Alfenim: conheça o doce típico de Goiás Velho, terra de Cora Coralina

Uma doceira de Pirenópolis conta os segredos e macetes por trás da tradicional iguaria goiana

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atualizado 13/08/2019 17:03

Agora, em 20 de agosto, Cora Coralina, a doceira-poeta ou poeta-doceira, completaria 130 anos, o que me fez recordar do alfenim, doce tradicional em Goiás Velho (GO), terra de Cora, e talvez um dos primeiros doces a ser feito nestas terras de Vera Cruz, com o início do cultivo da cana de açúcar e a construção dos primeiros engenhos no nordeste do país.

Sou mais doceira e cozinheira
do que escritora, sendo a culinária
a mais nobre de todas as Artes:
objetiva, concreta, jamais abstrata
a que está ligada à vida e
à saúde humana.

(trecho do poema: Cora Coralina, Quem É Você?)

Sou festeiro e gosto de inventar. Foi então que resolvi comemorar meus primeiros 60 anos de vida em Pirenópolis (GO). Precisei percorrer os 120km de Brasília até lá uma meia-dúzia de vezes para acertar os detalhes para recepcionar os meu 30 ou 40 convidados, que se aventurariam a encarar a estrada para cantar os meus parabéns.

Assim conheci muita gente boa. Dona Benícia, tapeceira, artista que desconhecia a dimensão do seu próprio talento, que fez um lindo trabalho para mim. Seu Sebastião do bufê, Dona Marlene dos doces de frutas cristalizadas e glaceadas, além das compotas como a de casca de limão ou a de cajuzinho do cerrado. A loja de empadão goiano, perto da Igreja Matriz, do tio do marido da Tininha. Mas a figura mais marcante foi doceira Dona Terezinha, lá da Vila Matutina.

Dona Terezinha era uma doceira muito conhecida em Piri (fiquei íntimo da cidade), já estava semi-aposentada e não aceitava mais grandes encomendas de doces. Mas a família a estimulou a atender o meu pedido, não apenas de alfenins, mas principalmente o de verônicas.

Aqui cabe um esclarecimento. Apesar de serem feitos com a mesma receita, os alfenins são esculpidos como figuras de flores, animais, pombas do Divino Espírito Santo, Nossa Senhora, coroa, etc. Enquanto que para a comemoração da Festa do Divino, os doces recebem o nome de verônicas, tendo o formato de medalhões, que são estampados com motivos religiosos, utilizando moldes de bronze ou chumbo, fabricados artesanalmente com imagens em baixo relevo. Encomendei um especialmente para mim.

As verônicas são distribuídas pelo Imperador do Divino, em comemoração ao seu império, entre as virgens e as criancinhas. São as representações simbólicas da sua fé e devoção.

D. Terezinha gostava de conversar e, entre um café e dois pães de queijo, me explicava a receita do doce, tão tradicional neste Goiás.

A receita do alfenim é fácil. É açúcar, água e um pouco de limão”. Acho que comentei um “só isso” que mexeu com os brios da veterana doceira. “Se fosse fácil qualquer um fazia! O difícil é dar o ponto de bala, quando fica um espelho! É preciso ter mão boa!”.

A palavra alfenim vem do Árabe “al-fenid”, que significa aquilo que é branco, alvo.

E continuou me descrevendo a receita que envolvia cozinhar por 45 minutos todos os ingredientes até o ponto exato da calda, que só a experiência permitia conhecer, sendo que na sequência a massa deveria ser colocada em cima de uma bancada de pedra. Depois entendi que servia para um choque térmico.

Segundo Dona Terezinha, então vinha a parte do estica e puxa, “bate a massa com as mãos, estica, dobra e estica e dobra até ficar um elástico branco. Depois é só cortar e modelar, mas tem de ser rápido, senão a massa seca e endurece”. Ufa! Que trabalheira!

Rindo com o meu espanto, ela repetiu: “Se fosse fácil qualquer um fazia! Tem muito mais! “Mas tem mais?”. “Sim! Se a doceira tiver a mão quente, nunca que vai dar o ponto! Naqueles dias do mês também não vem me ajudar não! Fica longe da minha cozinha! Pessoa negativa, mal-humorada desanda tudo!”. Devo ter feito alguma cara de dúvida, porque ela logo, baixando a voz, me confidenciou: “Tenho uma vizinha que é só chegar aqui que a massa desanda e não dá o ponto”.

E continuou. “Mas no dia de bater a massa, não pode estar fazendo muito calor. Frio também não pode. Se for chover, desista! Depois de moldados os alfenins e verônicas, tem de secar no sol por dois dias”.

Tentei fazer uma graça comentando que era necessária tanta coisa para a elaboração que só faltava rezar, e ela com um olhar astuto concluiu a receita:

“Falta não! E o que você acha que eu fico fazendo enquanto preparo os alfenins? Eu rezo o tempo todo para que nada aconteça e que tudo dê certo”.

Dá para entender, devido a esta preparação trabalhosa, porque o alfenim é um produto em risco de desaparecimento, sem continuidade pelas doceiras mais jovens.

Mas e o vinho para harmonizar? Regra básica de harmonização com doces, o vinho de sobremesa tem de ter, no mínimo, a mesma doçura do doce. Difícil com tanto açúcar? Tente um Tokay de 6 puttonyos ou um Porto Lágrima.

E a festa dos meus 60 anos? Os 30 ou 40 convidados se multiplicaram em 120 e lotaram os jardins da casa do século 18 onde passamos dois dias e duas noites comemorando.

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SOBRE O AUTOR
Sérgio Pires

Iniciou sua trajetória como enófilo na década de 1970. No final dos anos 1980, passou a estudar sistematicamente o tema e a realizar viagens a vinícolas. Após encerrar a carreira bancária, formou-se sommelier profissional pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-DF/UPIS). Profissionalmente atua como consultor, palestrante, articulista e jurado em eventos de vinho. É diretor da ABS-DF e professor em todos os seus cursos.

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