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Se fosse na casa da minha mãe, o serviço do Fred (405 Sul) estaria de castigo. Quanto disparate servir comida em panelas sobre a mesa! Vira e revira tampa, leva frigideira de volta para o fogão, põe-se a mesma colher da farofa no arroz…

Claro que o Fred não se preocupa com o puxão de orelha de minha mãe ou com a etiqueta Michelin. Na certa, há, pelo contrário, muita gente que frequenta a casa justamente pelo despojamento, pela falta de protocolo, pelo serviço ostensivo à mesa.

Admirável até, eu diria. Nunca seria capaz de coordenar tão bem aquele velho método de distribuir cada guarnição no prato, em proporção matemática, com a habilidade de manejar duas colheres com uma mão só – um traço típico dos restaurantes das antigas de Brasília (Roma, Dom Francisco, Lake’s e um ou outro da velha-guarda).

Tradição é a alma do negócio do Fred. Como tal, forja-se pelo tempo, livre do controle da empresa, do desejo dos proprietários ou de qualquer expectativa. Quem diria que um restaurante étnico e de raízes alemãs, como este, seria conhecido pela receita do picadinho, o trivial pê-efe brasileiro?

O prato representa uns 90% dos pedidos realizados pela clientela – a maior parte nem sequer abre o menu para fazê-lo. Um garçom me conta que houve semana na qual nenhum outro prato saiu da cozinha. Justifica, por exemplo, o fato de o preparo ter uma área inteira para si. Outra parcela dos habitués provavelmente nem sabe se tratar de um restaurante alemão. E isso me leva a perguntar: há Fred além do famoso picadinho?

Estação dos picadinhos: frigideiras etiquetadas aguardam reposição do prato

 

Ora, o picadinho (R$ 94, para dois; R$ 51, individual), de fato, corresponde à fama, embora apresente muitos problemas de consistência da receita. Só de comê-lo no ambiente superior, já aparecem diferenças. Em uma primeira visita para fins desta reflexão, foi-me servido preparo mais apimentado do que o usual (achei até mais interessante, aliás), porém com o ovo poché tendo passado do ponto. Noutra ocasião, estranhei a falta de picância, mas o ovo escorria perfeitamente a gema cremosa ao rompimento da clara.

Reconfortante molho rôti combinado aos pedacinhos de tomate nos filezinhos flambados em conhaque – o picadinho do Fred chega em porção exagerada, diretamente da frigideira quente. Após servido, permanece guardado em umas prateleiras com um pedacinho de papel, onde consta o endereço da mesa à qual pertence, aguardando a hora da reposição. Não fosse por uma única unidade de banana e outra de ovo, um prato individual seria suficiente para duas pessoas.

Um retorno mais dedicado ao menu do Fred pode apresentar boas surpresas. Voltaria não mais apenas pelo picadinho, mas também pela língua à boêmia (R$ 58): bifinhos fatiados finamente e cozidos a ponto de derreter na boca, envolvidos num molho madeira um tanto genérico, mas que leva base semelhante ao do picadinho, feito de carne. De guarnição, o arroz da casa e um purê de batata bem-feito.

 

De entrada, eu me acostumei a pedir o couvert da casa (R$ 26). Manteiga dura, patê de fígado e uma boa cebola avinagrada com torradinhas. Não me arrependi em arriscar o steak tartar (R$ 60). Um belo trabalho, apesar da apresentação pouco ortodoxa, espalhada quase como um patê. O preparo do prato é todo feito no aparador ao lado da mesa, à vista do cliente. Filé fatiado minuciosamente na ponta da faca e depois combinado com conhaque, mostarda, tabasco, molho inglês, anchova e alcaparra. Quando pronto, serve-se um pouquinho em torrada, para o cliente provar o ponto do sal e da pimenta.

No repertório clássico alemão, o Fred não se sai mal. Apresenta receitas à maneira tradicional, sem invenção. Gosto do misto alemão (R$ 93, para dois), que reúne um joelho de porco defumado muito tenro, largando o osso com facilidade, salsichas de vitelo e de porco da Bërna, chucrute fatiado bem fininho, com uma boa proporção de pimenta e de bacon, e batatas douradas cozidas à perfeição.

O gulache (R$ 56), guarnecido com spaetzle, carrega um tanto no sal, apresenta um molho espessado com amido e também exagerado no zimbro. Vai bem nas primeiras garfadas, mas torna-se enjoativo pelo desequilíbrio dos temperos. Falta maior presença da páprica.

 

Mais suave e não necessariamente um clássico do repertório germânico, a truta ao molho de manteiga com amêndoas mais uva passou um pouco do cozimento, mas preserva sabor e leva de quebra um bom creme de espinafre (R$ 49). Prefiro, contudo, a receita servida no vizinho, do outro lado da rua, o Fritz. Este, um alemão com mais pedigree.

Para as sobremesas, o Fred incorre no mesmo problema dos demais restaurantes tradicionais de Brasília. Não se dá a atenção devida à confeitaria. Profiteroles secos, brownie com sabor de industrializado, tudo acompanhado de sorvete de má qualidade e uma medonha calda bem escura de chocolate, à base de Nescau ou coisa do tipo. Se pudesse indicar alguma, seria a manga flambada – a menos sem graça.

Há alguns percalços na aventura de sair do script consolidado do Fred, mas pode valer o risco. A certeza permanece de que o picadinho se tornou uma instituição gastronômica brasiliense. Falamos de uma casa de boa comida, à moda antiga, com vícios de outrora e truques hoje condenados na cozinha. Mas o picadinho transcende o restaurante. O que seria do Fred sem ele?

Fred
405 Sul, Bloco B, Loja 10. Telefone: (61) 3443-1450. Das 12h às 15h e das 19h às 23h30; sábado e domingo, almoço até 16h. No domingo, não abre para jantar. Ambiente interno, manobrista e Wi-Fi. Aberto em 1991



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