Segredos da cozinha: o que mais assusta os cozinheiros no serviço?

Não é exagero dizer que o mundo das cozinhas é um grande caos organizado. Todos correm em várias direções, falam de forma seca e objetiva e aparentemente não se sentem intimidados por nenhum tipo de problema. Entretanto alguns fatos assustam, e muito, uma equipe de cozinha. Vou listar os principais.

Festivais de gastronomia

Sabe aqueles festivais que todos conhecem, com um preço promocional, que normalmente incluem entrada, principal e sobremesa? Pois bem, esse é um dos maiores pânicos para a equipe de cozinha (e muitas vezes de salão também), por várias razões, mas todas decorrentes do restaurante ficar lotado todos os dias da semana.

Por conta do intenso movimento, a escala de folga fica extremamente complicada (por muitas vezes as folgas semanais são suspensas durante o festival) pois é necessária a equipe completa tanto durante o serviço quanto para fazer os pré-preparos.

A falta de espaço também costuma ser um problema, já que as cozinhas costumam ser pequenas, com refrigeradores tomados por produtos. Durante esses festivais, é necessário ter maiores quantidades de insumos, dificultando o armazenamento ideal.

Organização na saída dos pedidos também é um problema. Como há uma saída constante de pratos iguais (do festival), não é incomum que garçons passem suas mesas na frente, pegando pedidos que sairiam para outras. Assim a cozinha perde o controle de quais mesas já receberam seus pedidos e quais não.

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O restaurante foi estruturado para soltar pedidos aos poucos Unsplash

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Durante inaugurações e eventos, todos os pratos saem de uma vez Unsplash

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Durante festivais, os pré-preparos são muito mais volumosos Unsplash

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Fogo alto não é algo que assusta os cozinheiros Unsplash

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Dica: não mude nada no seu prato, você pode causar um verdadeiro tumulto na cozinha Unsplash

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Eventos para a imprensa

Normalmente quando há troca de cardápio, inauguração ou reestruturação da cozinha é feito um evento para a imprensa e convidados especiais. Isso não deveria ser um problema, já que você tem total controle dos pratos que sairão e quantas pessoas serão.

O problema é que nenhum restaurante é feito para atender todas as mesas simultaneamente e a cozinha não possui estrutura para tal. O que acontece na prática muitas vezes são pratos chegando frios ou fora do ponto para alguns convidados. Tenham paciência e a consciência de que a experiência fora desses eventos especiais é muito mais consistente.

Só sai couvert e entrada

Esse é um dos maiores pânicos de dias como sexta e sábado à noite, que costumam ser os de maior movimento nas casas. Começam a sair vários couverts, antepastos e entradas, mas nenhum prato principal. Isso sempre causa preocupação na equipe de cozinha, pois significa uma coisa: todos os pratos principais serão pedidos de uma vez.

Caindo no mesmo caso anterior, a cozinha é feita para dar vazão às mesas pouco a pouco, não com todos os pedidos ao mesmo tempo. Felizmente esse medo, mesmo causando certa angústia, pode ser atenuado com uma boa comunicação entre cozinha e salão, comunicando a ordem na qual as mesas sairão, permitindo organização.

Aquele garçom ou maître que ama trocar acompanhamentos

Há muito tempo já comentei aqui sobre o problema de modificar o prato do cardápio e tem membro do salão que adora fazer isso.

A intenção é sempre agradar ao cliente, mas o resultado pode ser o oposto. O prato pode não combinar com a alteração feita. A cozinha pode se confundir ao soltar o pedido ou até mesmo demorar mais por causa da alteração. Enfim, é quase sempre sinal de transtorno.

Falta do steward

O steward, também chamado de auxiliar de serviços gerais, é o colaborador responsável por lavar panelas e louças. Normalmente há apenas um ou dois por turno e se algum deles falta, a cozinha inteira atola. Imagina não ter mais pratos para soltar os pedidos ou até mesmo panelas para prepará-los.

Quando há essa falta, é comum que todos os membros da cozinha aproveitem cada segundo no qual não estejam ocupados para correr até a pia e lavar tudo o que conseguir a fim de possibilitar que o serviço tenha vazão.