Tive um chef cuja primeira atitude ao entrar na cozinha era sair checando as facas dos colaboradores, encontrando alguma com dentes, sem fio, chamava atenção de forma ríspida, sempre reforçando a importância do utensílio. Não é alguém em quem me espelho ou que reforçaria qualquer de suas atitudes, porém, nesse ponto específico, concordo: trata-se do principal instrumento, a extensão do cozinheiro, e deve ser bem cuidada.
Primeiramente, devemos entender as partes da faca: grosso modo, há o cabo, onde se segura, o gavião (a parte da lâmina que “surge” do cabo), a lâmina ou gume (parte de corte) e a ponta (importante para abrir embalagens, principalmente).
E a lâmina de qualidade chega naquele estado por meio de têmpera do aço que, semelhante ao processo do chocolate, chega à correta organização das moléculas por resfriamento rápido do metal.
Pois bem, a faca demanda alguns cuidados: nunca tentar cortar ossos ou materiais rígidos com ela, a não ser que seja própria para tal, como o cutelo. Isso cria dentes na faca, que por conta da rigidez do aço, quebra. Esqueça as belíssimas tábuas de acrílico ou vidro, elas detonam o fio, opte pelas de madeira e bambu (somente em casa, são proibidas em restaurantes) ou plástico.
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Outro cuidado, nunca lavar sua faca com a parte áspera da esponja, é mais uma recomendação de cozinheiros que honestamente não sei dizer se é mais superstição ou se de fato afeta em algo. Fisicamente, não vejo nada que altere o fio da faca, mas, fazendo isso, você preserva o brilho da lâmina por mais tempo. Sigo por razões estéticas.
Agora a parte mais complicada: manter o fio da faca. A chaira, aquele instrumento comprido lembrando uma espada de esgrima que se vê em açougues, serve para orientar o fio. Isso significa que a faca já está afiada, porém, não em linha reta, ao amolar (orientar), você o reorienta, melhorando o corte.
Já quando a faca perde o fio de fato, é necessário recriá-lo com uma pedra de amolar, que normalmente vem com duas granulometrias, uma mais grosseira de um lado e outra mais fina do outro. O importante é deixar a pedra imersa em água por volta de cinco minutos antes e passar o utensílio nela com uma inclinação próxima a 5º. O mesmo número de vezes de cada lado.
Por último, guarde sempre suas facas em estojos individuais, dentro de gavetas, elas se chocam com outros talheres e perdem vida útil.
