Semente de jaca pode substituir o chocolate no Capuccino, diz pesquisa
A cientista Fernanda Papa Spada, da Universidade de São Paulo, fez a descoberta do novo uso do ingrediente
atualizado
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A pesquisadora da Universidade de São Paulo Fernanda Papa Spada desenvolveu um receita inusitada. Orientada pela professora Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, ela consegiu substituir o cacau do cappuccino por semente de jaca torrada.
De acordo com um novo estudo, a farinha torrada de sementes do fruto pode substituir de 50% a 75% do chocolate em pó que costuma formar a mistura com leite e café usada para fazer um cappuccino, sem prejuízo no gosto e aroma.
O estudo foi motivado por um fato preocupante: a atual demanda por cacau (e, consequentemente, por chocolate) cresce, enquanto a produção do fruto segue estabilizada.
De acordo com a Organização Internacional do Cacau, na safra 2017-2018 foram processadas 4,568 milhões de toneladas de grãos de cacau. O volume foi praticamente o mesmo da produção total, de 4,645 milhões de toneladas. Os maiores países produtores, em 2017-2018, foram, pela ordem, Costa do Marfim (responsável por cerca de 40% do total), Gana, Indonésia, Equador, Camarões, Nigéria e Brasil.
Por conta disso, pesquisadores buscam extrair o aroma do fruto a partir de outros ingredientes. Apesar do avanço, Spada faz um alerta: “A farinha de sementes de jaca não tem sabor, mas possui aroma de chocolate após ser torrada. Foram analisados 33 protótipos de sementes, com variados graus de torrefação, para descobrir quais exalavam mais cheiro de chocolate”.
O artigo Physicochemical characteristics and high sensory acceptability in cappuccinos made with jackfruit seeds replacing cocoa powder, de Fernanda Papa Spada, Paula Porrelli Moreira da Silva, Gabriela Fernanda Mandro, Gregório Borghese Margiotta, Marta Helena Fillet Spoto e Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, pode ser lido aqui.
