Brigadeiro: chef dá dicas para deixar o doce cremoso e no ponto ideal

O brigadeiro é um dos doces mais típicos e conhecidos da cultura brasileira. Não à toa, muito se discute sobre a melhor forma de fazê-lo. Algumas dicas podem ajudar a simplificar o processo de preparação e deixar a sobremesa muito mais saborosa. O chef Mauro Florêncio conversou com a editoria de Vida&Estilo e deu algumas sugestões para potencializar a textura e o gosto da iguaria.

Ao preparar o doce, um detalhe é de extrema importância para que o resultado final seja satisfatório: a paciência. Segundo o chef do restaurante Capitanea, o segredo para deixar o brigadeiro cremoso sem correr o risco de queimar no fundo da panela “é não ter pressa”. 

“É importante mexer constantemente, principalmente no fundo e nas laterais da panela, para distribuir o calor por igual e evitar que o brigadeiro grude ou queime”, explica o chef. 

Além disso, é necessário atentar-se à temperatura do fogão. Mauro ressalta a importância de manter o fogo baixo para evitar que o leite condensado queime e a sobremesa fique com “sabor amargo e textura mais pesada”. 

“O fogo baixo permite um cozimento mais uniforme e cremoso”, conta o especialista.

O tipo de panela faz diferença?

As ferramentas utilizadas no processo também influenciam no produto final. O chef revelou que o material da panela faz toda a diferença para que o calor se distribua de maneira correta e homogênea, assim evitando que o brigadeiro queime.

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“Prefiro uma panela de fundo mais grosso e com boa distribuição de calor, porque ela evita pontos de super aquecimento e facilita o controle durante o preparo”, diz.

Reprodução

O ponto ideal para o brigadeiro de colher

Segundo Mauro, com o intuito do brigadeiro de colher ficar cremoso, não há a necessidade de fazê-lo chegar ao ponto de enrolar. É preciso tirar o doce um pouco antes do fogo para que ele mantenha a textura mais macia.

“Para brigadeiro de colher, não precisamos chegar ao ponto de enrolar. O ideal é quando ele está cremoso, encorpado e começa a desgrudar levemente do fundo da panela, mas ainda mantém uma textura fluida”, comenta o chef. 

De modo geral, o tempo de cozimento é um dos principais aspectos que irá ditar se o brigadeiro irá ficar mais firme ou mais cremoso. Além disso, Mauro explica que a manteiga pode ajudar a obter um resultado mais desejado.

“Uma boa manteiga ajuda bastante na textura e no brilho. Também é importante respeitar o tempo de cozimento: quanto mais tempo no fogo, mais firme e pesado o brigadeiro fica. O equilíbrio está justamente em retirar no ponto certo”, explicou.

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