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Imagine escutar uma belíssima sinfonia assim que seu prato chega à mesa. A música vem dos aromas e dos sabores, não do Spotify ligado no celular. O chef norte-americano Andrew Monk explica: os alimentos são capazes de harmonizar com a música. Um misto de sentidos, que mescla audição e paladar.

Andrew Monk não chega a admitir ser sinestésico (pessoas capazes de cheirar cores ou provar sensações), mas seus métodos de fazer e perceber a culinária deixam evidente algum nível dessa rara sensibilidade. O chef de 40 anos consegue analisar os sons de cada ingrediente com o qual trabalha.

Felipe Menezes/Metrópoles

Esta é a segunda vez de Monk no Brasil. O chef é natural da Pensilvânia (EUA)

 

O cozinheiro, também violinista, desenvolveu o método sozinho, ao longo de seus mais de 20 anos de atuação. Garante que qualquer um pode perfeitamente associar sabores com as escalas musicais.

O objetivo é compor pratos mais coerentes, com boa composições. Trata-se de visualizar a gastronomia em 3D. Sempre que vou ensinar alguém a cozinhar, utilizo esse método. Auxilia a aprender mais rápido"
Andrew Monk

Para uma música ser agradável, ela precisa contar com instrumentos de diferentes timbres, volumes e alturas. Um som muito grave ou agudo pode atrapalhar a harmonia do conjunto. Da mesma forma com a comida: há ingredientes graves e agudos.

Quer começar a tocar (ou melhor, cozinhar)? Veja a escala musical dos ingredientes. Os graves são alimentos escuros, cozidos ou de sabor enriquecido; manteiga de amendoim; ostras; abacate; massas quentes; e carnes.

No meio do caminho, estão bananas, alfaces e ingredientes crus e frescos. A Mariah Carey (ou melhor, os sons mais agudos) da cozinha são os ácidos (limão, por exemplo) e alguns alcoólicos. No final, o ideal é deixar a escala balanceada.

 

Felipe Menezes/Metrópoles

A banana verde, super adstringente, está na parte mais baixa da escala. A madura, bem no meio

Sabor, textura, cor e temperatura são aspectos dos alimentos levados em conta na hora de se elaborar a escala musical.

Não existe associações perfeitas, por exemplo, uma salada que soe como jazz ou um corte de carne com som de rock. Afinal, os gêneros musicais são construídos pela junção de diferentes notas e estilos. No prato, essa liberdade artística se repete.

Sustentável, orgânico, local
Todo o trabalho do mestre-cuca está relacionado a orgânicos. Amante da Terra e da agroecologia, Monk busca referências na América do Sul para consolidar redes de produção mais saudáveis e reduzir os intermediários no contato entre o fazendeiro e o restaurante.

 

O objetivo desse período itinerante de Andrew Monk, que atualmente mora na Colômbia, é retornar aos Estados Unidos com conhecimento suficiente para fundar uma companhia “facilitadora”. Sobre o Brasil, suas palavras são diretas: “As pessoas levam comida à sério aqui. Estão à frente de muitos outros países na consciência (ambiental)”.

Ainda assim, para ele, os cuidados e ações ainda são insuficientes. Monk defende a dos grandes produtores pelas plantações orgânicas e derivadas da agricultura familiar.

Enquanto esse futuro não chega, o norte-americano segue firme em busca da música perfeita. E essa certamente será orgânica.

Felipe Menezes/Metrópoles

“Absolutamente tudo em gastronomia está atrelado à mensagem que você passa para a comunidade”