Em alta, ricota ganha espaço nos restaurantes do DF com pratos leves

A ricota é popularmente conhecida por ser um queijo que esfarela fácil e forma grumos, além de não ter um sabor muito presente. Mas as versões artesanais da receita mostram que esse produto pode ser um ingrediente cremoso e saboroso. “Uma boa ricota deve ser firme, mas não sólida. Precisa ser leve. Tem que derreter na boca e não fazer grumos”, ensina a estudiosa e empresária especializada em queijos artesanais, Rosanna Tarsitano. 

Ela explica que as ricotas industriais deixam a desejar, porque geralmente são duras e levam substâncias que fazem o insumo render mais, além de muitos conservantes. E são essas alterações que tornam o produto, muitas vezes, ruim. 

E quando o assunto são ricotas, Rosanna é uma purista. “Eu, como uma boa curadora e pesquisadora de queijos e lácteos, não concordo com qualquer adição. (Quando se acrescenta outros ingredientes) acho que você foge a receita original, e coloca elementos que na realidade são somados para trazer uma cremosidade irreal. Para mim, tem que ser verdadeiramente a ricota, produzida do soro do leite, e pronto. Dessa forma, você consegue fazer uma receita leve, cremosa, granulosa e pura.”

Feito a mão 

As produções artesanais ganham cada vez mais adeptos, tanto na produção, quanto no consumo. Em Brasília, é possível encontrar alguns produtores que entregam itens frescos e preparados com as bases tradicionais. Exemplo disso é a Apulia, que produz a ricota no estilo Pugliese (da região italiana de Puglia). 

“A nossa ricota é bem diferente por vários motivos, como textura, umidade e sabor”, garante o sócio da casa, Andrea Attanasio. A empresa funciona há mais de cinco anos na capital e é um exemplo de produção que não adiciona substâncias no produto. 

Outra empresa local que oferece produtos artesanais é a Cabríssima. O empreendimento do casal Giovana Navarro e Aurelino Sampaio oferece uma versão diferente do produto, a ricota de leite de cabra. Giovana explica que as ricotas possuem um pequeno prazo de validade e para garantir o frescor do produto, trabalham apenas com pedidos sob encomenda.

Na cozinha do restaurante

A ricota também aparece como uma boa aliada à saúde e na hora de executar alguns preparos. Segundo Rosanna Tarsitano, “trata-se de um queijo fresco e de baixo teor de gordura. Isso porque a produção é feita a partir do soro de leite, e não do leite em si. Usando o soro do leite, você consegue um maior teor de soroproteínas, que são, em geral, mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais”. 

Ela explica também que o sabor leve do queijo permite que ele seja um ingrediente fácil de usar. “A ricota é de fato o grande trunfo da vez, para várias receitas. Uma boa versão desse produto não muda o sabor do prato, mesmo que seja aquecida. Além disso, ela é tão versátil que pode ser usada para fazer doces e salgados”, pontua Rosanna. 

Mestre queijeiro

O período de pandemia despertou chefs de cozinha por todo o mundo. Seja com receitas de sucesso ou as mais simples, o segredo é se arriscar. E quem já testou um pouco de tudo, e quer um desafio novo em 2021, pode tentar a receita de ricota de Rosanna Tarsitano. O mais chocante: ela fica pronta em pouco mais de 20 minutos. Ligue o cronômetro e se prepare para testar essa receitinha!

Ingredientes

2 litros de leite integral tipo A

1 colher (sopa) de sumo de limão

1 colher (sopa) de vinagre branco

1 pitada de sal

Modo de fazer

Numa panela, aqueça o leite até quase ferver e então apague o fogo. Adicione sumo de limão, vinagre, sal, misture bem e deixe agir por cerca de cinco minutos, para talhar. Caso não talhe, ou demore muito, ligue o fogo e deixe mais um pouco.

Forre uma peneira com um pano de algodão fino e limpo e coloque sobre uma tigela funda. Coe o leite talhado e feche as pontas do pano, fazendo uma trouxinha, para espremer e sair o soro. (Guarde o soro para outras receitas, como bolos e molhos).

Ponha o queijo em um recipiente furadinho, pode ser uma peneira, uma forma para queijo ou um recipiente com pequenos furos. Ponha um pano sobre o queijo e apoie um peso para prensar. Deixe soltar mais líquido e prense. Após 20 minutos, a ricota está pronta para o consumo. Mantenha em geladeira por até sete dias.