Artigo: o que acontece dentro da cozinha quando…

A logística por trás do balcão da cozinha é única e exige rapidez e inúmeros protocolos

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atualizado 10/01/2020 18:06

Alguns acontecimentos no salão dos restaurantes mudam toda a rotina da cozinha e de uma hora para a outra tudo tem que ser refeito (pense em protocolos rápidos, adaptações e controle da qualidade). Conheça as situações mais comuns e o que deve ser feito na hora H:

Pedidos de alérgicos

Esse é um ponto muito sensível. Alergias são condições sérias que devem ser tratadas como tal, mesmo que muitas vezes sejam apenas uma forma que o cliente acha de não comer algum ingrediente que não goste (já encontrei “alérgicos” a manjericão, balsâmico, cebola, alho e outros), ainda assim, não vale arriscar. Quando é algo que pode ser removido de um prato (a maior parte dos itens passa por um pré-preparo, então algumas vezes é comunicado que não há como fazer), tomamos todos os cuidados.

Tome como exemplo um alérgico a frutos do mar. Para garantir que não vai existir contaminação, se re-higieniza panelas e colheres, exclusivamente para a refeição. Em seguida, toda a produção é feita longe de todos que contenham esse item.

Alterações no prato

É comum você não querer tudo que está na descrição e tentar mudar algum acompanhamento. Já fiz um artigo tratando exclusivamente deste assunto, porém cabe retomar. Ao fazer isso, normalmente você está alterando um conceito inteiro (molho, guarnição e proteínas não são escolhidos aleatoriamente), além do fato de que, na cozinha, normalmente se pede apenas o nome do prato, então o responsável pela carne já sabe qual pedido fazer. Ao trocar qualquer coisa, você automaticamente causa uma certa bagunça na logística de sempre.

Pedido devolvido

Outra questão delicada. Existe muita cobrança sobre o chef para economizar ingredientes, em especial as proteínas. Fato que pode gerar situações difíceis de solucionar. Quando não há uma falha no prato, está no ponto e no padrão, não é hábito trocar. Caso seja necessária alguma alteração no ponto da carne, sendo possível, se passa um pouco mais a própria peça que retornou da mesa. De toda forma, esse tipo de perda é anotado em ata para contabilizar no estoque.

Reservas grandes

Já percebeu que ao fazer uma reserva para acima de 10 pessoas é comum que o restaurante ofereça um menu fechado ou restrito? Isso acontece porque a logística de produzir mais de 10 pratos distintos em cardápio aberto é bem complexa em uma cozinha industrial. A área de produção normalmente é pequena, com poucas bocas de fogão, sendo difícil deixar vários preparos diferentes simultaneamente prontos (caso sejam vários do mesmo, basta fazer uma porção maior na mesma panela ou frigideira). Além disso, há um acordo com o salão, que também necessita de um tempo maior para servir tudo. Dá-se um intervalo na saída das outras mesas, permitindo a montagem com atenção, bem como uma entrega rápida aos clientes. Além disso, muda-se a quantidade de pré-preparos, para garantir que nenhum pedido seja negado.

Meu prato caiu

Acidentes acontecem e acredite, isso é bem menos passível de problemas para a cozinha do que qualquer coisa. É o único tipo de problema que os proprietários não encrencam. Se o cliente derrubou, caiu na mesa, é reposto sem problemas. Dentro da cozinha, esse prato recebe prioridade sobre todos os outros que estão sendo preparados.

 

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