*

País que transformou a culinária em alta gastronomia, a França é o berço do Guia Michelin (chamado por muitos de a bíblia dos gourmets) e do conceito de elegância à mesa. A pedido do Metrópoles, a Embaixada da França em Brasília abriu as portas de sua cozinha. Acompanhamos os bastidores da produção do jantar de gala do Goût de France. A operação foi comandada pela chef brasiliense Bárbara Bicalho, 32 anos.

A profissional atua na cozinha desde 2015. É ela a mente criativa por trás dos menus oferecidos em coquetéis e todo tipo de evento oficial. Bárbara coordena a equipe formada por Mônica Nunes e Sebastião Sena, responsável pelos doces e sobremesas.

 

Dividida em duas instalações, a sede e a residência oficial, a embaixada está localizada na 801 Sul. No salão principal, com capacidade para receber até 40 pessoas, a hora de servir segue uma série de regras. “O convidado de honra sempre é o primeiro a ser servido, enquanto o anfitrião – no caso, o embaixador – é o último”, explica Sébastien Mahe, o administrador-geral. Quando há uma autoridade religiosa, ela automaticamente ganha a preferência.

Veja detalhes de um jantar de luxo na Embaixada da França em Brasília:

Outro espaço muito utilizado na embaixada é a sala anexa ao salão principal, onde há um jardim de inverno capaz de comportar até 16 convidados. “O embaixador costuma oferecer cafés da manhã e chás nesse ambiente”, diz Sébastien.

Por fim, há o terraço, localizado na área externa, à beira da piscina. É o local indicado para as maiores recepções realizadas na embaixada, como  o 14 Juillet – data comemorativa da Queda da Bastilha. Nessas celebrações, a lista de convidados costuma bater a marca de 1,5 mil pessoas.

Um costume comum do serviço oferecido em dias de jantares de gala é que, antes de seguirem para a sala de jantar, os convidados degustam aperitivos com pequenos canapés e champanhe na biblioteca reservada. Após a refeição, todos retornam ao ambiente. Lá, entre mercis e au revoirs, a celebração termina com café e um licor digestivo.

O refinado gosto diplomático
Perguntada sobre as diferenças entre as cozinhas de uma embaixada, de um hotel e de um restaurante, a chef diz que a distinção está diretamente ligada ao nível e quantidade de eventos. “São várias ocasiões e temos uma planilha semanal [com uma média de quatro recepções]”, conta.

Na residência diplomática, há desde o café da manhã, em que são servidos financiers artesanais, até recepções com empratados ou galas. “Costumo criar menus de acordo com a natureza dos encontros – se é um almoço, algo para poucas ou 2 mil pessoas, quando servimos mais de 30 tábuas de queijo e 70 de frios”, completa.

Sobre o processo criativo de criar um menu para uma ocasião de gala, Bárbara diz que é o resultado de uma construção diária. “Pesquiso e produzo muito até eleger o cardápio. Gosto de uma mistura contemporânea. Me envolvo até na escolha da louça”.

Entre uma redução de vinho diária e um plat du jour, a chef aprendeu diversas técnicas, como confitar, manipular o foie gras e limpar uma terrina. Ela elenca outros momentos importantes nesses últimos três anos: “Conhecer o premiado chef francês Alain Ducasse e viajar para a França, onde pude estagiar numa cozinha em Paris, a convite da embaixada”.

Fromage e baguette
“A França é o berço da gastronomia ocidental, e uma das oportunidades que tenho é trabalhar com técnicas francesas e insumos brasileiros. Gosto muito de usar uma base francesa e criar releituras de pratos tradicionais com matéria-prima nossa. Também gosto de misturar influências asiáticas e abordagem europeia – por exemplo, a Trilogia de Doces Brasileiros (com beijinho de creme patissier e leite de coco) e o chutney de cajá”, afirma.

Um dos privilégios do cargo, na opinião de Bárbara, é o acesso aos insumos franceses em largas quantidades. “O terroir francês se faz presente. Sempre recebemos frutos do mar, chocolates, foie gras, terrinas, queijos, pastas de amêndoas, pato confitmagret du canard e bebidas”, garante.

 

Conexão Brasil-França
A relação da chef com os embaixadores (ela já conviveu com três além do atual, Michel Miraillet, no posto desde setembro de 2017) é construída com curiosidade e claro, diplomacia. “Tento conhecer o gosto pessoal, a culinária típica de sua região de origem, se tem alergias ou intolerâncias e também como ele se envolve com comida – se é uma paixão, algo irrelevante ou até um elemento de valorização cultural”, revela.

E como é cozinhar para um embaixador? A chef conta que, entre as receitas favoritas do atual diplomata, estão: curry de legumes com ballotine de sobrecoxa de frango; roulade de lagostim com molho hollandaise; tartaresmousselines e saladas leves.

Não é raro esbarrar em diferenças culturais demonstradas através da culinária. “Já aconteceu de um dos convidados ser muçulmano e o menu conter carne de porco, alimento proibido no Islã. Driblamos a situação com rapidez na cozinha”.

JP Rodrigues/Metrópoles

 

COMENTE

gastronomiaembaixada da françacozinha francesabarbara bicalho

Leia mais: Comer