Molho à bolonhesa: o segredo dos chefs Michelin para elevar o prato
O chef Michelin Jack Croft compartilhou como consegue deixar seu molho à bolonhesa “macio e delicado” com a ajuda de um ingrediente comum
atualizado
Compartilhar notícia
Um molho à bolonhesa acompanhado de uma boa massa deixa qualquer um com água na boca. Embora cada pessoa tenha sua receita secreta, o chef estrelado do Guia Michelin, Jack Croft, compartilhou o ingrediente secreto que usa para elevar o prato a um nível cinco estrelas.
Em um vídeo recente no TikTok, o chef do restaurante Fallow’s, revelou: “Existem inúmeras maneiras de fazer um ragu [termo genérico para molhos de carne]. Além do sofritto [base aromática de cenoura, aipo e cebola picados], usa-se carne moída bovina, barriga de porco e pancetta para um sabor rico e intenso de carne.”
Para elevar o molho a um novo patamar, o chef contou que se inspira em Marco Pierre White e Massimo Bottura, que adicionam leite às suas receitas.
“Massimo Bottura adiciona o leite no início. Um lendário chef italiano com três estrelas Michelin. Quem sou eu para questionar suas técnicas? O leite é adicionado nessa etapa para amaciar as fibras da carne e ajudar a deixá-la mais tenra, portanto, é uma técnica de amaciamento”, explicou no vídeo.
Já a técnica de Marco Pierre é adicionar leite no final do molho, o que ajuda a encorpar e a harmonizar todos os sabores. “Então, vamos incorporar as duas etapas com leite no nosso ragu definitivo”, disse o chef Jack, mostrando o passo a passo da receita.
Segredo do molho à bolonhesa repercutiu
O vídeo já foi visto mais de 550 mil vezes e recebeu 34 mil curtidas. Nos comentários, os internautas compartilharam suas opiniões acerca das dicas.
“Fiquei chocado ao saber que adicionam leite, mas é surpreendentemente bom e você quase não sente o gosto”, disse uma pessoa. Outra escreveu: “Parece ótimo! Com certeza, há alguns truques interessantes para experimentar! Nunca teria pensado em adicionar leite, mas essa dica faz todo o sentido! Obrigado!”.
Aprenda a preparar a bolonhesa em casa!
Se você quer aprimorar seu ragu à bolonhesa, veja abaixo como preparar a receita do chef Jack Croft em casa:
Ingredientes
- 1 kg de carne moída bovina (50% músculo, 50% acém)
- 400 g de barriga de porco, cortada em cubos
- 100 g de pancetta, em cubos
- 200 g de cebola, picada finamente
- 150 g de cenouras, cortadas em cubos pequenos
- 150 g de aipo, picado finamente
- Um ou dois dentes de alho, finamente ralados.
- Azeite extra virgem
- Óleo neutro
- 80g de purê de tomate
- 400g de passata
- 200ml de vinho tinto
- Leite integral (adicionado em duas etapas)
- 500 ml de caldo de galinha ou carne
- Uma casca de parmesão
- Duas folhas de louro
- Uma pitada de noz-moscada
- Sal a gosto
Para finalizar
- Manteiga fria
- Leite extra
- Gastrique: 100g de vinagre balsâmico + 50g de açúcar
Modo de preparo
- Em fogo baixo, adicione o azeite e a pancetta a uma panela e deixe a gordura derreter lentamente. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo com uma pitada de sal. Refogue delicadamente até que fiquem macios, com uma cor clara e um sabor adocicado, sem dourar.
- Adicione o alho ralado nos últimos um ou dois minutos, depois retire o refogado e reserve.
- Leve a panela novamente ao fogo alto com um pouco de óleo. Adicione a carne moída, desfazendo-a em pedaços e cozinhando em fogo alto para evaporar a umidade.
- Depois de secar, reduza ligeiramente o fogo e caramelize a carne lentamente até dourar bem, raspando o fundo da panela regularmente.
- Adicione a barriga de porco e aqueça delicadamente, sem deixar dourar demais. Incorpore o purê de tomate e cozinhe até escurecer e caramelizar.
- Abaixe o fogo e adicione a primeira porção de leite. Deixe que seja completamente absorvido pela carne.
- Deglaceie com vinho tinto e reduza pela metade, raspando bem o fundo da panela. Retorne o refogado à panela e adicione o molho de tomate, o caldo, a casca de parmesão, as folhas de louro e uma pitada de noz-moscada.
- Deixe ferver em fogo brando, tampe e cozinhe em forno baixo a 120°C por quatro horas e meia, mexendo ocasionalmente.
- Enquanto cozinha, prepare um gastrique fervendo o vinagre e o açúcar rapidamente até engrossar ligeiramente. Assim que estiver pronto, retire as folhas de louro e a casca do parmesão.
- Finalize com um toque de leite, manteiga gelada para dar brilho e o molho gastrique adicionado gradualmente para equilibrar a acidez. Tempere a gosto.
