Artigo: o que exatamente é temperar um chocolate?

Impossível começar a explicar isso sem uma ressalva: o correto é têmpera e não “temperagem”, como muitos dizem. O processo garante ao chocolate brilho, o chamado “snap” (o barulho feito quando o produto é quebrado com as mãos) e a capacidade de resistir a temperaturas mais altas sem derreter.

Assim como a têmpera de aço, o processo, grosso modo, resume-se a alterações de temperatura que permitam a seleção de uma cristalização das moléculas possibilitando uma resistência maior ao material. Ok, isso foi científico demais.

Imaginemos o que acontece ao chocolate. A gordura de cacau à temperatura ambiente se cristaliza: pense as moléculas de cacau como peças de Lego desarranjadas que se encaixam quando em temperatura ambiente e se desalinham ao serem derretidas, permitindo os encaixes ocorrem de formas diferentes.

Agora, vamos ao processo de têmpera em si. Consiste em derreter o chocolate até uma temperatura limite, de forma que as moléculas soltem, se agitem, mas não queimem o chocolate nem se agitem em excesso. Em seguida, resfria-se o chocolate rapidamente, normalmente em uma pedra, até outra temperatura limite (mais baixa) que “encaixe” as peças da forma mais adequada. Em seguida, começa a se trabalhar o doce.

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Cada tipo de chocolate tem faixas diferente de aquecimento e resfriamento (amargo, meio amargo, ao leite e branco) que são especificadas nas próprias embalagens.

É possível ver se um chocolate não passou pelo processo de forma correta facilmente: derrete no contato com a mão, dobra-se ao invés de quebrar e, em casos mais graves, fica manchado e “farelento”.

Um chocolate bem temperado apresenta maior tempo de prateleira. Agora que você já sabe como funciona, não precisa mais imaginar uma galheteira quando mencionarem o termo.