Made in BSB: veja os deliciosos chocolates finos produzidos na cidade

Da Bahia à Suíça, os estabelecimentos LaBarr, Brüksel e Stans investem em receitas mais saudáveis na busca por um sabor intenso do cacau

21/10/2018 18:09, atualizado 21/10/2018 21:25

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Filipe Cardoso/Especial para o Metrópoles

1 de 1 chocolate brasilia - Foto: Filipe Cardoso/Especial para o Metrópoles

Cacau e chocolate possuem uma ligação íntima, tanto que estão sempre associados no imaginário popular. Afinal, o doce é feito por meio da torra e moagem das amêndoas secas da fruta, em processo industrial ou caseiro. Em Brasília, algumas chocolaterias investem em receitas mais saudáveis e de sabor intenso, buscando ressaltar o gosto “amargo” e utilizando matéria-prima de alta qualidade.

Assim trabalham os sócios Adriana Labarrère e Leandro Isaías, da chocolateria LaBarr. Após uma viagem ao sul da Bahia, eles decidiram seguir o movimento bean-to-bar, nome em inglês da iniciativa que prega levar a amêndoa-de-cacau à barra de chocolate. A técnica nasceu de pequenos produtores que optaram por ir na contramão da indústria, a qual usa baixas concentrações da fruta e aposta em ingredientes como açúcar e leite. A alternativa é feita manualmente e exclui o uso de aromatizantes na busca por um resultado final mais natural.

Filipe Cardoso/Especial para o Metrópoles

Processo
A produção, baseada na técnica bean-to-bar, busca utilizar um cacau fino com um gosto mais apurado. De acordo com Adriana, a fazenda fornecedora (localizada no sul da Bahia) coloca a amêndoa para fermentar durante sete dias. Isso faz com que vários tipos de sabores sejam desenvolvidos, desde o mais leve ao com acidez apurada. Segundo a especialista, a qualidade da semente da fruta afeta indiretamente a característica do chocolate.

Para mim, o mais importante é ter um cacau de qualidade. A gente não quer colocar essência, desejamos trazer o sabor natural da fruta para o doce
Adriana Labarrère

Após a matéria-prima chegar à loja, os processos de seleção, quebra/descasque e torra do cacau são iniciados; depois vêm as técnicas de refino, “temperagem” (esfriamento), moldagem e maturação, até que o chocolate começa a ganhar cor, forma e sabor. Adriana explica que quanto maior o tempo de maturação (mínimo de 30 dias), mais especial é o doce.

A fábrica oferece cinco sabores: 40%, 55%, 70% e 85% de cacau. A outra versão divide opiniões: a barra 100% cacau (o sabor é exótico e quase não há adição de açúcar). Ainda há opções com café, amendoim e nibs com flor de sal, além do chocolate branco. Os preços são a partir de R$ 6. Veja onde encontrar os produtos.

Filipe Cardoso/Especial para o Metrópoles — Casal de sócios da chocolateria LaBarr, Leandro Isaías e Adriana Labarrère

LaBarr
Fábrica da LaBarr – Av. Jacarandá, Lote 47, Loja 07, Ed. Águas Claras Center. De segunda a sexta, das 8h às 17h

O empresário André Kainan, da Brüksel, também buscou amêndoas-de-cacau na Bahia, em Ilhéus. Além da técnica bean-to-bar, ele utiliza ingredientes como açúcar orgânico e manteiga de cacau: a receita é livre de transgênicos, emulsificantes e aromatizantes artificiais. Da torra ao refino, todo o processo é realizado na residência dele, em Taguatinga.

“A versão com 70% de cacau foi pensada para atingir um público com paladar mais apurado, enquanto a barra com teor de 60% é uma proposta para introduzir o consumidor ao conceito de chocolates mais naturais que utilizam poucos ingredientes”, explica André.

A linha Brüksel pode ser encontrada em pontos variados: Ernesto Café; Belini Café – The Coffee Experience; Antonieta; Varanda Pães Artesanais; Acervo Café; Bioon Ecomercado; Awake-ish Café; Espaço 365; Casa de Doces e Queijos; Melbourne Café & Co; e o Repubblica Anticafé, além da loja on-line. Sabores: 60%, 70% e 60% com café. Barras a partir de R$ 10. Kit com quatro unidades por R$ 37.

Bruno Pimentel/Metrópoles — André Kainan e as barras de chocolate da Brüksel

Já a Stans Chocolates recebe o doce pronto diretamente da Suíça. O chocolatier suíço Xavier Odermatt é quem faz todas as criações disponíveis na loja. Ao todo, são mais de 40 tipos de bombons e 15 barras, nos mais diversos formatos e sabores. Com muita delicadeza e capricho, todos os produtos são executados artesanalmente.

Filipe Cardoso/Especial para o Metrópoles

A dona do estabelecimento, Denise Odermatt, atribui qualidade e bom gosto à loja. Ela explica que seu pai, Xavier Odermatt, dedicou uma vida inteira para criar e confeitar os chocolates.

É algo muito artesanal, cada bombom é feito manual e artesanalmente, com muito trabalho, dedicação e capricho
Denise Odermatt

Para a perfeita harmonia com os chocolates suíços, são produzidos recheios caseiros de trufas e de geleias nos sabores de jabuticaba, damasco, nozes, cupuaçu, maracujá e pinga. Entre os produtos estão: os troncos de chocolate com e sem leite, a partir de R$ 8 (os dois); caixa com cinco trufas, por R$ 21,90; casca de laranja com e sem leite, ambas por R$ 32,90; moedas nibs, por R$ 28; palitos de avelã, por R$ 28; e tronco de chocolate diet, por R$ 8,50.

Stans Chocolates
407 Sul, Bloco A, Loja 30. Telefone: (61) 3443-0199. Segunda a sábado, das 10h às 19h. Ambiente interno. Wi-fi. Desde 2005