Bartolomeu: falta de foco prejudica o bom potencial da casa

No caminho para os cinco anos de operação em Brasília, o restaurante goiano Bartolomeu ainda patina no modelo de serviço na capital. Marca forte, consolidada há mais de uma década em Goiânia, chegou por aqui com o diferencial de uma adega dona de 500 rótulos e preços competitivos.

No menu, contudo, viu minguar o interesse e a viabilidade econômica do esquema de rodízio. Pagava-se entre R$ 79 e R$ 89 à época para a possibilidade de degustar todas as entradas, guarnições e pratos da casa. Era a única opção. Desejoso pelo ótimo leitãozinho à pururuca, retornei após alguns anos à casa e me deparei com um novo modelo. Se mais eficiente, não sei.

O serviço volante está disponível apenas para grupos a partir de oito pessoas. Agora o serviço é basicamente à la carte. Bartolomeu, portanto, insere-se no modelo clássico dos restaurantes-família: pratos fartos, para serem compartilhados.

Há uma oferta muito pouco vistosa de refeições individuais. Mas a essência da casa está nos preparos um pouco mais demorados em grande quantidade, finalizados ou produzidos no forno à lenha. Caso pontual do leitão e do bacalhau.

Bartolomeu nunca se definiu por uma cozinha característica, mas em sua variedade de pratos observava com muito cuidado e prioridade os assados. Sinto que a lógica da casa começa a se inverter. Até no atendimento, a equipe de garçons costuma orientar o cliente a pratos que não passam pelo fogo da madeira.

Também percebo uma ansiedade desproporcional no atendimento. Oferecer a sobremesa enquanto o cliente leva o garfo à boca do prato principal “porque o preparo demora”, não é nada agradável. Tudo bem o Bartolomeu apresentar mais despojamento e informalidade no serviço de salão. Aliás, gosto muito disso. Mas é preciso cuidar para que não transpareça desorganização e desatenção simplesmente.

No cardápio agora imenso e no modelo à la carte, pode ser desafiador escolher dentre os pratos principais. Enquanto o faço, rasgo a massa do pão da casa (R$ 26), feito com a receita da foccacia ali servida e assada na hora em forno à lenha. Chega à mesa inchada e fumegante, ao lado das raspas de coco queimado, cortesia da casa.

O leitão à pururuca continua muito bem feito. Pode ser pedido o pernil, a costela ou a paleta. Qualquer corte é suficiente para alimentar duas pessoas. Fui de pernil, o mais suculento (R$ 126). Guarnições à parte. Uma salada sem graça está embutida no preço e as opções de acompanhamento combinam pouco com o assado.

A julgar pelas guarnições, arroz parrilleiro (chamado Bartolomeu aqui), batatas, farofa, feijão tropeiro, vinagrete, o menu leva o cliente a preferir por combinações tradicionais de uma casa de parrillas. Apresenta bons assados, como a fraldinha e o bife de tira, fatiados e finalizados em chapa. Mas para uma churrascaria de estilo porteño duvido que este seja dos melhores destinos.

Da tradição do restaurante, você ainda pode pinçar um bom bacalhau gadhus morhua supostamente ao molho pil pil. Supostamente, pois na técnica aqui utilizada não se verifica emulsão do azeite nem a essencial presença da pimenta (normalmente malagueta). Não fosse pelo nome, é um prato muito saboroso, que reúne azeitona, tomate, brócolis, alho, cebola e batata.

O cordeiro da casa também vale um destaque à parte. Produto de boa procedência, embora servido com um molho à base de vinho espessado em demasia. De acompanhamento, vem a famosa polenta da casa. Diferentemente da italiana, o creme à base de milho vem empelotado e finalizado pelos saborosos chips de calabresa picante também encontrado como porção no rol de petiscos.

Inicialmente, o Bartolomeu apresentava apenas doces caseiros como sobremesa. Provavelmente em decorrência da demanda da clientela, precisou render-se à confeitaria clássica. O suflê de chocolate apresenta uma boa técnica e sabor equilibrado. Cresce bem, firma-se e mantém o interior úmido. A mil-folhas, no entanto, é uma tragédia com gosto de biscoito maizena.

Esse descolamento da essência conceitual do restaurante, com um serviço que não fomenta as virtudes relativas à espinha dorsal da casa, somam-se para uma experiência vazia, relegando todo o trabalho ao mero utilitarismo ou conveniência do cliente, como tantos outros restaurantes já fazem por aí.

Espero que o Bartolomeu encontre o caminho de volta para uma culinária mais pertinente às raízes e focada no que sempre foi seu diferencial.

Acomodar-se à demanda da clientela acidental da hora do almoço, aos caprichos do cartão corporativo, pode até ajudar a segurar as pontas, mas não causará impacto pela destreza culinária ou garantirá clientes que se orgulhem de terem se tornado cativos.

Bartolomeu
Na 409 Sul, bloco C, loja 6. Tel: (61) 3442-1169. Terça a sexta de 12h às 15h e de 17h à 0h. Sábado de 12h à 0h. Domingo de 12h às 16h. Wi-fi. Ambiente interno. Desde 2014