Veja dicas para harmonizar vinhos com seus pratos preferidos

Certos temas são tratados há tanto tempo que chegam a nos parecer velhos e superados, quando na realidade estão na categoria daqueles eternos e sempre atuais. A harmonização dos alimentos com vinhos talvez seja o exemplo mais frequente no nosso dia a dia. Volta e meia, leio algum especialista afirmando que podemos fazer o que quisermos, pois o importante é valorizar o gosto pessoal.

Primeiro, fico grato por esta autoridade no assunto me deixar fazer o que eu quiser. Obrigado, admirável Guru! Como é agradável poder respirar o doce ar da liberdade!

Segundo, agora, sim, temos um tema velho e superado!

O que existe são regras de harmonização, apesar de os eternos rebeldes da gastronomia abominarem o termo “regras”. Mesmo assim, é preciso entender esses critérios como o fruto da experiência acumulada, ao longo dos séculos, em milhões de degustações realizadas.

Por harmonização, vamos considerar que é a compatibilização entre a bebida e a comida, valorizando ambos e respeitando a fisiologia humana – a forma como nosso paladar é impactado pelos sabores básicos (doce, salgado, amargo, ácido e umami) e por outras combinações. Por exemplo, a associação de iodo dos frutos do mar com o tanino do vinho tinto resulta em um gosto metálico desagradável.

Na maridagem bem-sucedida deste trisal (alimento, bebida e consumidor), os sabores dos dois primeiros irão se fundir para criar um terceiro na boca. Uma sinergia na qual o resultado final é muito maior do que a simples soma das partes.

A harmonização, basicamente, pode ser obtida por:

Equivalência: pelo peso da comida (leve, médio peso ou pesadas) com relação ao corpo do vinho (leve, médio corpo ou encorpado);

Similaridade: busque semelhanças entre os sabores do vinho e da comida;

Contraste: os opostos se atraem!

Regras básicas

Contraste e similaridade

Acidez + acidez: para um prato ácido, o ideal é um vinho igualmente ácido ou mais ácido do que a comida

Doce + doce: uma sobremesa pede um vinho que, além de ser mais doce, deverá apresentar acidez

Acidez + gordura: a gordura causa a sensação de cobrir toda a boca, já a acidez limpa o paladar. Também se deve considerar o dulçor da gordura, capaz de amenizar a sensação ácida

Doce + salgado: a quantidade de sal e de açúcar deve ser equivalente, pois um atenua o outro

Salgado + amargor: não combinam, o sal acentua o sabor amargo do tanino do vinho tinto

Doce + amargor: doce atenua o amargor

Doce + acidez: doce atenua a acidez

Taninos ajustam untuosidade: presença da gordura aparente, sensível ao nosso tato

Taninos ajustam suculência: presença de ingredientes líquidos

Existem, ainda, várias outras “regras” ou dicas, mas, por enquanto, vamos ficar apenas com essas.

3 taças de vinho com Cyro Torres Júnior

O empresário do ramo de importação de bebidas, proprietário da Del Maipo Importadora, fala sobre as bebidas.

1- Como você começou a se interessar por vinhos?
Tem mais de 20 anos, quando abrimos a primeira loja Brilho. Somente depois começamos com a importação de vinhos e criamos a Del Maipo em 2003. Com isso, fui me dedicando e me especializando mais nesse mundo.

2- Como você enxerga o mercado de Brasília de vinhos? O que mudou nos últimos anos e por quê?
O mercado de vinhos de Brasília vem crescendo muito. A cidade tem o maior consumo per-capita de rótulos de qualidade do Brasil. Para isso, contribui o estilo de vida do brasiliense e a renda per-capita da cidade.

O vinho está em alta com a maior exposição na mídia, como em filmes e novelas. É a única bebida alcoólica que é um alimento, combina com o que você vai almoçar ou jantar, com o papo entre amigos.

3- O que precisamos para aumentar o consumo de vinho no Brasil? Principalmente na faixa dos consumidores dos 18 aos 24 anos, para que bebam com mais qualidade?

O primeiro problema são as taxas brasileiras. Os impostos, não só do vinho, mas de todo produto importado no Brasil, são muito altos e complicados. E temos a diferença de estado para estado de ICMS, ST e toda essa confusão tributária. Com isso, nossas bebidas ficam muito caras e afastam os consumidores.

Quando falamos do público entre 18 e 24 anos, realmente é uma faixa complicada em muitas partes do mundo, a não ser em países produtores do Velho Mundo – onde o consumo de vinho é um tema cultural.

Agenda

Nesta quinta-feira (27/06/2019): Ciclo Bernard Magrez, com o Sommelier Gutto Assunção, na loja Vinalla Vinhos, no shopping Liberty Mall, às 19h. A degustação é aberta ao público. Contato: (61) 3328-8837.

Na terça-feira (02/07/2019): Estação dos Vinhos (CLN 413). Wineboards – noite dos jogos de tabuleiro como War, Azul e Stone Age. Sendo que Imagem e Ação inicia às 22h30, com a interação entre os clientes.

No sábado (06/07/2019): Decanter Wine Tasting (CLS 103) – das 11h às 14h. Investimento: R$ 100, sendo R$ 30 revertidos em compras. Contato: (61) 3349-1943 e (61) 3274-4472.

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