Carne macia: a marinada profissional que vai transformar seu churrasco
Chef Bruno Tavares ensina a técnica do “velveting” para amaciar cortes duros de carne e garantir uma textura suculenta em poucos minutos
atualizado
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Dominar o ponto da carne é um desafio, mas o segredo para aquela textura de restaurante pode estar em uma técnica chamada velveting. Utilizado em cozinhas profissionais, o método consiste em uma marinada estratégica que modifica a estrutura das fibras, impedindo que a proteína endureça durante o preparo. Segundo o chef Bruno Tavares, ex-participante do MasterChef Profissionais 5, a técnica garante uma carne aveludada e extremamente suculenta, mesmo em cortes tradicionalmente mais rígidos.
Entenda
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O segredo do pH: o bicarbonato de sódio eleva o pH da carne, o que dificulta a coagulação das proteínas e evita o enrijecimento.
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Aplicação versátil: o método é ideal para bifes bovinos mais duros, tiras de frango ou cubos de carne suína.
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Tempo ágil: diferente de marinadas longas, o processo leva apenas de 15 a 30 minutos para fazer efeito.
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Acabamento profissional: o enxágue após a marinada é essencial para remover resíduos e permitir que a carne doure perfeitamente.
A ciência por trás da maciez
O diferencial do velveting é a forma como ele atua nas fibras. De acordo com o Chef Bruno Tavares, a mistura não compromete a estrutura do alimento, mas cria uma barreira protetora. Ao usar o bicarbonato de sódio, as proteínas não se unem de forma tão apertada quando expostas ao calor, resultando em uma mordida muito mais macia.
Para preparar 500 g de carne fatiada, o chef recomenda misturar uma colher de chá de bicarbonato, uma de óleo neutro e, opcionalmente, shoyu e vinho branco seco. Após o tempo de descanso, a carne deve ser lavada e seca com papel toalha para evitar sabores residuais e garantir o sucesso da selagem na frigideira ou grelha.
Alternativa com amido de milho
Para quem busca uma variação sem o uso do bicarbonato, o chef aponta o amido de milho como um excelente substituto, especialmente para pratos salteados ou de estilo asiático. Nesta versão, o amido é combinado com clara de ovo (que ajuda na aderência), shoyu e óleo.
A marinada de amido deve agir por cerca de 20 minutos. “É um verdadeiro coringa na cozinha profissional. É simples, eficiente e transforma completamente a textura da carne”, afirma Tavares. Seja com bicarbonato ou amido, o velveting surge como uma solução acessível para elevar o nível do churrasco doméstico e do dia a dia.
