In natura a ultraprocessados: veja a classificação nova dos alimentos

Alguns especialistas em saúde destacam que, especialmente, os seres humanos são o que mais comem. A alimentação impacta desde o crescimento de um fio de cabelo — passando pelo funcionamento do cérebro, sangue, coração, fígado, rins, entre outros órgãos — até o aspecto das unhas dos pés. O Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (Nupens-USP) elaborou a classificação nova dos alimentos, com base na extensão e propósito do processamento industrial.

Abaixo, confira a classificação nova, que divide os alimentos em quatro categorias:

Grupo 1: alimentos in natura ou minimamente processados

“O alimento in natura é aquele ao qual o acesso é feito da maneira como vem da natureza”, definiu o Nupens. Esse grupo engloba partes comestíveis de plantas, a exemplo de sementes, frutas, folhas e raizes; e de animais, como músculos, ovos e leite. Também integra cogumelos e algas.

Entre no canal de WhatsApp do Metrópoles

istetiana via Getty Images

Grupo 2: ingredientes culinários processados

Quando se opta pela alimentação com opções in natura ou minimamente processados, há a necessidade de cozinhar e temperar os alimentos. Esse grupo abrange substâncias extraídas de alimentos da primeira categoria por procedimentos físicos, por exemplo, prensagem, concentração e centrifugação. É o caso da manteiga obtida do leite e do azeite originado pelas azeitonas.

Grupo 3: alimentos processados 

A categoria de alimentos processados é “composta por itens do primeiro grupo modificados por processos industriais relativamente simples”. Essas ações tamném poderiam ser realizadas em ambiente doméstico. O grupo inclui queijos, pães do tipo artesanal e conserva de legumes ou de pescado.

“Alimentos processados aumentam a duração de seus ingredientes originais, além de contribuir para diversificar a alimentação. Se consumidos em pequenas quantidades e como parte de refeições baseadas em alimentos do primeiro grupo, são igualmente compatíveis com uma alimentação equilibrada e nutricionalmente saudável”, frisou o núcleo de pesquisas da USP.

Getty Images

Grupo 4: alimentos e bebidas ultraprocessados

Descrito pelo Nupens como “formulações de substâncias obtidas por meio do fracionamento de alimentos do primeiro grupo”, as opções ultraprocessados trazem açúcar, óleo e gorduras de uso doméstico, mas também “isolados ou concentrados protéicos, óleos interesterificados, gordura hidrogenada, amidos modificados e várias substâncias de uso exclusivamente industrial.”

“Alimentos ultraprocessados são frequentemente adicionados de corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos que dão às formulações propriedades sensoriais semelhantes às encontradas em alimentos do primeiro grupo. Também servem para disfarçar características indesejadas do produto final”, pontuaram no artigo.

fcafotodigital/Getty Images

Classificação antiga até a nova

O site do Nupens explica como era categorização antes da atual: “Os alimentos eram classificados por serem fontes importantes de nutrientes específicos, independentemente do seu processamento. Assim, grãos de cereais, farinhas desses grãos, massas, pães, biscoitos, ‘cereais matinais’ e ‘barras de cereais’ eram todo classificados como fontes de carboidratos. Carne fresca, carne salgada e embutidos, por fontes de proteína — assim como leite, queijos e bebidas ou sobremesas lácteas.”

Já as frutas, bebidas à base de frutas, legumes e conservas de legumes estavam especificados por fontes de vitaminas e minerais. De acordo com o núcleo de pesquisas da USP, até o fim dos anos 2000, os efeitos do processamento de alimentos na saúde humana era “pouco” mencionado. O cenário começou a mudar em 2009, quando houve a divulgação de um “comentário” pela revista científica Public Health Nutrition, da Universidade de Cambridge, na Inglaterra.

Nutrição e Saúde. O problema não é a comida, nem os nutrientes, mas o processamento

Revista Public Health Nutrition

Ana Freitas/Ministério da Saúde/Imagem cedida ao Metrópoles

A declaração havia sido feito pelo coordenador científico do Nupens, o professor Carlos Monteiro. Fundador do núcleo de pesquisas da USP, o doutor em saúde pública e mestre em medicina preventiva foi o responsável por cunhar o conceito de ultraprocessados e, do termo, “nasceu o embrião da classificação nova”. Na avaliação do especialista, era “insuficiente” considerar apenas o conteúdo dos nutrientes, quando o interesse deveria ser em entender a “relação entre alimentação e saúde.”

No início da abordagem, a ideia de que os alimentos ultraprocessados estavam relacionados ao aumento do risco de obesidade e de outras doenças crônicas associadas à alimentação era vista como “cética”. “A inclusão e popularização do termo ‘ultraprocessado’ na ciência também possibilitou o acompanhamento do consumo de produtos da categoria nas populações, com uma nova orientação para a análise dos inquéritos sobre consumo alimentar”, escreveu o Nupens.

Em um artigo, o núcleo de pesquisas ressaltou sobre diversos estudos que comprovarem o efeito nocivo desses produtos e mudarem perspectivas. “A associação do consumo de alimentos ultraprocessados com a incidência de obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e depressão e com a menor expectativa de vida foi confirmada por grandes estudos de coorte realizados na Espanha, Estados Unidos, Reino Unido e, também, no Brasil”, salientou.

Getty Images

Para saber mais, siga o perfil de Vida&Estilo no Instagram.