Papo Espresso: saiba como a cor do grão influencia no sabor do café

Você ainda se pergunta por que o café especial é mais clarinho ou reclama que não é “forte” suficiente? Isso tem tudo a ver com a torra! Esse processo é conhecido por torrefação e é essencial para que o café chegue à xícara. Para o Papo Espresso desta semana, o mestre de torra Alan Peres explica como funciona o passo a passo.

Para começar, o grão de café cru não tem um gosto agradável. Justamente por isso, precisa passar por mudanças físico-químicas que desenvolvem seus sabores e aromas característicos. Ou seja, ele necessita ser torrado para tornar-se palatável. Mas, afinal, como esse processo funciona?

“O grão cru é submetido ao aquecimento gradual de um torrador. Isso pode levar, em média, até 12 minutos, com temperaturas variam entre 180º e 240 °C. No torrador, o calor desencadeia diversas reações no grão, em que os amidos viram açúcares e as moléculas de proteínas são quebradas”, afirma o profissional.

Segundo ele, depois que os ácidos são eliminados, os óleos atingem a superfície do grão e as substâncias voláteis são liberadas, aromatizando o café. “Durante esse período, o café se transforma lentamente. O tempo de exposição ao calor vai depender do grau da torra que se deseja”, pontua Alan.

Para controlar o ponto de torra, o profissional acompanha visualmente a evolução da cor dos grãos por um coletor de amostras ou pelo controle por perfil de torra com o auxílio da tecnologia. “Tem como fazer da forma mais antiga ou da mais tecnológica. Depende do barista. Ambos trazem bons resultados se forem feitos da maneira correta”, pondera.

9 imagens

Fechar modal.

1 de 9

Para chegar até a xícara, o café passa por diversos processos desde o plantio

Reprodução/Pexels

2 de 9

As mudas de café são escolhidas e plantadas em solo fértil

Reprodução/ Embrapa

3 de 9

O cafezal precisa ter um espaçamento específico entre cada pé

Reprodução/ Embrapa

4 de 9

Depois de crescer, o fruto do café aparece nas árvores

Reprodução/ Embrapa

5 de 9

A colheita é feita com o grão já maduro, com o aspecto avermelhado

Reprodução/ Embrapa

6 de 9

Depois da colheita, os próximos passos são secagem e torra

Reprodução/ Pexels

7 de 9

Na foto, a diferença entre o grão sem torrar do café tradicional e do especial

Reprodução/ Instagram

8 de 9

A torra do café especial também é diferente: mais clara, para deixar o café mais adocicado e sem gosto de queimado

Reprodução/ Pexels

9 de 9

A diferença entre os grãos de café arábica e robusta

Reprodução

Peres comenta que os atributos sensoriais da bebida estão intimamente relacionados com o grau de torra do café.

Confira os principais tipos de torra e como eles realçam o sabor do líquido:

Torra clara

A torra clara privilegia a presença da acidez cítrica do grão, que lembra a do limão. Também destaca os diversos aromas dos cafés finos e delicados. “Por não ficar muito tempo dentro do torrador, os grãos não desenvolvem um amargor acentuado, ou seja, aquele gostinho de queimado. Assim, o resultado é uma bebida com sabor suave ao nosso paladar”, ensina.

Torra média

É na torra média que o café encontra o seu ponto de equilíbrio: acidez, doçura, amargor e corpo. “É promovida a intensa caramelização dos açúcares e a decomposição dos ácidos naturais, que faz com que o grão diminua os óleos essenciais, sua acidez intensa, aromas e sabores. O resultado é uma bebida em perfeita harmonia, que preenche a boca e deixa um final doce prolongado no paladar”, complementa o mestre de torra.

Torra escura

Esse é o ponto em que os grãos começam a escurecer e deve ser parado antes da queima dos grãos para evitar uma bebida desagradável. Nessa torra, o resultado é um café menos ácido, com uma leve doçura e um pouco de óleo na superfície. “O amargor começa a ficar mais acentuado e os grãos apresentam tonalidades escuras, com tons amarronzados. Ele nos lembra chocolate e caramelo e é, muitas vezes, confundido com um café mais forte”, explica Alan.

“Essa torra é a mais próxima dos cafés que os brasileiros estão acostumados a beber”, finaliza o barista, referindo-se aos cafés tradicionais de gôndolas de mercado. Na hora de escolher o seu café, lembre-se de conferir o grau da torra!