Sim, há focaccia (boa) em Brasília: descubra onde comer essa delícia
A Bella Focaccia, no Lago Norte, traz um preparo de excelência, mesmo que precise de alguns ajustes
atualizado
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Faz pouquíssimo tempo que o brasiliense frequentador de restaurantes (inclusive estabelecimentos italianos) conhecia por focaccia aquela massa finíssima e crocante derivada do preparo da pizza e servida como antepasto. Não estamos diante de um equívoco semântico, e sim de uma das muitas derivações da massa genovesa. A focaccia fininha é como se serve na comuna de Recco, região da Ligúria, de onde também se originaram as receitas tidas como mais tradicionais.
Hoje, podemos dizer que há focaccias em Brasília. Algumas ótimas, como a “superalveolada” (dotada de grandes buracos de ar resultantes do processo de longa e lenta fermentação natural) do Dylan Café & Bakery (315 Sul) ou as várias possibilidades de sabor que se encontram na primeira loja brasiliense dedicada a esse preparo: Bella Focaccia, operando desde 2017 no CA 2 do Lago Norte.
Pode parecer pouca coisa, mas focaccia é uma receita de importância histórica. Sua criação data de antes do século 16 – sem considerar as bases ancestrais pré-otomanas das quais se originam esse saber. E sua popularidade cresceu ao fim da Primeira Guerra Mundial.
A focaccia foi também a peça de resistência da província italiana de Altamura contra a expansão intransigente da indústria norte-americana do fast-food. A cidade ficara conhecida por ter levado a primeira loja do palhaço daquela região à falência. Os altamuranos compravam suas focaccias do outro lado da rua e entravam no McDonald’s para degustarem comida de verdade refrescando-se no ar-condicionado. A anedota real inspirou filme em 2009, com o melodrama metafórico Focaccia Blues, de Nico Cirasola.
Portanto, antes de nos espantarmos ao ver uma lojinha dedicada a fazer focaccias (embora apresente uma produção expressiva de outros tipos de pão), respeitemos a estatura da receita. Por outro lado, um preparo tão mundialmente reconhecido também confere um desafio enorme à dupla de padeiros à frente da Bella Focaccia, João Orlando Neto e Caio Cezar Macedo.
Brasilia(DF), 29/01/2019, Bella Focaccia Local: Lago Norte, Jul
Na casa há vários pães, desde a tradicional baguete até sabores com pequi, tomate e castanhas Julia Bandeira / Especial para o Metrópoles
Brasilia(DF), 29/01/2019, Bella Focaccia Local: Lago Norte, Jul
A receita com tomate precisa de cuidado com a umidade Julia Bandeira / Especial para o Metrópoles
Brasilia(DF), 29/01/2019, Bella Focaccia Local: Lago Norte, Jul
As focaccias são a grande atração da padaria Julia Bandeira / Especial para o Metrópoles
Brasilia(DF), 29/01/2019, Bella Focaccia Local: Lago Norte, Jul
O cheiro de pão atrai os visitantes Julia Bandeira / Especial para o Metrópoles
Brasilia(DF), 29/01/2019, Bella Focaccia Local: Lago Norte, Jul
Focaccias: receita cheia de tradição Julia Bandeira / Especial para o Metrópoles
Há sempre, por trás de qualquer pão, uma grande ou peculiar história. A de Orlando começou em missão pelo serviço público brasileiro no norte da Itália. Nesse período, ele resolveu ser assistente de um frei brasileiro que trazia do monastério uma vasta experiência no preparo de focaccias. De volta ao Brasil, em meados de 2016, trocou a gravata pelo avental, se qualificou e, então, foi empreender. E, para isso, contou com o sócio, Caio.
Diariamente, e após ao menos 24 horas de fermentação natural (levain), vão ao forno no mínimo cinco sabores de focaccia. A mais interessante delas é, sem dúvida, a tradicionalíssima, com a crosta crocante temperada com alecrim e flor de sal. A receita básica é muito bem-feita, garantindo grandes alvéolos para coroar o processo da fermentação apurada, e gera, consequentemente, o sabor levemente ácido a cada macia mordida.
O cliente chega à padaria e escolhe o sabor e o tamanho da fatia que deseja levar para casa – ou para devorar ali mesmo, tal qual os “fast-foods italianos” de Altamura. A de alecrim sai a R$ 25 o quilo. Outra focaccia muito saborosa é a que leva ricota de búfala, tomate e flor de sal (R$ 42 o quilo). Esta última, faltou completar o cozimento de um lado.
Esse é um desafio importante para quem usa, sobretudo, tomate na massa, caso da focaccia de tomate, abobrinha e berinjela. Com o excesso de umidade, uma pequena camada ainda apresentava aspecto cru. No entanto, o mesmo não ocorreu com a saborosíssima receita de cebola roxa com gorgonzola ou a de pera, também temperada com o queijo azul.
Embora visivelmente qualificada, a padaria Bella Focaccia não repete o êxito em todas as linhas de pães. O brioche da casa (R$ 10 a unidade) apresenta aspecto reluzente de coloração entre o dourado e o madeira, mas deve mais leveza na receita. O pão australiano funciona melhor. E não é à toa que a casa forneça para muitos restaurantes (Oliver, C’est si Bon), cafés (Salve, Gentil) e bares (Beer Club) da cidade.
O diferencial da casa, portanto, surge mesmo com o preparo que batiza a padaria. Não temos por aqui muito costume de comer o pão assado em grandes formas. A Bella Focaccia contribui, desse modo, e com todas as limitações ou necessidades aparentes de ajustes, para a crescente e profissional cena de padaria de Brasília, que têm colocado como princípio o processo de fermentação natural, com farinhas de qualidade e profissionalismo.