Expert na área, Luiz Américo Camargo aponta tendências gastronômicas

Em uma entrevista exclusiva ao Metrópoles, o curador do Taste no Brasil fala sobre tendências e destaques da gastronomia brasileira

09/05/2023 02:00, atualizado 09/05/2023 10:55

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Divulgação

1 de 1 Na foto, um homem branco posa para foto - Metrópoles - Foto: Divulgação

Nos últimos anos, a gastronomia brasileira tem ganhado cada vez mais destaque e valorização — não apenas no país, como também no exterior. De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de alimentação fora do lar teve um crescimento de 4,3% em 2019, movimentando aproximadamente R$ 205 bilhões no mercado nacional.

Essa valorização é resultado de uma série de fatores, como a diversidade cultural do país, a utilização de ingredientes locais e a criatividade dos chefs brasileiros na elaboração de pratos que misturam tradição e inovação. Referência no setor gastronômico, o comentarista, palestrante e consultor Luiz Américo Camargo acompanhou esse crescimento com os próprios olhos.

“Muita coisa mudou. Era um outro mundo”, recorda. Segundo ele, há 20 anos, o auge era Ferran Adrià e nueva cocina da Espanha, cenário bem diferente do atual. “Havia um clima de vanguardismo nas principais praças de gastronomia no mundo. Um encantamento, por vezes deslumbramento, com novas técnicas. Creio que o Brasil vinha se aprimorando na busca de uma linguagem gastronômica, na afirmação de suas diversas cozinhas regionais”, conta, em entrevista ao Metrópoles.

Para Luiz, os chefs locais se sentiam provocados a acompanhar o que vinha de fora, ao passo em que precisaram investigar e entender o território. “Não há como fechar os olhos para o fato de que, 20 anos atrás, não havia smartphones e redes sociais. Isso criou um impacto irreversível, no compartilhamento, no intercâmbio – mas também numa certa padronização”.

“O mundo, num processo talvez quase paralelo, também ficou ‘sem centro’ na gastronomia. Não existe mais a predominância da onda francesa, ou da onda espanhola, ou da japonesa, da nórdica… Novidades e influências podem surgir de muitos lugares. Por fim, gosto de ver nossos chefs sendo cada vez mais espontânea e organicamente brasileiros, usando seus ingredientes, pensando em suas tradições, em inovações com o acento do Brasil”, contou.

O jornalista avalia que, atualmente, conceitos mais descomplicados e que valorizam a boa execução técnica, o ingrediente de qualidade e a busca de sabores mais precisos estão em alta. “Gosto desses arranjos que valorizam o prazer, a hospitalidade, que tratam o essencial como mais importante. Que, muitas vezes, servem porções para compartilhar, para tornar a experimentação mais variada”, destaca.

O pódio tupiniquim

O Brasil tornou-se mercado frutífero em grandes cozinheiras e cozinheiros. Visualizando o setor, Camargo confirma que tem gostado muito da nova geração. “Lidam com a brasilidade de um jeito muito bem resolvido, olhando para dentro, sem deixar de estarem antenados com o que acontece no exterior. São muitas vezes formados e influenciados por estilos e escolas internacionais, mas ‘nacionalizaram’ seu trabalho”, afirma.

Na fo0to, uma mulher branca mexe em algumas folhagens - Metrópoles

Chef Giovanna Grossi

Chef Giovanna Grossi Reprodução/ Twitter

Na foto, um homem branco posado - Metrópoles

Chef Thiago Paraiso

Chef Thiago Paraíso Deiviane Linhares/Especial Metrópoles

Na foto, um homem branco com os braços cruzados - Metrópoles

Diego Badra

Chef Diego Badra Reprodução/ Facundo Fotografia

Na foto, uma mulher branca mexe em comidas em um prato fundo - Metrópoles

Chef Manu Buffara

Chef Manu Buffara Divulgação

Na foto, mulher branca loira de braços cruzados - Metrópoles

Chef Lisiane Arouca

Chef Lisiane Arouca Reprodução/ Twitter

Entre os nomes que tem um olhar sério para a matéria-prima, a visão de toda a cadeia e boa formação técnica, o jornalista é certeiro: “Tássia Magalhães, Giovana Grossi, Luiz Filipe Souza, Thiago Paraíso, Diego Badra, Manu Buffara, Lisiane Arouca, Fabricio Lemos, Lucio Vieira… Tenho medo de ser injusto, há muitos e muitas mais. Em suma, acho que a gastronomia brasileira estará em boas mãos nos próximos anos”, enfatiza.

Em alta!

Para o crítico, vale prestar atenção, consumir e valorizar os ingredientes e técnicas que estão em voga ultimamente. “Creio que bebidas com baixa intervenção, digamos assim, como os vinhos naturais, ganham cada vez mais atenção. Maturação, fermentação… Essas técnicas entraram mesmo nas cozinhas e, penso eu, ainda vão receber muita atenção dos chefs”, sinaliza.