Novos negocios, novo normal

Empreendendo no novo normal: como o La Chaumière se reinventou na crise

Depois de quase falir, a família do chef Severino Xavier uniu esforços para implementar um sistema de delivery com menu adaptado

atualizado 05/08/2020 7:51

No Distrito Federal, a crise gerada pela pandemia do novo coronavírus atingiu duramente o setor de gastronomia e hospitalidade. De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Brasília (Sindhobar), desde a segunda quinzena de março 3 mil empresas fecharam as portas e 30 mil pessoas perderam os empregos no Distrito Federal.

Entre restaurantes fechados, estão casas que fazem parte da história da cidade, como o alemão Fritz e o tradicional Piantella, frequentado pela classe política brasiliense desde sua inauguração. O triste desfecho quase se deu também com o francês La Chaumière. No entanto, os esforços da família que toca o negócio e a fidelidade dos clientes fizeram com que a casa se salvasse neste momento difícil.

“Foi terrível, porque a gente não esperava, foi de repente. Já atravessávamos uma crise econômica havia alguns anos, ninguém tinha capital de giro para segurar uma situação como essa. Passei uns 30 dias muito difíceis, preocupado, estressado. Achei que fosse fechar, mas conseguimos nos reinventar com um cardápio novo para o delivery e, assim, sobrevivemos”, lembra Severino Xavier, chef e dono da casa desde 1973. “Mas, não foi fácil”, recorda.

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Fundado em 1966 por um casal de franceses, o La Chaumière é uma portinha na 408 Sul que passou para as mãos do chef Severino e da esposa, Maria das Graças, nos anos 1970. Como a casa é muito tradicional, boa parte dos clientes são idosos – não é exatamente o perfil do público de delivery ou de quem busca apps de entregas. Sem pedidos, a casa estava prestes a fechar definitivamente, quando uma corrente de WhatsApp chegou para salvar o restaurante.

Crédito para seguir em frente
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A campanha foi lançada em junho, quando a crise se agravou no cenário gastronômico brasiliense. “Tinha muito restaurante fechando, o meu podia ter sido um deles. A pessoa que criou essa corrente foi muito importante, porque os clientes nos procuraram, preocupados, e então criamos um menu executivo para o almoço. São pratos baratos, com qualidade, em menor quantidade, que estão com aceitação muito boa entre jovens e pessoas de menor poder aquisitivo”, comenta o chef.

O cardápio viralizou na rede social e, em poucos dias, Severino conseguiu subir de volta no cavalo e tocar o negócio. A comoção foi tamanha na cidade que ele e Maria das Graças até gravaram um vídeo agradecendo a clientela pelo gesto e pela preferência.

Se para o cliente é chocante saber que um restaurante tradicional vai fechar, imagine para o proprietário. Se não tivéssemos inventado esse delivery, eu não teria condições de manter o La Chaumière. Eu estava bem desanimado, mas agora estou conseguindo manter a casa, pagar as contas, lembra Severino.

Severino conseguiu chegar ao quarto mês da epidemia em Brasília tendo demitido apenas uma funcionária. O negócio familiar, que antes envolvia apenas a filha do casal, Daniele, hoje conta com a ajuda dos irmãos dela, Alex e Axel. “Queria desistir, mas meus filhos arregaçaram as mangas e não deixaram. Foi muita luta, muita criatividade, muita reunião familiar para tocar esse negócio”, lembra.

Nova rotina

Embora o delivery represente, em média, 20% do lucro de um restaurante em funcionamento normal, Severino conta que está trabalhando bem mais agora. O cozinheiro estava habituado a acordar às 8h, correr no Parque da Cidade, malhar e só então se dirigir ao restaurante, onde preparava os pratos à medida em que os pedidos iam chegando. Agora, só faz atividade física em raras manhãs sem problemas a resolver.

“Veja, eu tenho 75 anos. Trabalhei muito durante toda a minha vida e agora tive que triplicar o serviço, não só pelo movimento do restaurante, mas pela nova maneira de fazer as coisas. Tenho que correr atrás de onde o ingrediente de qualidade está mais barato no açougue e no Ceasa, fazer todo o mise en place para o movimento do almoço, porque esse iFood tem pressa, viu?”, brinca.

Reabertura?

Diferentemente de muitos donos de restaurante em Brasília, Severino não tem pressa em reabrir o salão. A casa ocupa um ambiente fechado de 35 metros quadrados, o que impossibilita o equilíbrio entre o espaço exigido entre mesas e o volume de clientes necessário para segurar os custos da operação. “Vou abrir a casa com três mesas, sendo que meus clientes são aqueles que ainda vão passar um tempo com receio de lugares fechados? Vamos esperar um pouco mais e focar no delivery”, argumenta.

Severino admite que está preocupado com a situação de manter as portas fechadas, operando apenas com entregas, mas decidiu apostar no sucesso do modelo criado durante a quarentena. “O que me traz tranquilidade é justamente o trabalho que estou fazendo agora. Mesmo se eu reabrir – e eu tenho esperança de que isso vá ocorrer em breve –, vou manter o delivery. É um modelo de negócio que vai durar”, afirma.

Cuidados ao oferecer produtos via app de entregas

Atualmente, qualquer produto pode ser entregue via delivery: alimentos, medicamentos, roupas, acessórios. As entregas se tornaram essenciais por uma questão de saúde pública e os aplicativos de entrega entraram no centro dos holofotes durante a pandemia. À pedido do Metrópoles, o diretor comercial do iFood no Brasil, Ricardo Ubrig, traz algumas dicas para ajudar os empreendedores que ainda não têm experiência com esse tipo de serviço.

1) Capacitação
Se reinventar é necessário. Em parceria com a Escola Conquer, o iFood, por exemplo, oferece um curso gratuito de apoio à gestão de restaurantes. Os aprendizados permeiam temas como Marketing e Transformação Digital; Finanças; Novas formas de operar e cooperar; e Tendências de consumo. Outra iniciativa que merece destaque é o projeto Ajude o Pequeno, uma plataforma gratuita de conteúdo e marketplace, destinada preparar os empreendedores de diversos segmentos e conectá-los com clientes de todo o país.

2) Apresentação
Ricardo Ubrig defende que, para conquistar e fidelizar os clientes, os estabelecimentos precisam estar atentos à forma como se comunicam. Entregar o pedido na casa do consumidor exige uma gestão diferente que pode ser desde o preparo e o embalo da refeição até mesmo na montagem do cardápio. Vale lembrar que a escolha da embalagem é essencial. Verifique se os modelos de compartimento se encaixam bem e não vazam. Além disso, os pratos devem ser descritos com detalhes para que os consumidores tenham ciência do que estão comprando. “Uma boa apresentação no delivery garante notabilidade ao negócio. Desde embalagens, cuidados com a higiene e limpeza, escolha de entregadores, tudo isso deve ser levado em consideração”, explica.

3) Experiência do consumidor
O executivo destaca a importância de o restaurante escolher pratos que ofereçam uma boa experiência para o consumidor ao serem entregues depois de um certo período. Outra dica é incluir os pedidos mais conhecidos da casa no cardápio do app. Ricardo Ubrig também ressalta os cuidados de segurança em relação ao novo coronavírus, que são extremamente relevantes neste momento de pandemia. “Os cuidados citados anteriormente devem ser mantidos para qualquer estabelecimento que queira fazer parte de nosso ecossistema. Trouxemos a importância da higienização frequente para cada um, as formas de prevenção e como fazer isso. Disponibilizamos desde informações sobre cuidados com preparo até mesmo como solicitar aos colaboradores, caso apresentem sintomas, que fiquem em casa”.