Lucas BBQ reproduz churrasco texano com guarnições à brasileira

Não há lugar onde a gastronomia prospera com tanta força como na rua. Foi nela onde tudo começou há milênios: nas feiras, nas tendas, dos quiosques e, agora, nos food trucks. Mesmo na medida em que os restaurantes sobre rodas enfrentam certa ressaca no modelo de negócio em Brasília, a rua segue como lugar propício ao encontro, à efemeridade e ao repasto da experiência gustativa e, em maior medida, estética.

Sou um grande praticante do flâneur (o caminhar errante e vadio pelas ruas da cidade, conforme a literatura benjaminiana). E, como tal, conheço e reconheço os lugares para onde vou e por onde passo da perspectiva da calçada, da rua. Foi assim que conheci o Lucas BBQ. Ouvira falar do defumador de estilo americano que ancorava em algum estacionamento do Lago Sul, mas nunca havia priorizado uma visita ao local na minha agenda. Até que a chef Mara Alcamim gravou lá um episódio para sua série Comida de Verdade.

Lucas havia deixado o Lago Sul e meio que nunca mais lembrei de prestar uma visita. Até este domingo de sol, quando, desinteressadamente, resolvi subir da L2 para o Eixão em busca de experimentar uma dessas bicicletas amarelinhas largadas por aí, ao léu. Subia, subia e nada. Passaram-se uns bons 20 minutos de caminhada até que encontrei uma. Estava toda escangalhada: guidão, freio, roda tortos ou quebrados. Continuei a subir. A meta era a W3.

Ao chegar pela 304 Norte, avistando a banca que virou a loja de conveniência O Café das Duas, percebi um certo aglomerado de gente e toquei pra lá montado apenas no par de pernas mesmo. Ora, se não era o Lucas BBQ. Só de olhar a grelha dentro do defumador percebe-se a nítida influência de Aaron Franklin, o midas do churrasco texano (Franklin Barbecue, Austin, TX, EUA): carnes de aspecto tostado por fora, mas de suculência flagrante no saracoteado quase gelatinoso dos grandes nacos de costela e peito bovino (R$ 55 o quilo, qualquer opção)

Lucas Parente, o jovem sem nenhuma grande história na cozinha, mas de enorme galhardia, juntou sucata e inventou de mexer com solda para construir um defumador nos padrões daqueles usados no Texas. A inspiração, acertei na mosca: Aaron Franklin.

Famoso pelo brisket, Franklin observou que ao rijo corte de peito (utilizado pela tradição judaico-americana há um par de séculos) bastava temperar com sal e pimenta-do-reino. A defumação em baixíssima temperatura, por longas horas, daria conta do resto do processo de formação do sabor e da textura do corte. Do pretume exterior, após atravessado o fio da faca, revela-se um interior avermelhado típico da defumação, absolutamente úmido.

Para Lucas não fora fácil chegar até este resultado. Eu mesmo tentei por algumas vezes fazê-lo na churrasqueira brasileira (deu certo algumas vezes, na última foi um desastre). O mais difícil é conseguir o corte. Nos açougues brasilienses, ou você encomenda o peito inteiro ou ganhará um corte limpo de toda a gordura que permitira a suculência neste processo. Afinal, para nós, o peito é culturalmente utilizado para carne de panela ou para moer.

Além desta reprodução quase fidedigna à de Franklin (ao final não consegue impor uma textura exterior tão escura como a dele), Lucas solta uma costela bovina a deixar os ossos escorregarem por entre as fibras e tecidos do corte sem qualquer resistência. O sabor intenso, defumado, claro, mas de sal bem equilibrado (o maior desafio).

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Lucas Parente administrando sua defumadora no Café das Duas

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Cupim assado lentamente com a técnica ianque: sabor de fogo e suculência

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Linguiça jamaicana: um indispensável item da oferta de assados

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daniel ferreira/Metrópoles

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Há um cupim bem saboroso também, que não se desmancha ao corte, mas derrete na boca. Como deve ser. Esta, uma das abordagens nacionais do menu de DNA americano de Lucas. Afinal, este corte é típico do gado zebu. Embora siga uma cartilha bem ianque, com linguiças de estilo caribeño (absorvidas pela cultura culinária norte-americana), um ótimo picles de jalapeño e um molho barbecue a deixar qualquer receita industrializada à moda Outback no chinelo, Lucas opta pelo conservadorismo na escolha das guarnições.

O brasileiro ainda não estaria, segundo ele, tão aberto a receitas como a do feijão adocicado e das saladas de salsão, por exemplo, como forma de escoltar as carnes assadas. Assim, ele apresenta mandioca cozida, arroz branco, molho vinagrete, feijão-tropeiro e uma farofa na qual não vejo graça.

No balanço final, além de propor uma festa carnívora com técnica apurada e sabor exímio, Lucas apresenta um bom método de abordagem pedagógica para apresentação de sabores aos quais o público local estaria pouco habituado. O difícil foi achar uma bicicleta amarelinha para chegar em casa antes que esfriasse o almoço da família.

Lucas BBQ
Na 304 Norte, entrada da quadra residencial, em frente ao Café das Duas. Sábado, das 11h30 às 15h, e domingo, das 11h às 15h. Desde 2017