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Muito do espírito da gastronomia se deve a memórias de infância, como as da comida caseira. Atualmente, há casos em que o ideal de comfort food deixou o lar e migrou para o restaurante. Isso nos leva ao paradoxo da culinária familiar: o comércio volta-se à narrativa do artesanal à medida que o industrial se incorpora em casa. Não à toa, no universo gastronômico há uma supervalorização do “efeito madeleines de Proust” – mais conhecido pela geração do milênio como “efeito Ratatouille”.

Restaurantes clássicos dependem disso, escoram-se nas lembranças dessa comida confortável para justificar receitas imutáveis, processos antiquados e até a mesma brigada – quando não a louça gasta dos velhos tempos. Não há outro lugar com tanta consistência em fazer as coisas do jeito antigo como o Roma, inaugurado uma semana antes da própria capital federal, na W3 Sul. Há alguns anos, justiça seja feita, o empreendimento renovou talheres e pratos.

Guilherme Lobão/Metrópoles

Fachada do restaurante Roma, na W3 Sul: inaugurado uma semana antes da capital federal

 

Todo o conjunto arquitetônico e decorativo da casa revela uma antiguidade moderna que indica as rugas de Brasília em tenra idade: tijolos aparentes com uma nova demão de tinta, fotos antigas da Itália, cadeiras acolchoadas com estampas floridas e uma fonte de pedras com uma pequena escultura barroca. No salão menor, guardado por portais de madeira, ficavam pendurados os paletós e casacos dos clientes. Gerações passam, hábitos mudam, e agora restam os cabides despidos, tronchos, tristonhos. Cicatrizes do tempo.

Comer no Roma é como olhar para o passado e compreender como se formou a gastronomia brasiliense. Evidentemente, a cozinha do Velho Mundo se impôs na centralidade da recém-inaugurada cidade. Embora romano, o restaurante incorporou técnicas e receitas francesas e nacionais. Outrora famosa pelas pizzas, a casa agregou em seu menu todo o ecletismo advindo dos novos moradores da capital federal, migrantes e imigrantes, funcionários públicos e diplomatas. Ora, o restaurante italiano tem como capitão um belga, Simon Pitel, que jurou fidelidade aos aspectos originais do estabelecimento.

Filé ao molho madeira, peixe à belle meunière, estrogonofe, lasanha, paillard à francesa… pratos requintados para um jantar no Plano Piloto dos anos 1960. Frequentaram o Roma Cauby Peixoto e Tônia Carrero. Com o tempo, os produtores culturais começaram a levar seus artistas ao Piantella e ao Dom Francisco, por exemplo. Hoje vão ao Dudu Bar, ao Universal ou ao novo barzinho mais descolado.

Dia desses, um amigo me contou que esse era o restaurante-símbolo do seu aniversário. De presente ganhava um brinquedo e uma lasanha do Roma. Ele me perguntou: “O prato continua bom?”

Como a memória nos prega peças! Talvez a lasanha nunca fora de qualidade. Sob a lupa do senso crítico mais acentuado, aventurei-me a relembrar o sabor desse tão trivial, porém simbólico, prato para a cozinha afetiva ítalo-brasileira. O aspecto não é dos mais instigantes. Porém, foi devidamente preparada ao forno e servida à maneira rústica.

Logo surge o primeiro grande problema de se manter tudo como antigamente: as massas. Macarrão de grão duro chegou por aqui muito tarde. Famílias de ascendência italiana, povo de São Paulo ou do Sul, ainda preservaram a produção de massa caseira, fresca. Porém, o gosto médio brasiliense só se adaptou a massas de cozimento al dente com o início da comercialização de marcas mais legitimadas (muitas delas importadas) lá pelos anos 1990. Antes, vivíamos sob o reino do macarrão molenga.

Este seria o principal defeito do Roma: não atualizar seus ingredientes ou mesmo alguns processos, para elevar a qualidade já exigida hoje pelo cliente local. Como sociedade, ainda não estamos prontos para comer risoto no ponto correto. Mas o macarrão de self-service não tem mais vez em restaurantes desejosos por garantir a qualidade.

A lasanha do Roma, portanto, padece de uma massa ruim ou ao menos cozida demais. Deficiência semelhante encontramos no espaguete. Contudo, estamos diante de, talvez, o único restaurante de Brasília a preparar um molho à bolonhesa como manda a tradição da Bolonha: muito reduzido, de sabor intenso, meio ferrugem, sem aquele pavoroso caldo de tomate com carne moída. Delicioso. Disfarça bem a lasanha (R$ 57,00, serve dois). Esse “ragu”, aliás, é servido em pouquíssima quantidade. Por ser muito concentrado, o molho adere muito melhor à massa.

Na seção de pizzas, as limitações são evidentes, desde a massa grossa, pouco fermentada e assada em fogão a gás. No entanto, falamos de um prato que merece um capítulo à parte nesta coluna – vocês o lerão em breve e, então, falarei com mais detalhes da redonda servida pelo Roma.

O Roma é o típico restaurante familiar, onde pode-se ver três, quatro gerações reunidas à mesa. Essa seria daquelas casas nas quais se pede sempre a mesma coisa. Algumas das melhores memórias de meu querido e saudoso sogro, seu Nalci, emergem de um prato chamado frango à Maryland.

Talvez uma das mais simples que você encontrará no menu (R$ 77,90, serve dois), a receita consiste em peito de frango perfeitamente grelhado (ou à milanesa, se preferir), com arroz bem soltinho, fritas que requerem mais crocância, ervilhas frescas, bananas e abacaxis empanados. Tudo adornado por uma saladinha cênica. Confere liga a toda essa combinação um adocicado creme de milho, que da última vez chegou muito espesso.

Porém, o Roma orgulha-se mesmo de seu filé à parmegiana (R$ 69,90, individual; R$ 113,90, para dois), guarnecido por arroz e fritas ou massa. Eis aqui um belo pedaço de carne numa ótima altura, para preservar o ponto rosado no centro, e empanado de forma correta. O molho, contudo, abusa do extrato de tomate. Cozido até corretamente, porém falta-lhe mais frescor.

Mas o restaurante não mudará suas receitas. Ai dele se o fizer. Há quem volte toda semana pelo tenebroso carbonara com calabresa e creme de leite (R$ 62,90, serve dois) ou pelo paillard de filé (muito bom, diga-se) com guarnição francesa e um molho rôti pálido, com cogumelo em conserva e engrossado por amido de milho (R$ 109,90, serve dois).

Esse efeito da comfort food ativa nossa percepção mais familiar, como a comida de vó e outros clichês. A questão é: estaria o Roma à altura de sua memória afetiva? Uma avaliação mais acurada mereceria talvez um olhar (ou melhor, um paladar) estrangeiro? Talvez sim, talvez não. Quem poderia dizer?

Há lugares que transcendem as receitas servidas, pois conectam-se com o seu imo, acessado pelos sentidos inferiores do paladar e do olfato. Não há explicação para a madeleine de Proust ou para o que passou pela cabeça de Anton Ego ao provar o ratatouille do rato… A memória nos trai, mas as lágrimas escorrem ao me lembrar de seu Nalci e seu frango à Maryland. Tem sabor de saudade agora.

Restaurante Roma
511 Sul, Bloco B, Loja 61. Telefone: (61) 3346-3434. Diariamente, das 12h às 15h e das 18h30 às 22h30. Ambiente interno. Wi-fi. Aberto em 1960



 


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