Caos organizado: descubra como funciona uma cozinha por dentro

Cozinhar demanda organização. Seja em casa ou em restaurantes, é importante que cada etapa seja clara, assim como quem deve executá-la. No comando, há sempre um chef. Todavia, sozinho, ele não seria capaz de botar tudo em ordem.

Existe um certo padrão na hierarquia da cozinha. Há funções para cozinhar, receber mercadorias, conferir os pedidos, lavar as louças e cuidar da bagunça. Restaurantes de alta gastronomia, como os retratados em filmes como “Ratatouille” e “Sem Reservas” dão uma pista do funcionamento das cozinhas.

Cabe ressaltar que, independentemente do cargo, todos são cozinheiros. Essa é a real profissão. Chefs, souschefs e outros são apenas títulos dentro de um mesmo universo. Um chef, antes de mais nada, é cozinheiro; um cozinheiro é cozinheiro, e um auxiliar de cozinha é cozinheiro.

Sebastian Parasole, coordenador do curso de gastronomia no Instituto de Educação Superior de Brasília (IESB), afirma que todo restaurante funciona como uma empresa, por isso a organização está na essência de um bom funcionamento.

“Os trabalhadores são muito conhecidos como ‘brigada de cozinha’, esse termo vem de ‘brigada de polícia’, ou seja, a hierarquia é algo bem claro na gastronomia”. Parasole cita o modelo tradicional francês de divisão das funções. Porém, algumas adaptações podem ser feitas em restaurantes japoneses e em confeitarias, por exemplo.