In natura a ultraprocessados: veja a classificação nova dos alimentos

Alguns especialistas em saúde destacam que, especialmente, os seres humanos são o que mais comem. A alimentação impacta desde o crescimento de um fio de cabelo — passando pelo funcionamento do cérebro, sangue, coração, fígado, rins, entre outros órgãos — até o aspecto das unhas dos pés. O Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (Nupens-USP) elaborou a classificação nova dos alimentos, com base na extensão e propósito do processamento industrial.

Abaixo, confira a classificação nova, que divide os alimentos em quatro categorias:

Grupo 1: alimentos in natura ou minimamente processados

“O alimento in natura é aquele ao qual o acesso é feito da maneira como vem da natureza”, definiu o Nupens. Esse grupo engloba partes comestíveis de plantas, a exemplo de sementes, frutas, folhas e raizes; e de animais, como músculos, ovos e leite. Também integra cogumelos e algas.

Grupo 2: ingredientes culinários processados

Quando se opta pela alimentação com opções in natura ou minimamente processados, há a necessidade de cozinhar e temperar os alimentos. Esse grupo abrange substâncias extraídas de alimentos da primeira categoria por procedimentos físicos, por exemplo, prensagem, concentração e centrifugação. É o caso da manteiga obtida do leite e do azeite originado pelas azeitonas.

Grupo 3: alimentos processados 

A categoria de alimentos processados é “composta por itens do primeiro grupo modificados por processos industriais relativamente simples”. Essas ações tamném poderiam ser realizadas em ambiente doméstico. O grupo inclui queijos, pães do tipo artesanal e conserva de legumes ou de pescado.

“Alimentos processados aumentam a duração de seus ingredientes originais, além de contribuir para diversificar a alimentação. Se consumidos em pequenas quantidades e como parte de refeições baseadas em alimentos do primeiro grupo, são igualmente compatíveis com uma alimentação equilibrada e nutricionalmente saudável”, frisou o núcleo de pesquisas da USP.

Grupo 4: alimentos e bebidas ultraprocessados

Descrito pelo Nupens como “formulações de substâncias obtidas por meio do fracionamento de alimentos do primeiro grupo”, as opções ultraprocessados trazem açúcar, óleo e gorduras de uso doméstico, mas também “isolados ou concentrados protéicos, óleos interesterificados, gordura hidrogenada, amidos modificados e várias substâncias de uso exclusivamente industrial.”

“Alimentos ultraprocessados são frequentemente adicionados de corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos que dão às formulações propriedades sensoriais semelhantes às encontradas em alimentos do primeiro grupo. Também servem para disfarçar características indesejadas do produto final”, pontuaram no artigo.

Classificação antiga até a nova

O site do Nupens explica como era categorização antes da atual: “Os alimentos eram classificados por serem fontes importantes de nutrientes específicos, independentemente do seu processamento. Assim, grãos de cereais, farinhas desses grãos, massas, pães, biscoitos, ‘cereais matinais’ e ‘barras de cereais’ eram todo classificados como fontes de carboidratos. Carne fresca, carne salgada e embutidos, por fontes de proteína — assim como leite, queijos e bebidas ou sobremesas lácteas.”

Já as frutas, bebidas à base de frutas, legumes e conservas de legumes estavam especificados por fontes de vitaminas e minerais. De acordo com o núcleo de pesquisas da USP, até o fim dos anos 2000, os efeitos do processamento de alimentos na saúde humana era “pouco” mencionado. O cenário começou a mudar em 2009, quando houve a divulgação de um “comentário” pela revista científica Public Health Nutrition, da Universidade de Cambridge, na Inglaterra.

Nutrição e Saúde. O problema não é a comida, nem os nutrientes, mas o processamento

Revista Public Health Nutrition

A declaração havia sido feito pelo coordenador científico do Nupens, o professor Carlos Monteiro. Fundador do núcleo de pesquisas da USP, o doutor em saúde pública e mestre em medicina preventiva foi o responsável por cunhar o conceito de ultraprocessados e, do termo, “nasceu o embrião da classificação nova”. Na avaliação do especialista, era “insuficiente” considerar apenas o conteúdo dos nutrientes, quando o interesse deveria ser em entender a “relação entre alimentação e saúde.”

No início da abordagem, a ideia de que os alimentos ultraprocessados estavam relacionados ao aumento do risco de obesidade e de outras doenças crônicas associadas à alimentação era vista como “cética”. “A inclusão e popularização do termo ‘ultraprocessado’ na ciência também possibilitou o acompanhamento do consumo de produtos da categoria nas populações, com uma nova orientação para a análise dos inquéritos sobre consumo alimentar”, escreveu o Nupens.

Em um artigo, o núcleo de pesquisas ressaltou sobre diversos estudos que comprovarem o efeito nocivo desses produtos e mudarem perspectivas. “A associação do consumo de alimentos ultraprocessados com a incidência de obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e depressão e com a menor expectativa de vida foi confirmada por grandes estudos de coorte realizados na Espanha, Estados Unidos, Reino Unido e, também, no Brasil”, salientou.

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