Chef Lidiane Barbosa: "Leite de vaca é para bezerro, não para gente"

Vivemos um surto de saúde. Trocadilhos à parte, o ponto é que, no século 21, os alimentos cumprem a função de prover nutrientes e reconfortar, promover um sabor novo na boca. O objetivo da gastronomia funcional é, exatamente, esse. A chef Lidiane Barbosa, que presta consultoria ao restaurante DuoO, encara esse desafio.

Não confunda a alimentação funcional com um prato lotado de alface e rúcula. São preparos do dia a dia, feito com outros ingredientes, capazes de garantir uma comida saudável e de verdade.

Lidiane esteve em Brasília para aprimorar o cardápio do DuoO Restaurante durante uma semana. Em meio a testes de receitas, ela falou com o Metrópoles sobre comida boa e gostosa.

Como agregar a alimentação funcional no dia a dia?
Lidiane: Não tem que radicalizar. O lance é substituir os ingredientes sem descaracterizar o alimento. Brigadeiro de chuchu não é brigadeiro. Isso é invenção. Agora, é possível fazer um doce com outros insumos, com açúcares de maior qualidade nutricional.

Existe vilão na cozinha?
Lidiane: Só as calorias vazias. Não tem essa de “gordura é ruim”. Depende qual você utiliza. Óleo de coco e abacate, bem dosados, são excelente fontes de lipídios.

E o glúten?
Lidiane: Se tivéssemos acesso às farinhas ancestrais, ele não faria mal. Porém, o processo de industrialização gera farinhas muito pobres, com glúten que faz mal e intoxica. O vilão, na verdade, é a forma de fabricação.

Funcional é para todos ou para quem tem restrição?
Lidiane: Para todos, definitivamente. Falta conhecimento nessa área. Uma pessoa sem intolerância a lactose pode substituir o leite de vaca, que, por sinal, foi feito pra bezerro, não pra gente. Dá para fazer estrogonofe com leites vegetais.

Você concorda que o termo funcional é um bom marketing para restaurantes?
Lidiane: Olha, o mercado está mais aberto. No entanto, sempre tem que use isso como um chamariz. Como consultora, não trabalho para esse tipo de cliente. Tem que ter verdade, é uma super responsabilidade, estamos falando de pessoas que não podem ingerir alguns ingredientes sob risco de intoxicação.

Quais novidades você inseriu no DuoO nessa passagem?
Lidiane: Deixamos de comprar coisas prontas, industrializadas. Elaboramos nosso próprio mix de farinhas. Visitamos receitas de queijos vegetais e outras surpresas.

Onde você busca receitas?
Lidiane: Sou muito curiosa. Faço cursos de gastronomia tradicional e fico quebrando a cabeça para encontrar substitutos. Sou incansável.