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A relação do brasileiro com o churrasco sempre foi muito íntima, desde as práticas dos povos originários desta terra. Mas o preparo atravessa tempo e espaço, transcende culturas. O que dizer dos kebabs (em suas inúmeras variações, turcas, iranianas, etc.), ou do pato de Pequim, ou do peixe filhote enrolado em folha de bananeira sobre brasa elaborado no Norte do país?

Já não conservamos certo purismo em identificar como churrasco apenas aquele da tradição gaúcha. Em Brasília, ele nasce dos botequins e quiosques, servindo carne no espeto antes mesmo da inauguração da nova capital. O restaurante mais antigo da cidade, aliás, é dedicado à brasa: Churrascaria Paranoá, fundado em 1959 na barragem da região administrativa que lhe dá nome.

Mas nos anos 1960 surgia o Xique Xique, trazendo a tradição potiguar do churrasco feito com carne de sol, e nos anos 1980 começaram a surgir os restaurantes de grelhados em brasa, como Dom Francisco, Lake’s e BSB Grill. Depois disso, churrasco virou muleta de self-service. Difícil achar algum que o dispense.

 

O momento agora é das parrillas, formato argentino e uruguaio de assados. Já são mais de 15 casas especializadas nesse modelo de churrasco, conforme levantamento do Metrópoles. De todas essas, uma me chama atenção especial por dar um passo a mais na diversificação dos produtos oferecidos: a Brace Carnes, há apenas dois anos em operação na Rua dos Restaurantes.

Diferentemente de Rubaiyat, Caminito e Toro, que ostentam ambientes de luxo ou com um design de interiores mais arrojado, a Brace nasceu de modo semelhante ao início da Chicago Prime, embora já com projeto de restaurante. Ou seja, a casa é uma boutique de carnes (vulgarmente citada pela absurda pecha de “açougue gourmet”) que aos fundos reserva uma parrilla a carvão e lugares para serviço de salão.

Admiradores de boa carne bovina como eu logo se impressionam, ao adentrar a Brace, com o display de cortes em processo de maturação. O público leigo pode estranhar aquelas peças de aspecto putrefato. A mim, foi o prenúncio de uma das melhores experiências de churrasco na cidade. O nome deste processo é maturação a seco, popularizada no nicho gastronômico como dry-aged.

Vinícius SantaRosa/Metrópoles

Carnes em processo de maturação na Brace

 

Acredito que foram BSB Grill e Francisco Ansiliero os primeiros a valorizarem no cardápio carnes de gados importados (uruguaio, argentino, sul-africano). Agora, com a ascendente produção nacional de angus e até mesmo de wagyu, ficou mais fácil encontrar no varejo carnes com maior grau de marmoreio – pequenos acúmulos de gordura entremeada na carne de fácil renderização e consequente aumento da suculência.

A Brace entra no mercado, portanto, unindo a abertura do comércio local para uma diversificação de melhores cortes bovinos e uma técnica praticamente inédita para Brasília. Carne maturada a seco, na cidade, ainda é produto de luxo, ou seja, ainda sai muito caro para o consumidor final. Mas o sabor, ah, o sabor é mais concentrado, como se tivesse uma injeção extra de mioglobina (o fator proteico da coloração avermelhada da carne).

No cardápio, normalmente você só encontra um ou outro corte dry-aged para ser preparado na hora. Experimentei a bisteca bovina, ou o prime rib ancho com osso (R$ 90, 500 gramas), assada no ponto correto e servida sem qualquer tempero, acompanhada de um potinho de flocos de flor de sal. Fiquem tranquilos, que ninguém vai salpicar ao estilo Salt Bae, escorrendo as pedrinhas de sal ao longo do antebraço cabeludo e suado. Você mesmo pode fazer as honras. É importante este minimalismo do tempero para se sentir o sabor da carne em toda sua glória.

Para além da oferta de carne maturada, as opções sobre a parrilla reúnem cortes convencionais, como chorizo, T-bone, etc., mas também o Denver steak (miolo do acém, um novo queridinho das steakhouses), o filé de dorso de jacaré (R$ 69) e o short rib (o acém com osso). Este último sai por R$ 59 (porção com 700 gramas).

Na primeira visita, recebi carnes assadas à perfeição, ponto correto (sem aquela pedância do “ponto argentino”). Mas, durante o jantar, a experiência apresentou inconsistências: uma farofa de ovo um pouco mais ressecada, o palmito-pupunha assado na brasa com pouco sal (R$ 33) e o baby beef (R$ 69, 500 gramas) devendo maior tempo de descanso.

Vinícius SantaRosa/Metrópoles

Pupunha na brasa é um dos destaques do cardápio

 

São os pequenos detalhes que não permitem à Brace alcançar um nível de excelência no serviço. Afinal, em termos de precificação, seleção de cortes, oferta de produtos e técnicas de preparo, a casa garante um enorme diferencial nesta concorrida cena brasiliense de churrasco.

Brace Carnes
Na 404 Sul, Bloco A, Loja 33. Telefone: (61) 3226-2416. Segunda, das 9h às 15h; de terça a quinta, até 23h; sexta e sábado, até 0h; e domingo, até 16h. Ambiente interno e externo. Wi-Fi. Desde 2017



 


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