Dicas de cozinha: conheça os principais cogumelos e como prepará-los

Há alguns anos os únicos cogumelos encontrados em mercados brasileiros eram o champignon em conserva e, às vezes, o porcini desidratado. Felizmente esse cenário foi mudando a partir dos anos 2000 e hoje já é possível ter acesso a diversos tipos de cogumelos frescos.

Esse ingrediente é um de meus favoritos, é rico em umami e costumo dizer que a natureza já o entregou praticamente pronto, basta puxar na frigideira com um pouco de azeite e manteiga e temperar com sal e pimenta do reino. Mas ainda assim, cada um dos cogumelos disponíveis têm suas características próprias e vou falar um pouco de cada uma aqui.

Duas coisas devem ser deixadas claras de antemão: a primeira, é que trata-se de um mito que cogumelos absorvem água e não devem ser lavados. Só recomendo não esfregar muito pois esses fungos são frágeis e descamam facilmente quando crus.

A outra é: prepará-los sempre em frigideira bem quente, sem mexer muito e só temperar com sal após dourados. Esse truque impede que ele perca muita água e fique com um sabor de meia molhada.

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Cogumelo paris

É o cogumelo mais comum, o champignon fresco. Arredondado, claro e de sabor mais suave, é o mais fácil de encontrar nos supermercados. Por seu sabor mais neutro, é um coringa em diversos pratos. Pode ser utilizado para sofisticar mais os preparos. É possível servi-lo cru ou laminado, como se fosse um carpaccio.

Portobelo

Pode ser tratado como um cogumelo paris “com mais presença”. Seu sabor é mais forte e sua aparência escura e rústica. Pode ser utilizado como o primeiro já citado. Uma função boa para esse cogumelo, até por seu tamanho maior, é remover o talo (que pode ser usado para fazer um creme), e recheá-lo com algum creme ou queijo e levar em forno alto para gratinar.

Shitake

Lembra um guarda-chuva. Muitos gostam de remover o talo, por ser mais fibroso, porém não vejo essa necessidade, inclusive acho interessante a textura que adiciona ao prato. Adocicado e amplamente utilizado na gastronomia asiática, combina bem com carnes e harmoniza com temperos orientais em geral.

Shimeji

Parecem um monte de preguinhos em uma base comum. É de costume desprezar sua base, bastante fibrosa. Eu prefiro picá-la finamente e saltear em separado.

O shimeji é um cogumelo que gosto de servir como a estrela do prato. Tem sabor equilibrado, textura interessante e consegue se sustentar sendo apenas salteado em manteiga e temperado com alguma erva fresca (recomendo tomilho ou nirá). Serve também para molhos ou risotos.

Eringui

Esse cogumelo tem aparecido nos mercados aos poucos. Lembra um nabo com chapéu. É um cogumelo bastante diferenciado, pois seu sabor é bem presente: amendoado, adocicado e com notas de noz moscada (inclusive pode ser usada para temperá-lo). Recomendo ser preparado grelhado, em fogo alto, depois de aberto em seu sentido mais longo.

Por seu tamanho maior, é muito utilizado em lámens ou como substituto para pratos vegetarianos (cabe destacar que seu teor proteico não é alto).