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Artigo: entenda como funciona a hierarquia na cozinha

Uma cozinha bem estruturada tem uma equipe complexa, conheça quem faz o que

atualizado

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Cooking together
1 de 1 Cooking together - Foto: iStock

Uma cozinha grande possui diversos cargos estruturados em uma hierarquia fixa. Deixarei de fora os cargos muito específicos determinados por Escoffier (chef que criou os cargos da brigada de cozinha, como utilizamos até hoje) como o saucier (responsável pelos molhos), o poissonier (responsável por peixes e frutos do mar) e outros.

Simplificarei com o que é mais comum de encontrarmos. O cargo mais alto é o chef de cozinha; cujas competências são organizar e capacitar equipe, desenvolver receitas, fazer fichas técnicas, executar os pedidos, marchar as comandas, finalizar os pratos e desenvolver escala de folgas. Ufa! Muito, certo?

http://gph.is/1c83Uco

 

Pois bem, aí entra o souschef: braço direito do chef. O segundo em comando na cozinha que tem praticamente as mesmas competências do seu superior, visto que sua função é, basicamente, cobrir o “comandante” em qualquer tarefa. É também quem o substitui durante suas folgas ou ausências.

Chefe de partida é uma figura que só existe nas cozinhas maiores, como as de banquetes ou hotéis. Trata-se basicamente de um cozinheiro mais experiente responsável por uma área específica, como proteínas, acompanhamentos, massas, entradas. São os terceiros em comando na brigada. Também executam os pratos de suas respectivas áreas no momento do serviço.

http://gph.is/1SsnBDx

 

Cozinheiro: são os braços da cozinha, executam os pratos e, normalmente, estão divididos em áreas (entradas, proteínas, massas, acompanhamentos, esse tipo de coisa). Eles realizam o pré-preparo e as partes dos pratos que os compete.

Auxiliar de cozinha: função inicial na cozinha. Como o próprio cargo já diz, ajuda a todos. Agem principalmente com os cozinheiros nos pré-preparos. Também auxiliam na limpeza e organização.

Steward: em algumas cozinhas chamado de “pia” (o termo tem caído em desuso), é o profissional responsável por higienizar louça, panelas e utensílios, algumas vezes são substituídos por auxiliares e, acredite, caso faltem, são os que mais fazem falta na cozinha.

 

Alguns cargos não estão presentes em todas as cozinhas, como é o caso do chef executivo, que não participa da operação, porém, retira do chef as funções de elaborar cardápios e fichas técnicas; chef confeiteiro: especializado em confeitaria.

Em cozinhas onde os dois cargos são presentes (chef e chef confeiteiro), ambos são hierarquicamente iguais. Também, quando há esse profissional, costumam haver os equivalentes confeiteiro (cozinheiro) e auxiliar de confeitaria (auxiliar de cozinha).

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