Chef Paulo Tarso revela segredos do sucesso de seu restaurante autoral

Chegar ao restaurante Tarso é uma experiência memorável e que começa antes mesmo de adentrar a porta do estabelecimento, na 308 Norte. O empreendimento fundado e comandado pelo chef Paulo Tarso “disfarça” a monumentalidade do menu com uma fachada minimalista e discreta. 

“É só uma portinha e o cliente precisa tocar o interfone. Depois, a equipe verifica o número da reserva, checa e conduz as pessoas até a mesa. De vez em quando, percebemos a surpresa de quem está vindo pela primeira vez. Os clientes falam: ‘É aqui mesmo? O que você está fazendo aqui?'”, brinca o chef. 

Este ano, o restaurante Tarso completa o primeiro ano em funcionamento. E o que não faltam são motivos para celebrar. A coluna Claudia Meireles, então, conversou com o chef e empresário para entender como surgiu o Tarso, bem como os futuros passos.

Confira o vídeo detalhes da entrevista com o chef Paulo Tarso:

O espaço em si pertence a Paulo Tarso há nove anos. Anteriormente, o local era usado para os cursos de culinária conduzidos pelo chef. O projeto, atualmente, está pausado. “Quando montei esse espaço já imaginava que, um dia, fosse transformá-lo em um restaurante com uma proposta de menu degustação. Eu decorei pensando nisso”, revela.

Para o chef, ver o Tarso funcionando de sexta a sábado, como prevê o projeto, é a materialização da expressão de sua arte na cozinha.

“Manifestamos nossa culinária de uma forma original, criativa e com personalidade. O menu funciona em 10 etapas e a junção de cada prato conta a minha história. Cada receita tem muita influência do que eu já vi e de lugares pelos quais eu já passei”, explica.

Experiência do cliente

Ao descer para o salão, os clientes se deparam com uma cozinha aberta. É possível ver cada passo e movimento da equipe. “Aqui não pode e não tem como dar errado. Inclusive, sempre falo para os comensais se sentirem à vontade para entrar, sem pedir nada a ninguém. Volta e meia acontece de uma pessoa estar do meu lado, tirando foto, filmando…”, conta. 

O diferencial de qualquer negócio, segundo Paulo Tarso, é ter um bom produto e garantir que as pessoas entendam o valor daquilo que está sendo entregue.

Além disso, o “olho do dono” é o que, por vezes, garante o sucesso. “Sempre que eu estou em Brasília, eu estou aqui no restaurante. Hoje à noite, por exemplo, eu estarei 100% a frente do serviço. Desde a montagem até a entrega e explicação dos pratos quando chegam à mesa”, explica. 

Complementando sobre o diferencial da marca, o chef revela que “no Tarso a cozinha é de celebração. Toda noite temos duas, três pessoas fazendo aniversário, comemorando algo. As pessoas vêm para cá para celebrar. Tento sempre tornar esses momentos inesquecíveis”, conta.

Processo de criação

Durante a conversa, Paulo Tarso entrega que a parte mais fácil do trabalho é cozinha. Já em relação aos processos de criação, que demandam mais energia, o chef explica que as pessoas que convivem com ele chegam a notar, inclusive, as mudanças de humor nesse período.

“A equipe que trabalha comigo e a Bruna, minha esposa, percebem quando eu tenho que bolar um menu novo. O tempo que eu demorar pode ser crucial para eu perder noites de sono e até ficar um pouco mais mau humorado. A minha cabeça não para até deixar tudo alinhado. Eu estudo muito, vejo vídeos, viajo e estou sempre vendo o que pessoas que eu considero referência estão fazendo. Essas são minhas inspirações”, revela.

De julho a setembro, o Tarso terá um menu especial por conta do primeiro aniversário. A coluna buscou um spoiler do que será servido, no entanto, o chef assegurou que a proposta do restaurante está pautado na confiança em seu trabalho — e os pratos são renovados a cada três meses, conforme a criatividade de Paulo e a sazonalidade dos alimentos.

“Antes dos clientes descerem para o salão, a equipe do grupo Tarso verifica se alguém tem algum restrição alimentar e, a partir daí, os pratos só serão revelados ao chegar na mesa”, explica.

Apesar disso, ele deixa algumas pistas do que os clientes poderão esperar do novo cardápio. “Esse é um menu composto com os melhores pratos de cada menu que tivemos até agora”

Menu contemporâneo

Ele ainda conta que o menu tem como foco uma evolução de sabores à mesa. “Começa sempre com uma sugestão mais suave e vai escalando em potência. Com a sobremesa é a mesma pegada, temos três pratos doces que garantem sensações diferentes”, afirma. 

Ao ser perguntado sobre qual criação do menu de aniversário lhe arranca suspiros, o chef não pensa duas vezes ao eleger o polvo. “Esse prato já esteve presente em um menu anterior”, entrega. A receita, de acordo com o chef, foi inspirada na gastronomia espanhola.

“O processo de produção do polvo demora horas. O tempo é necessário para deixar a carne macia por dentro e crocante por fora. Um aspecto interessante na receita é que acompanha uma espuma de chistorra, uma linguiça espanhola bem potente e que lembra um pouco o salame”, explica. 

Testando sabores

À coluna, Paulo Tarso preparou um dos pratos do menu de aniversário. Sem entregar detalhes, até para manter o fator “surpresa” nos clientes, ele explicou que a receita incluía carne bovina, polenta e, acreditem se quiser, um molho de tomate branco.

Elevando o nome da capital

No primeiro ano de funcionamento, o restaurante Tarso ganhou diversos prêmios. A revista Exame o elegeu como um dos 100 melhores do Brasil. A CNN, por sua vez, apontou como o mais promissor do DF. “Tudo isso apenas em 2024”, salienta o chef. 

O restaurante recebeu a visita de um dos críticos de gastronomia mais afiados do país, o Anti Gourmet. Anônimo e conhecido pelas reviews ácidas e visitas feitas em segredo, o perfil foi só elogios para Tarso.

“Durante muito tempo, tentei comer bem em Brasília e tive dificuldades”, escreveu o instagramer. Para alívio de Paulo, a análise indica que “o restaurante que mais merece os elogios é o Tarso, com o menu degustação criativo e potente no sabor.”

Só tem no quadradinho 

Quando pensa no futuro, Paulo deseja manter o alto padrão das casas sob seu comando (ele também é dono do Estrogonofe do Tarso, no Mané Mercado, além de atuar como personal chef em eventos particulares). “Quem sabe um dia Brasília entra para rota Michelin e não conquistamos esse feito? Eu acredito”, conta. 

A pergunta sobre expandir os horizontes e levar o Tarso para os outros estados teve como resposta um sonoro “não”. “Eu sou de Brasília e eu amo Brasília. Quero poder ajudar a nossa capital a ter um cenário forte e reconhecido”, assegura.

O amor do chefe pela sua cidade natal pode ser visto até nas paredes do estabelecimento. “Desde o primeiro andar até o andar debaixo, temos esquetes e esboços feitos à mão dos cenários da capital e pontos da cidade. Atualmente, as obras expostas são do artista Daniel Jacaré”, finaliza.

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