Sommelier de água conta como a bebida faz a diferença à mesa

Harmonizar pratos com água mineral pode parecer exagero, mas existe todo um estudo por trás das combinações. Para o sommelier de água Rodrigo Rezende, é imprescindível que um restaurante fino tenha uma carta dedicada ao líquido essencial – ou que ao menos os garçons e sommeliers saibam indicar uma garrafa que combine com a refeição do cliente.

“Eu vejo muita gente pedindo água com gás para beber com espumante. É a mesma coisa que beber vinho tinto ao comer ostras, não harmoniza. É um pecado! Acaba com o prato, com os sabores e aromas que envolvem a refeição”, explica o especialista. No mercado de água mineral há seis anos, o publicitário esteve em Brasília em dezembro para uma aula sobre água e chá no evento Brazil Tea Festival.

Rezende se especializou na área quando ainda trabalhava com marketing e se aproximou de marcas nacionais de água mineral. “Na época, me incomodava ver as pessoas preocupadas com o sódio da água. O mineral sódio da garrafa não é beneficiado, ou seja, não é sal. É um elemento necessário, assim como o magnésio e o cálcio, que são minerais naturais, essenciais para a saúde”, comenta o sommelier.

O trabalho de Rezende gira em torno de uma medida, os sólidos totais dissolvidos, ou TDS, na sigla em inglês. O parâmetro mede a concentração de minerais na água e o sommelier deve saber harmonizar o líquido com outros elementos de uma refeição. “O TDS baixo é ideal para acompanhar vinhos leves e pratos como saladas e frutos do mar. O médio vai bem com molhos vermelhos não muito intensos, enquanto as carnes pesadas e gordurosas e vinhos intensos vão com águas mais fortes, até mesmo as com gás”, ensina o mineiro.

A partir do momento em que se começa a entender de água, a pessoa passa a pedir as minerais em qualquer jantar, qualquer momento, mas ela escolhe uma marca porque gosta, e não porque harmoniza corretamente com o prato. Hoje, o mercado de água mineral está igual ao mercado de vinho dos anos 1980

Rodrigo Rezende, sommelier de água mineral

Para cafés e chás, a lição é outra: é preciso se atentar ao TDS para não estragar a bebida. “Isso vale principalmente para o chá, a água altera o sabor completamente. Se tiver alto TDS, vai oxidar a planta, reduzindo aroma e gosto, resultando num chá amargo”, comenta. Para o café, a regra é evitar as águas leves. “O grão precisa de uma dureza, de um pouco de mineral para quebrar os fenóis e liberar os óleos essenciais do grão”, explica Rezende.