Bar, Bistrô, Restaurante: qual a origem destes estabelecimentos?

Hoje em dia é comum um comércio vender comida, mas antes não era bem assim. Entenda como a refeição virou mercadoria

atualizado 13/03/2020 17:13

Alberto Strada/Reprodução

Pode parecer estranho hoje em dia, mas demorou para uma refeição tornar-se um produto a ser comercializado. Antes as pessoas apenas cozinhavam em suas casas (a elite contava com pessoas escravizadas ou de classes mais baixas que cozinhavam para eles). Não havia a cultura de vender algo pronto nas ruas, apenas ingredientes. Ou então se comia em locais de pernoite e tabernas (mais incomum), mas era o que havia na hora. Nada de escolher o que ia para a mesa.

O único “alimentício” vendido por muito tempo foi o álcool: as tabernas eram espalhadas pelo mundo e serviam cervejas, vinhos e similares. Isso mudou no século 18, na França, quando abriu-se uma casa com caldos que “restauravam” (do latim, restaurare). Não demorou a virar restaurante. Ninguém sabe se de fato essa casa existiu, mas é consenso dos historiadores que em séculos anteriores não havia restaurantes. Fato histórico é que, em 1782, surgiu o primeiro estabelecimento com os moldes atuais, em Paris, com pessoas servindo, um salão, uma adega e uma equipe cozinhando. Depois disso apareceram os mais simples, normalmente familiares (todos os que lá trabalhavam eram da mesma família), mas com uma linha de serviço e outra de cozinha.

O surgimento desse serviço foi devido à Revolução Francesa que, ao mesmo tempo em que destituiu uma elite dominante, deixou os seus serviçais sem ofício, que passaram a realizar para a população em geral. Mas ao mesmo tempo passaram a circular mais pessoas pelas cidades, podendo consumir esse novo comércio. Já o sistema hierárquico de cozinha que conhecemos hoje (chef, cozinheiro, auxiliar e outros cargos) deve-se a Escoffier, celebrado chef francês, responsável por desenvolver um sistema que otimizasse o serviço de hotel.

Mais informal

Já o bistrô surgiu para ser algo mais informal que os restaurantes. A origem é contestada, porém as duas versões são oriundas de guerras. Na primeira, diz-se que as esposas abriam suas casas para vender pratos simples enquanto os maridos estavam em batalha, garantindo assim seu sustento. A segunda versão é também oriunda da França, na qual estabelecimentos mais simples recebiam soldados russos que bradavam “bystro!” (“rápido” em russo) e acabou virando o apelido do estabelecimento.

Fato é que, ao contrário do que várias vezes acontece aqui, onde chamam casas luxuosas de bistrô, o verdadeiro é pequeno, simples, normalmente com o chef interagindo com o cliente, com poucos pratos e a preço bastante acessível. É assim no restante do mundo.

Vamos para o bar?

O queridinho de todos pode ser considerado “filho das tabernas”, apenas recebendo alguns petiscos para forrar o estômago. O termo bar vem da palavra inglesa (ou da francesa, “barre”) que significa “barra”, não se sabe se derivado daquela barra baixa onde se apoia o pé sentado no balcão ou a externa onde se prendia o cavalo. Já o nosso “boteco” veio de “botica”, uma pequena loja onde era vendido de tudo e o pessoal costumava se encontrar para convivência, não a toa, se comiam conservas, as comidas mais comuns nos botequins.

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