ian Baiocchi

Ultimamente, as trocas de figurinhas estão ainda mais intensas. É que o desejo de abrir uma operação na capital está grande. “O nível da gastronomia feita no Distrito Federal é muito alto. Minhas últimas experiências gastronômicas em Brasília foram muito superiores às que tive em São Paulo nos últimos três anos. Quero fazer parte desse movimento”, admite.