Seis panetones artesanais brasilienses para se deliciar neste Natal

Na capital federal, não faltam padarias de fermentação natural: no fim do ano, as estrelas são os aguardados panetones

Filipe Cardoso/Especial para o MetrópolesFilipe Cardoso/Especial para o Metrópoles

atualizado 24/11/2018 5:54

O pão mais celebrado do Natal já figura nas prateleiras das padarias brasilienses. O panetone é feito apenas uma vez por ano por um motivo muito simples: é dificílimo de fazer. A massa, hidratada com manteiga e gemas de ovo em vez de água, é das mais maleáveis e de manuseio complexo. Depois de horas – dias, até – de fermentação, tudo pode ser perdido se a delícia não for armazenada corretamente.

“O panetone é um pão amanteigado, lembra o brioche, mas com mais gema e manteiga. É uma massa hidratada com gordura, por isso fica tão amarela”, explica João Rodrigues, padeiro e sócio da Bella Focaccia, padaria de fermentação exclusivamente natural no Lago Norte. Na casa, serão vendidos, a partir da próxima semana, a guloseima de 300 gramas, com frutas cristalizadas; nozes e passas; e chocolate com raspas de laranja: os preços variam de R$ 25 a R$ 35.

De estrutura ímpar, o quitute tem um miolo extremamente leve e o topo bem pesado. Se resfriado em pé, a parte de cima pode ceder e todo o trabalho resultar numa massa solada. É preciso deixar o panetone descansando de cabeça para baixo. Para isso, muitos padeiros espetam o fundo com palitos e equilibram em prateleiras – muitos modelos artesanais têm furos nas laterais. Outra opção é usar um equipamento chamado gambiarra, duas barras dentadas onde os panetones são colocados de cabeça para baixo.

“Se você não fizer esse processo, na maioria das vezes, o panetone cede. Ele é como um suflê, se bate um friozinho fora do forno, é tão mole que começa a desmanchar, ainda mais porque o topo é pesado”, comenta o padeiro e sócio da Castália, Eduardo Neiva Tavares. A casa terá três diferentes sabores neste fim de ano: os tradicionais chocolate com laranja cristalizada, rum e amêndoas; e pistache com uvas passas ao vinho. A novidade fica por conta do Carmen Miranda, com manga, maracujá e chocolate branco.

 

Muita gente não gosta de uvas passas e fica reticente com frutas cristalizadas. Os insumos frescos usados nas padarias artesanais da cidade são muito diferentes dos encontrados nos panetones de supermercado. “Queríamos usar frutas, mas evitar aquela mistura tradicional. Aquilo é uma gelatina com base de mamão, açúcar e aromatizante. Usamos ingredientes de verdade”, garante Eduardo. Na Castália, já é possível encontrar os três sabores diferentes do quitute, na opção grande, de 400 gramas, e a pequena, com 100 gramas.Eles custam, respectivamente, R$ 40 e R$ 10.

Assim como na Castália, na La Boulangerie os padeiros misturam um pouco de fermento biológico na massa de fermentação natural – apenas o suficiente para ajudar a estrutura do quitute. A casa ainda não fechou os preços de seus panetones para 2018, mas informou ao Metrópoles os sabores disponíveis: brigadeiro de chocolate belga e o tradicional, com damasco marinado no vinho branco e amêndoas. Serão ofertados três tamanhos, de 100, 250 e 500 gramas.

A Varanda também tem panetones de fermentação natural. A casa tem duas ofertas: sabor de chocolate, laranja e castanha-do-pará e o de doce de leite. Com meio quilo cada, o preço é R$ 30 a unidade. Outro estabelecimento que também se utiliza do processo de fermentação lenta é a tradicional Casa Doce. Ali, o chocotone leva cascas de laranja, bem como o panetone clássico, que também leva uvas passas. Pesando 500 gramas, o preço unitário é de R$ 35.

Para os celíacos e veganos, a Quitutices preparou diversas delícias de Natal, inclusive, é claro, panetones sem glúten e sem insumos de origem animal. A casa oferece, por encomenda, as opções com e sem recheio de ganache ou creme de caramelo, cobertos por chocolate ou frutas cristalizadas. Ainda há a opção de adicionar nozes a cada um. As unidades pesam 250 gramas e o preço varia de R$ 48 a R$ 61. Ainda é possível adquirir as versões mini, de 100 gramas, sem recheio: saem a R$ 23,50 a unidade.

Bella Focaccia
SHIN CA 2, Bloco C, Loja 3, Lago Norte. Telefone: 3968-1202. Horário de funcionamento: terça a sexta, das 10h às 20h; sábado, das 10h às 16h.

Casa Doce
112 Sul, Bloco A, Loja 29. Telefone: 3445-2807. Horário de funcionamento: terça a sexta, das 9h às 20h; sábado, das 9h às 19h; domingo, das 9h15 às 18h.

Castália Padaria e Café
102 Norte, Bloco D, Lojas 64/74. Telefone: 3081-8899. Horário de funcionamento: terça a sábado, das 8h às 19h30.

La Boulangerie
306 Sul, Bloco B, Loja 10. Telefone: 3244-1394.
212 Norte, Bloco B, Loja 19. Telefone: 3033-6568.
QI 21, Bloco A, Loja 25 (Lago Sul). Telefone: 3797-2726.
300B, Loja 25 (Sudoeste). Telefone: 3051-1747.
SGCV Sul, Lote 22, Shopping Casa Park. Telefone: 3526-1787.
Horário de funcionamento: terça a sábado, das 7h às 19h.

Quitutices
216 Sul, Bloco A, Loja 12. Telefone: 3543-5057. Horário de funcionamento: terça a sexta, das 10h às 19h; sábado, das 9h30 às 18h.

Varanda Pães Artesanais
215 Norte, Bloco D, Loja 39. Telefone: 3033-2002; Horário de funcionamento: terça a sábado, das 10h às 20h

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