Vinho e chocolate: veja dicas para harmonizar estas duas delícias

Combinar o doce com a bebida é mais simples do que parece

Markus Spiske/PixabayMarkus Spiske/Pixabay

atualizado 17/10/2019 14:38

Gosto muito de vinho e de chocolate, aí incluídos bolos, doces, sorvetes, etc. Se sozinhos já são bons, imagine formando uma parceria! Por isso, busquei a melhor harmonização para juntar esses dois prazeres.

A harmonização do vinho como o chocolate vai depender do teor de cacau do chocolate, sendo que alguns vinhos combinam melhor que outros.

A regra básica com sobremesas é que o vinho deve ser igualmente doce ou mais doce que o prato servido: o mesmo vale para o chocolate.

Encontramos algumas dificuldades nestas combinações, a principal está no açúcar e na gordura presentes no chocolate, que envolvem as papilas gustativas e dificultam a percepção de outros sabores. Ainda criando problemas, temos que o doce do chocolate pode elevar a acidez do vinho e torna-lo desagradável ao paladar.

O chocolate faz com que os vinhos encorpados figurem magros e desapareçam. Os polifenóis do chocolate amargo parecem duplicar em contato com o vinho e dão a ambos um sabor um pouco amargo.  O sabor dos vinhos brancos em geral tendem a sumir quando combinados com chocolates.

Vão acabar dizendo que não falo de outra coisa, mas vinho e chocolate são ambos afrodisíacos, e, quando somados, o negócio multiplica. Então, como são vários os tipos de chocolate e diversos os vinhos, apresento uma pequena tabela para auxiliar na harmonização.

 7 taças de vinho (e alguns chocolates) com Adriana Labarrère, da La Barr Chocolate
Arquivo Pessoal
Adriana Labarrère e Leandro Isaias, marido e sócio

Vocês fazem parte do movimento bean-to-bar, que podemos traduzir como da amêndoa de cacau até a barra de chocolate. Do que se trata?
Bean-to-bar, também conhecido como craft chocolate (chocolate artesanal), é um movimento que nasceu de pequenos produtores, na contra-mão da indústria. Como não usamos aromatizantes, buscamos somente cacau fino da melhor qualidade. Fazemos manualmente todo o processo, desde a torra e descasque até o refino em moinho de pedra, conchagem, temperagem e embalagem. Tudo com alto teor de cacau, enquanto a maioria dos chocolates industriais têm 25% de cacau (e olhe lá), nós utilizamos, no mínimo, 40%.

Porém o diferencial vai além da concentração de cacau no chocolate. Enquanto a indústria usa o cacau commodity (de baixa qualidade), nos nossos chocolates usamos o cacau fino, cultivado em sistema agroflorestal. Para que o cliente possa sentir o verdadeiro sabor da fruta (sem aromatizantes), é preciso que o cacau seja muito bem fermentado e seco nas barcaças.

E como vocês realizaram a seleção do cacau que utilizam?
Visitamos fazendas de cacau, experimentamos a fruta no pé, entramos na mata em lombo de burro, em plantações de cacau-cabruca. Escolhemos fornecedores que nos entregam amêndoas de cacau fino, orgânico, submetidas a rigoroso processo de fermentação e secagem na fazenda. Nossos produtos, desta forma, não precisam de essências; podemos manter e explorar o verdadeiro sabor e aroma do ingrediente, que apresenta variações de acordo com o solo, o clima e a safra da região (terroir).  Assim podemos dispor de uma diversidade de sabores, fruto de diferentes tipos de cacau da nossa Mata Atlântica.

Podemos definir a produção de um chocolate fino como sendo um trabalho em equipe? Quem são os seus parceiros?
Temos uma grande parceria com a fazenda Santa Tereza, em Ibirataia, Sul da Bahia. Eles estão fazendo um trabalho excelente, tanto social quanto econômico. Além do suporte da fazenda contamos com um casal de funcionários na fábrica, o Walas e a Dani, que vieram da Bahia para ajudar a gente na produção. Eles são nossos braços direito e esquerdo aqui na fábrica. Temos muita sorte de ter os meninos com a gente, eles realmente vestiram a camisa e acreditaram nesse sonho quando ainda estávamos engatinhando. Temos muito orgulho e gratidão por trabalhar com pessoas tão comprometidas. O mérito é deles, nos só colocamos a “cerejinha do bolo”, entregando tanta qualidade para nossos clientes.

Divulgação

Como se manifesta a preocupação social dentro do movimento bean-to-bar?
Mesmo grandes produtores estrangeiros, marcas caras, fabricam seus chocolates com amêndoas de fazendas que exploram trabalho escravo, inclusive infantil. Além disso, utilizam o cacau ruim, que desodorizam e aromatizam para mascarar o sabor. Na fazenda Santa Tereza, nossa parceira, todos os funcionários possuem carteira assinada e recebem incentivos de acordo com a qualidade do cacau produzido. Eles têm uma escola municipal para os filhos dessas famílias e empregam também suas esposas para selecionarem o cacau.

Mas isto não gera um custo maior para o cacau?
Pagamos um prêmio por esse trabalho delicado, mas o custo do cacau fino é bem superior ao do commodity. Vale cada centavo! Nossos clientes sentem a qualidade e apreciam o trabalho que valoriza toda a cadeia produtiva do cacau.

Com a participação em Feiras Internacionais veio o reconhecimento na forma de prêmios. Quais foram?
Juntos já conquistamos três prêmios. Uma medalha de bronze no Prêmio Bean-to-Bar Brasil 2018, no Northwest Chocolate Festival 2018 de Seattle, e outra no Academy of Chocolate 2019, em Londres.

Qual é a produção atual da La Barr? E quantas variedades de sabores vocês produzem?
Hoje, produzimos aproximadamente 250kg de chocolate por mês e estamos adquirindo mais máquinas para atingir a meta de 500kg/mês.  São mais de 14 sabores de chocolate à venda e já temos mais uns três em estudo.

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SOBRE O AUTOR
Sérgio Pires

Iniciou sua trajetória como enófilo na década de 1970. No final dos anos 1980, passou a estudar sistematicamente o tema e a realizar viagens a vinícolas. Após encerrar a carreira bancária, formou-se sommelier profissional pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-DF/UPIS). Profissionalmente atua como consultor, palestrante, articulista e jurado em eventos de vinho. É diretor da ABS-DF e professor em todos os seus cursos.

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